Cuisine sophistiquée : astuces pour cuisiner comme un chef

Associer des fruits et légumes frais à des ingrédients d’exception, leur offrir une découpe et une cuisson qui sortent de l’ordinaire puis un dressage soigné … C’est jouer dans la cour des grands tout en restant à la maison. Parfait pour un repas de fête (anniversaires, Noël etc) !

Misez sur la présentation

Parce que la dégustation commence avec les yeux (Papilles / Pupilles 🙂 ), il est important de soigner la présentation pour séduire les convives dès le premier regard. Heureusement cela ne passe pas forcément par des prouesses techniques.

1 – La découpe

Julienne, dés, lamelles, rondelles … Innovez en proposant une découpe inhabituelle. Passez à la râpe les bouquets de chou fleur cru : vous obtiendrez une graine de type couscous à consommer telle quelle ou à blanchir / cuire à la vapeur quelques minutes. 

Vous vous régalerez par exemple avec cette recette : taboulé de chou-fleur à la mimolette vieille. Découpez à l’économe carottes et courgettes façon tagliatelles comme dans cette recette de courgettes à la carbonara ou dans cette salade de carottes et endives. Détaillez une betterave en petits dés et servez avec de la sauce Worcestershire, des câpres et un soupçon de sauce tomate maison pour la servir comme un tartare.

2 – Le dressage

C’est la clé du succès. Préférez les portions réduites (par exemple quelques bouchées) afin de pouvoir présenter plusieurs petits modules dans la même assiette. Jouez sur l’alternance de tronçons de viande ou de poisson et de légumes.

La sauce peut se disposer en premier, au centre de l’assiette, avant le reste des ingrédients, ce qui préservera leur aspect visuel.

Jouez avec les couleurs : L’assiette peut se concevoir comme un tableau. Allez-vous choisir la symétrie ? L’asymétrie ? Des camaïeux de couleurs ou au contraire des contrastes saisissants ? A vous de jouer

3 – La touche finale

Persil, ciboulette, basilic, coriandre ou encore huître végétale … Les herbes aromatiques fraîches apporteront couleurs et saveurs à vos plats. Réalisez très facilement des chips d’herbes aromatiques : recouvrez une assiette creuse de film alimentaire. Huilez la surface filmée. Déposez-y délicatement les herbes. Filmez à nouveau. Passez une minute au four micro-ondes et le tour est joué !

Enfin pensez aux fleurs comestibles pour apporter LA touche épate belle mère. Il en existe de multiples variétés, des fleurs-salades (bourrache, capucine, oeillet des poètes), aux fleurs-légumes (primevères, soucis, cônes de houblon) en passant par les fleurs-épices (achillée millefeuille, fleur de ciboulette, fleur de romarin, fleur de sauge ou même la lavande – à doser avec parcimonie) ou les fleurs-fruits (rose, fleurs de moutarde, fleur d’acacia, jacinthe).

Un conseil : ne les achetez surtout pas chez le fleuriste – elles ont été traitées chimiquement pour durer. Privilégiez votre primeur habituel. Pour les bordelais, vous en trouverez chez le marchand d’herbes aromatiques du Marché des Capucins (La Cabane aux Aromates)

Des ingrédients bien choisis

Réaliser à la maison un menu de fêtes ne signifie pas nécessairement dresser une liste d’ingrédients hors de prix et difficiles à trouver. Il s’agit plutôt de mettre en scène de bons produits frais, avec des associations parfaites de saveurs, textures et couleurs.

Ceux de tous les jours

Tous les fruits et légumes du quotidien se prêtent à des préparations élaborées.

Choisissez-les de saison et bien frais, et cuisinez-les sans attendre. C’est l’occasion idéale pour mettre en scène les mini légumes : tomate, concombre, poivron, navet, fenouil, poireau, oignon, endive, carotte, chou (romanesco, chou-vert, chou-fleur) etc. Il existent en version Tom Pouce et se cuisinent comme les grands, en réduisant bien sûr les temps de cuisson

Côté viande, la tendance est de revisiter les plats du quotidien. A l’instar de la joue de boeuf, travaillée en hachis Parmentier et servie en millefeuille en alternant les couches de viandes effilochée, de polenta crémeuse au parmesan et de légumes rôtis (carotte jaune, betterave blanche).

Ceux réservés aux grandes occasions

Huîtres, oursins, noix de Saint Jacques, homard, foie gras, truffe… Rendez-leur hommage en les cuisinant avec des légumes (et des fruits) associés à des épices qui sauront les mettre en valeur.

Osez…

Osez des cuissons et des textures différentes : Surprenez avec un glace de pommes de terre au piment d’Espelette ou un ceviche de légumes (fin bâtonnets de carotte, de concombre, ou de courgette arrosés d’un trait d’huile d’olive, de jus de citron frais et d’un soupçon de piment frais).

Osez glacer vos légumes (navets, carottes, radis..), en les faisant revenir dans un peu de beurre et de sucre semoule (ou de miel), recouvrez d’eau et laissez cuire à petite ébullition. Piquez pour vérifier la cuisson.

Quelques exemples : Carottes nouvelles glacées façon Joël Robuchon, petits navets glacés au miel.

Osez proposer des légumes fondants en les faisant revenir dans une poêle quelques instants puis en les plaçant au four, dans un plat contenant un fond de bouillon de volailles ou de légumes, jusqu’à absorption du liquide.

Osez les mariages inédits : carpaccio tomate poire à la façon d’Alain Passard ou avocat et fraises, salade de tomate au mascarpone aromatisée au wasabi. Tant que c’est bon, la seule limite c’est votre imagination.

Et osez les légumes au coeur du plat : Comme le chef Yottam Ottolenghi, placez les légumes et les fruits au coeur de vos plats. A la clé des assiettes éclatantes de couleurs et de saveurs.

Enjoy !