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Reblochon, un fromage savoyard

Le Reblochon, un fromage savoyard !

Le Reblochon est un fromage lié à l’identité et à l’histoire des Savoie, où sa zone de production est entièrement située. Ses origines remontent au XIIIe siècle. Les paysans de la vallée de Thônes doivent alors acquitter le droit d’ociège : une taxe payée aux moines ou aux nobles propriétaires d’un alpage, proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne. Roublards, ils pratiquent une traite incomplète afin de diminuer leur impôt. Dès le départ du contrôleur, ils procèdent à une seconde traite – la « rebloche » en patois – dont ils utilisent le lait, très riche en crème, pour fabriquer un fromage onctueux à souhait : le Reblochon.

3 races de vaches peuvent être utilisées à la fabrication du Reblochon : l’ Abondance, la Montbéliarde et la Tarine. Elles doivent pâturer au minimum 150 jours  et leur alimentation doit être principalement à base d’herbe et de foin de la zone d’appellation, complétée par une ration de céréales.

La méthode de fabrication, en sept étapes (emprésurage, découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage et affinage) et de conditionnement (sur une fine plaque d’épicéa, afin de réguler l’humidité et de laisser se poursuivre l’affinage) se transmet de génération en génération. La consommation est essentiellement locale jusqu’à ce que les progrès du transport et le développement du tourisme, avec l’aide du passage en AOC en 1958, fassent connaître le Reblochon à la France entière. En dépit du succès, la fabrication du Reblochon respecte, aujourd’hui encore, les gestes traditionnels transmis par nos ancêtres. 18 jours sont nécessaires pour affiner ce fromage.

Onctueux et parfumé, le Reblochon s’impose naturellement comme l’un des classiques préférés du plateau de fromages. On l’aime pour son goût et sa délicatesse mais aussi pour sa richesse en calcium, en protéines, en acides gras essentiels, en minéraux et en vitamines A et D, combinée à une faible teneur en matières grasses. Ne contenant que 27 % de matières grasses, le Reblochon est moins gras que l’emmental ou le gruyère par exemple.

L’explication : c’est l’humidité encore présente dans le fromage qui lui donne son caractère crémeux. On le servira idéalement avec un pain au froment, de préférence au levain traditionnel, ainsi qu’avec quelques fruits secs tels que figues, abricots, noix ou noisettes. Attention à le mettre à température ambiante deux bonnes heures avant de le déguster et à toujours le conserver dans son emballage d’origine et sur la fine planchette d’épicéa (appelée faux-fond) afin d’éviter qu’il ne se dessèche et ne perde en onctuosité. En accords, le Reblochon réclame un vin fruité et gourmand, aux tanins délicats. En rouge, optez pour la fraîcheur d’un Gamay ou d’un Pinot noir. Un blanc sera toutefois préférable, choisissez alors un cépage vif comme le Chasselas ou acidulé comme le Jacquère

Reblochon laitier et Reblochon fermier

560 producteurs laitiers, rassemblés en coopératives, livrent en lait les 19 fromagers de l’appellation, en charge de l’étape de transformation : le Reblochon laitier, reconnaissable à sa pastille rouge, est issu d’un assemblage de laits provenant de différentes exploitations. Il est produit en fromagerie une fois par jour.

130 producteurs fermiers perpétuent la tradition ancestrale du Reblochon fermier : identifiable à sa pastille verte, celui-ci est fabriqué à la main, dans la foulée de chacune des deux traites journalières, à partir du lait d’un même troupeau.

Chaque fromage, laitier ou fermier, est ensuite confié à l’un des 11 affineurs de l’AOP Reblochon qui y veilleront comme à la prunelle de leurs yeux pendant une durée de 18 jours minimum. C’est ainsi, en gardant et en transmettant eux-mêmes la mémoire de ces différents métiers et gestes qui y sont associés, que les hommes et femmes du Reblochon nous transmettent une typicité à la fois familière et singulière.

Comment choisir un Reblochon

À l’œil de faire le travail !

La croûte doit présenter une teinte rosée, moussée de blanc (donc ni rouge ou orange foncé, ni totalement blanche), et plutôt veloutée (comme une peau de pêche). Pour sa part, la pâte doit se montrer souple, onctueuse et brillante. Observez bien le talon du Reblochon, c’est-à-dire le côté du fromage. S’il est droit comme un i, la pâte est encore ferme. S’il est légèrement bombé, il est fait à cœur et tendrement crémeux comme on l’aime. Pour mémoire, sachez que vous pouvez trouver le Reblochon en crèmerie traditionnelle, en grande surface mais aussi dans les magasins de coopératives et dans les fermes savoyardes.

Un fromage des quatre saisons

Fromage des quatre saisons, le Reblochon est encore plus désirable aux beaux jours, quand les vaches se régalent de fleurs sauvages.

Indispensable en tout temps sur le plateau de fromages, le Reblochon se pare de tous ses arômes quand les vaches quittent leurs quartiers d’hiver pour paître au grand air dans les prairies d’alpages tapissées de violettes, serpolets et autres fleurs de montagne.

C’est entre mi-mai et mi-juin que la plupart des vaches monte en alpages où elles passeront les mois d’été ! Certains producteurs donnent alors rendez-vous au grand public pour vivre de l’intérieur cette tradition séculaire mais bien vivante. La journée commence par la première traite et la fabrication du Reblochon fermier. Lavées, les vaches sortent ensuite de l’étable et leurs belles cloches résonnent dans tout le village. Au-revoir la vallée, on met le cap sur les sommets et tout le monde est invité à donner un coup de main.

La récompense ? Des vues à couper le souffle, un moment de vie partagé et un casse-croûte savoyard à l’arrivée ! Attention, les dates des montées ouvertes au public ne sont annoncées que quelques jours à l’avance car dépendantes des conditions météorologiques.

Le Reblochon en quelques chiffres :

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