Une journée chez Mumm à Reims en Champagne

Je rentre juste de 2 jours passés à Reims, chez GH Mumm (G comme Georges et H comme Hermann, le nom du petit fils du fondateur pour épater votre belle mère) où j’ai pu découvrir beaucoup de choses sur le Champagne, son terroir, son élaboration.

La Champagne en quelques chiffres

• 34 000 hectares de vignoble ont l’appellation Champagne. Cela ne représente que 4% en superficie du vignoble Français, principalement dans les départements de la Marne, Haute Marne et de l’Aube (sud de Troyes).
• On produit maximum 10 000 bouteilles par hectare.
• Donc, si vous suivez bien, la production maximale chaque année est de 340 millions de bouteilles de Champagne (pic historique atteint en 2007).
• En 2016, 310 millions de bouteilles ont été expédiées en France et dans le monde entier.
• 3 cépages sont utilisés, 2 rouges et 1 blanc : Le Pinot Meunier (du côté de la vallée de la Marne), le Pinot Noir (Montagne de Reims) et le Chardonnay (la côte des Blancs, sud d’Epernay).
• Les 320 villages de l’AOC (AOC décernée en 1936) donnent les 320 crus de Champagne. Hors de ceux-ci pas de production possible de Champagne. On pourra produire des crémants, des mousseux, mais pas des Champagne.
• En 1911 ces villages ont été classés suivant une échelle de qualité (échelle de crus)  liée aux raisins produits : Il existe donc 17 grands crus (qualité 100%), 44 premiers crus (de 90 à 99%) et plus de 250 autres crus (80 à 89%). Ceci signifie que les Champagne grands crus ne pourront être réalisés qu’avec des raisins venant de ces 17 villages.
• Le prix d’un kilo de raisin en grand cru est d’environ 6,50 euros. En premiers crus, ce sera 90 à 99 % du prix (confère échelle de qualité soir de 5,85 à 6,435 € si les maths et vous cela fonctionnent) et en autres crus de 80 à 89% du prix.
• 1 hectare de terrain dans un grand cru coûte …. 1,8 à 2 millions d’euros.

Allo allo, vous êtes encore là ? Vous êtes tombé du canapé ?

• Pour produire une bouteille il faut entre 1,2 à 1,5 kg de raisin. C’est en gros ce que produit un cèpe de vigne.
• 60 km/h, c’est la vitesse à laquelle le bouchon peut être expulsé lorsque vous ouvrez la bouteille. N’ouvrez donc jamais en pointant le bouchon vers quelqu’un.
• 100% des vendanges sont faites manuellement. Les vendanges machine sont interdites en Champagne.
• Les Caves Mumm mesurent plus de 25 km et sont réparties sur 2 étages. Leur température oscille entre 10 et 12 °C et il y a 80% d’humidité. On y trouve plusieurs millions de bouteilles.

Comment est-fait le Champange ?

L’exemple de Mumm ! 

GH Mumm possède en propre 218 hectares de vignes dont 160 hectares en grands crus. Cela représente environ 20% des besoins de la marque. Le reste est donc acheté.

Les pressoirs au nombre de 7 sont situés au coeur du vignoble. Le raisin juste vendangé est ainsi pressé le plus rapidement possible pour garder toutes les qualités organoleptiques.

Les jus pressés sont emmenés à Reims, chez Mumm et sont stockés dans des cuves, par crus, par cépages et par parcelles. C’est là que se déroule la fermentation alcoolique : Le sucre se transforme en alcool et se faisant, produit du gaz carbonique.  Maiis cela n’est pas intéressant à ce stade de la production. Les cuves sont donc ouvertes pour que le gaz s’échappe et on obtient rapidement un vin tranquille, c’est à dire non effervescent.

Ensuite, chez Mumm, on va laisser s’opérer une deuxième fermentation, la fermentation malo-lactique. L’acide malique contenu dans le vin va se transformer en acide lactique. Cela va apporter plus de rondeur, d’arôme dans le vin et cela fait partie du style de la maison Mumm. Puis, les vins sont stockés jusqu’au mois de janvier février. Pendant cette période le chef de caves et son équipe d’oenologue vont TOUT goûter.

Vient enfin l’assemblage,  nom savant signifiant mélange de vins.  On va en effet mélanger plusieurs cuves et même plusieurs années (les vins de réserve) pour obtenir un Champagne brut non millésimé.  Le travail du maître de caves va être de reproduire tous les ans le style Cordon Rouge, avec des vins différents.

Quand l’assemblage est terminé, le vin est tiré et mis en bouteille. Avant de la fermer avec une capsule métallique, on y ajoute une liqueur de tirage composée de sucre blanc et de levures. Sous la capsule, dans le col de la bouteille on insère un bidule (han), qui est un petit opercule en plastique qui permettra de récupérer les levures et le dépôt. Les bouteilles sont ensuite stockées horizontalement dans des caves.

Là s’opère la seconde fermentation en bouteille, ce qu’on appelle la méthode champenoise. C’est la prise de mousse. Les levures consomment le sucre, dégagent du gaz carbonique qui se dissous dans le vin. C’est la création des bulles : le vin devient effervescent. 

Une fois que les levures ont consommé tout le sucre, n’ayant plus rien à manger, elles meurent et se déposent sur le fond de la bouteille, formant un dépôt. Pendant toute la phase de vieillissement (30 mois minimum pour un Mumm Cordon Rouge et 6 ans minimum pour un millésimé), elles vont apporter des arômes : Fruits mûrs, fruits secs, brioche, vanille etc..

Plus le vin va vieillir et plus les arômes seront riches et complexes, gages de qualité. La pression dans la bouteille due au gaz est importante d’où l’épaisseur du verre. C’est environ 6 kg de pression qui sont à l’intérieur soit 3 fois la pression d’un pneu pour vous donner une idée.

Au bout de ce temps de vieillissement, il va falloir se débarrasser de ce dépôt, c’est la période du remuage. Avant il se faisait à la main, maintenant ce sont des giro palettes mécaniques qui le font.  Quand les levures sont toutes dans le goulot, celui-ci est plongé dans une solution à moins 25°C.  Le liquide qui contient le dépôt se transforme en glace. La bouteille est ensuite ouverte et avec la pression, le glaçon est expulsé. 

On ajoute alors la liqueur d’expédition ou liqueur de dosage (composée de sucre de canne et de vin) pour compléter le niveau et créer un Champagne plus ou moins sucré :

• Si aucun sucre n’est ajouté, on obtient un brut nature ou brut zéro (il y a entre 0 et 3 g de sucre par litre, c’est le sucre résiduel)
• De 3 à 6 g de sucre par litre, c’est l’extra brut.
• De 6 à 12 g c’est le brut : Ce sont 85% des Champagne consommés.
• Puis il existe l’extra dry, le dry et le demi sec qui pour ce dernier contient entre 40 et 50 g de sucre par litre #OMG !

Ensuite on ferme avec le bouchon de liège, on met le muselet (la cage métallique) et on mélange pour que la liqueur d’expédition se marie au vin. Chez Mumm, les bouteilles reposent ensuite 3 à 6 mois pour que tout soit bien harmonieux mais ce n’est pas obligatoire dans les maisons de Champagne.  Ce n’est qu’après que les bouchons seront coiffés, les bouteilles étiquetées puis expédiées.

Le style Mumm

Les Champagne Mumm se caractérisent par leur intensité, leurs arômes fruités et leur puissance, sans excès, contrebalancée par une belle fraicheur en fin de bouche qui équilibre. Leur style s’apparente à celui de leur cépage principal qui est le Pinot Noir.

Pour rappel, les 3 cépages comme je le disais plus haut sont :

• Le Pinot Meunier : cépage rouge qui apporte aux Champagne la rondeur, le côté fruité et la souplesse. Gh Mumm l’utilise dans des bruts sans année comme le cordon rouge. Il est présent dans tous les assemblages de la maison.
• Le Chardonnay : cépage blanc (le seul).  Il apporte la finesse,  le côté floral, l’élégance et minéralité. C’est un cépage assez recherché. La maison Mumm s’en sert pour le Mumm de Cramant, blanc de blancs.
• Le Pinot noir : C’est le cépage phare de la maison GH Mumm. Il définit leur style (86% de leurs 218 ha sont plantés en Pinot noir). Il donne la puissance, la colonne vertébrale des vins. C’est lui qui apporte son intensité au cordon rouge.

Si vous ne voulez pas vous tromper en achetant un Champagne, je vous recommande vraiment le Mumm Cordon rouge qui allie force et fraîcheur (29,50€ la bouteille) ou le Grand Cordon (35 € la bouteille). Vous serez sûrs de vous faire plaisir.

• Un site : www.mumm.com
• Une page Facebook : www.facebook.com/champagne.gh.mumm.france

Une chouette idée cadeau pour les fêtes !

A consommer bien sur avec modération – L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.