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Comment utiliser la gélatine en feuilles et en poudre

La gélatine entre dans la composition de nombreuses recettes : panacotta, bavarois, cheesecakes, certaines mousses etc. Dès que vous voulez coller une texture, vous avez principalement le choix entre gélatine et agar agar. Il y a bien sur aussi les pectines, les carraghénanes, etc mais plus difficilement accessibles pour nous. La gélatine vous donnera une consistance plus soyeuse et l’agar agar plus cassante.

Les 2 produits n’ont aucune saveur. Si l’agar agar est d’origine végétale, la gélatine est d’origine animale (le porc principalement mais parfois aussi le boeuf).

Comment utiliser la gélatine en feuilles

Il faut toujours commencer par réhydrater les feuilles de gélatine en les laissant tremper une quinzaine de minutes dans un bol d’eau froide.

Ensuite, il faut l’égoutter (vous l’essorez dans vos mains) puis l’incorporer dans un liquide chaud (lait, crème etc..) mais pas bouillant. Il ne faut effectivement pas porter la gélatine à ébullition trop longtemps sinon elle perd ses propriétés gélifiantes. C’est une des grandes différences avec l’agar agar qui lui, doit être porté à + de 100°C pour gélifier.

Quand vous l’incorporez de liquide chaud, n’oubliez pas de mélanger, avec un fouet par exemple, pour qu’elle se dissolve bien entièrement. Si vous ne faites pas attention il peut rester un paquet de gélatine pas encore fondu.

On compte en général 16 g de gélatine par litre mais cela dépend aussi des recettes, si vous voulez une consistance plus ou moins collée. Attention avec certains fruits acides comme l’ananas, la gélatine ne marche pas. Cela ne gélifie pas.

Comment utiliser la gélatine en poudre

Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », cette dernière est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra ajouter 50 g d’eau tout simplement.

J’utilise toujours de la gélatine en feuilles, je n’ai jamais utilisé de gélatine en poudre.

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