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Sardines : le b.a-ba

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Sardines grillées (c) Stikn Nieuwendijk CC BY-NC-ND 2.0

Sardines grillées (c) Stikn Nieuwendijk CC BY-NC-ND 2.0

Si le mot sardines ne vous évoque dans un premier temps que la chanson éponyme de Patrick Sébastien, laissez-moi vous dire que vous avez raté votre vie :p . Ce petit poisson de 25 cm maximum a le dos bleu-vert et les flancs et l’abdomen argenté. La sardine est surtout un poisson de printemps et d’été. En juillet août, bien grasse et savoureuse, elle est appelée « Royan » en Charente Maritime. C’est un poisson bon marché et riche en oméga3.

On trouve plusieurs tailles : 

  • La petite sardine d’Italie (de 12 à 15 cm de long) est idéale pour la friture car elle n’est jamais très grasse, même en été, et se dessèche bien.
  • La sardine moyenne (de 18 à 20 cm) à la chair plus serrée et plus savoureuse se fait griller ou frire.
  • Et la grosse sardine de Bretagne (25 cm), grillée dans sa propre graisse est très savoureuse. Elle est aussi excellente en filets.

Comment choisir les sardines :

Comme tous les poissons, le corps doit ferme, les écailles brillantes, les ouïes rouge vif.

Demandez ensuite gentiment à votre poissonnier de vous les préparer : il faut les écailler et les vider. S’il n’a pas le temps, vous pouvez le faire vous-mêmes, ce n’est pas très difficile.  Grattez avec un couteau de cuisine les sardines : les écailles s’enlèvent facilement. Pour les vider, à l’aide d’un ciseau ouvrez le ventre du poisson et ôtez tout ce qui sort et qui ne ressemble pas à de la chair.  Rincez gentiment sous l’eau froide. C’est prêt.

Comment cuisiner les sardines :

Les sardines fraîches se consomment cuites et crues, marinées (la marinade Escabèche avec huile, vinaigre, ail, piment, laurier, persil et concentré de tomates leur convient très bien).

Pour la cuisson des sardines

Je recommande de le faire plutôt à l’extérieur histoire que cela ne sente pas fort dans la maison pendant 2 jours?

  • au barbecue : écaillez-les, évidez-les et faites les cuire environ 3 minutes de chaque côté.
  • à la plancha : vous pouvez les faire mariner (toujours écaillées vidées) au préalable dans un mélange de citron et d’herbes fraîches pendant 1 heure. Ensuite, déposez les sur la plancha bien chaude légèrement huilée (vous pouvez aussi utiliser une poêle si vous n’avez pas de plancha). Faites cuire environ 3 minutes puis retournez, versez la marinade et faites cuire 3 minutes de plus.

Pour une recette originale, je vous conseille celle de Paule Neyrat, le gratin de sardines :

Pour 4 personnes : Faites levez les filets d’1kg de sardines par le poissonnier. A la maison rincez-les légèrement sous l’eau courante. Huilez un plat à gratin avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposez les filets de sardines dans le plat. Dans un grand bol, mélangez le zeste râpé d’un citron, 80 g de crème fraîche, le jus de deux citrons. Salez et poivrez. Mélangez bien et versez sur les sardines. Cuisez au four à 240°C (th. 8) pendant 10 minutes.  Servez immédiatement avec des tranches de pain de campagne grillées.

Et les sardines en boite ?

Autrefois les sardines étaient frites avant d’être mises en boites. Aujourd’hui elles sont plutôt étuvées et donc plus digestes. LA mention extra ou première catégorie signifie qu’elles ont été préparées fraîches, mais les meilleures sardines sont toujours accompagnées d’une mention détaillée (par exemple, « garanties pêchées sur les côtes de Bretagne », « avec de l’huile d’olive vierge extra »..). Les sardines en conserve de Bretagne et de Saint-Gilles-Croix-De-Vie, préparées à l’ancienne, bénéficient du label rouge.

Les sardines peuvent être apprêtées à l’huile d’olive, à l’huile végétale, à l’huile et au citron, à la tomate ou dans une marinade au vinaigre. On en trouve même sans arêtes. Les sardines en boite peuvent être gardées pendant plusieurs mois car elles se bonifient avec l’âge, au frais mais jamais au froid.

Sardines en boite ©Hans Geel. shutterstock

Sardines en boite ©Hans Geel. shutterstock

Une recette : le beurre de sardines :  versez le contenu d’une boite de sardine à l’huile (sans l’huile) dans le bol du robot. Ajoutez 1 poignée de persil plat lavé et séché, le jus d’1 citron, 50 g de beurre et une pincée de sel. Mixez mais pas trop, cela ne doit pas être une purée lisse. Ajoutez quelques dés de citron confit, 1 pointe de piment d’Espelette, mélangez et tartinez sur des petites tranches de bon pain au levain grillé.

Succulent et parfait pour l’apéro estival.

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes avec des sardines.

 
Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 25 septembre 2017

    merci !
    c’est bon

    ps rigolo on en parlait à midi
    (j’en ai au congel et plus pensé à les faire
    encore donc soleil estival tu es prié de rester encore 15 jours merci

  • @nnie a écrit le 25 septembre 2017

    je rentre d’une semaine au Portugal et j’en ai vu de belles grosses à Nazaré mais pas eu l’occasion d’en manger ; par contre, un énorme plateau de fruits de mer, oui !

  • Pascale a écrit le 25 septembre 2017

    Quand on ne peut pas faire les sardines à l’extérieur (région parisienne…), je les fais grillées au four. Je fais des entailles si elles sont grosses, thym du jardin puis citron… hum c’est bon. Ne pas oublier de mettre la hotte, sinon le reste de la famille va vous maudire très très longemps !

    • Anne a écrit le 26 septembre 2017

      lol 🙂 Ca c’est sur

  • Jeannine a écrit le 25 septembre 2017

    J’ai un souvenir de filets de sardines crus avec du beurre demi sel un pain de campagne et petit muscadet ceci en Bretagne il y a bien longtemps et je n’ai jamais retrouvé ce petit gout car les sardines crues dans ma région je n’ose alors je les mange en boites comme celles de la semaine dernière à la tomate d’une marque connue elles étaient vraiment bonnes

  • Fauvel a écrit le 25 septembre 2017

    Allez je vais faire un peu de pub. Connaissez vous la conserverie « la belle iloise ». Elle « sévit » sur toute notre côte est et c’est tant mieux et maintenant à paris, dans le quartier latin. C’est une tuerie. Sardines, maquereaux, thon etc… Un vrai délice.

    • Anne a écrit le 26 septembre 2017

      Je connais mais tu as bien fait d’en parler

  • Fauvel a écrit le 25 septembre 2017

    Je voulais dire la côte ouest bien sûr oups !!

  • myriam a écrit le 26 septembre 2017

    Bonjour Anne

    Les poissons,donc les sardines, j’adore!
    Je me rappelle quand j’étais enfant, ma grand_mère en acheter à l’épicier du village,crus,cuites ds le sel et on les mangeait comme ça_ sur du pain frais grillé.
    Un délice!
    Maintenant, plus d’épicier mais des sardines du poissonnier très bonnes mais qui ne remplacent pas le goût des sardines de mon enfance.
    Bises

    • Anne a écrit le 27 septembre 2017

      Elles ont le goût de l’enfance 😉

  • Croisière sur le mékong avec Far East Tour a écrit le 26 septembre 2017

    J’adore les sardines, merci pour le partage

  • mamimami a écrit le 26 septembre 2017

    mauvaise pêche …. il n’y a pas de sardines dans le panier

    • Tonton YVES a écrit le 26 septembre 2017

      Affirmatif ! il n’y a pas une queue de sardine dans ce panier . La Sardine est un poisson bleuté
      au ventre argenté , ce qui n’est pas le cas ici . J’en ai acheté des Sardines  » aux Capus  » Bordeaux
      quand j’étais dans le quartier pour « affaires » !

      • Anne a écrit le 27 septembre 2017

        Je crois que j’ai besoin de vacances 😉 Je corrige. Merci

    • Anne a écrit le 27 septembre 2017

      Je corrige, je corrige 😉

      • le pêcheur a écrit le 27 septembre 2017

        @mamimami

        c’est vrai j’avais remarqué itou mais ça pouvait être dit avec plus de mansuétude
        @Anne
        :o)

  • Sophie Noël a écrit le 26 septembre 2017

    bonjour à vous,
    essayez les sardines crues avec des petites pommes de terre chaudes !
    il faut bien sûr qu’elles soient très fraîches ; le poissonnier des boulevards n’a pas été étonné quand je lui en ai demandé, il m’a même située géographiquement !
    c’est un régal ! j’en mange depuis mon enfance en Charentes !

  • pepette a écrit le 26 septembre 2017

    bonjour
    pour faire le b a ba des sardines ….il faudrait en mettre dans le panier…..

  • Malika A. Black a écrit le 30 septembre 2017

    Bonjour Anne,
    Merci pour cet article sur les sardines. Et tu as une belle collection de recettes pour les cuisiner.
    Heureusement moi j’ai pas raté ma vie Anne!! ? J’ai grandi avec les sardines. Ma mère les préparait beaucoup : en escabèche, en tajine avec des légumes, en boulettes avec beaucoup d’ail, des épices et une sauce tomate, …
    C’est idiot mais maintenant que j’y pense, ici aux US, pendant des années, je n’ai consommé que des sardines à l’huile d’olive (en boîte). Faudra que je me remette à les cuisiner!
    Agréable soirée pour toi! Bises

    • Anne a écrit le 1 octobre 2017

      Allez hop hop 🙂 A noter sur la liste de courses

  • Marc a écrit le 3 octobre 2017

    Ce sont des anchois sur la photo…

  • Nine a écrit le 13 mars 2021

    ET comme vous avez raison d’aimer les sardines à l huile un régal ;.Des fois pour le soir il ne reste pas grand chose du midi ,très facile une boite de sardine à l huile il n y a pas mieux .Ou je fais aussi des rillettes de sardines un peu plus élaboré pour l apéro du dimanche ,une merveille .Allez bonne sardines a vous

    • Anne a écrit le 13 mars 2021

      Oui c’est très bon, pas cher, bon pour la santé. Cela a plein d’atouts ; )

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