La réaction de Maillard est une réaction chimique que l’on observe lors de la cuisson d’un aliment. Sa découverte est dûe à un chimiste français, Louis-Camille Maillard qui l’a découverte par hasard.
C’est l’équivalent des soeurs Tatin pour la chimie 😉 La publication de cette découverte date de 1911.
Qu’est ce que la réaction de Maillard
Dans son livre, la cuisine c’est aussi de la chimie, Arthur Le Caisne dit d’elle que c’est la réaction la plus importante en cuisine, le truc ultime des cuisiniers. Cette réaction chimique développe les arômes et donne une jolie couleur aux rôtis, gigots, poissons grillés ou poêlés, légumes grillés et confère son goût à la croûte du pain. C’est elle qui fait que vous sentez la bonne odeur du poulet grillé quand vous passez devant un boucher qui rôti ses volailles.
Pour faire simple, la chaleur développe une réaction entre le sucre contenu dans les aliments et les molécules d’acides aminés qui composent les protéines.
Ca va ? Pas mal à la tête ?
La liaison de ces molécules crée de nouvelles molécules qui apportent de la couleur et du croustillant, ainsi que du goût.
Un exemple concret de la réaction de Maillard
Quand on dépose une pièce de viande crue dans une poêle bien chaude par exemple, on remarque immédiatement un brunissement de la chair et l’apparition de substances aromatiques nouvelles. D’ailleurs plus on fait durer la cuisson (avec augmentation de la température), plus le brunissement est intense. Les odeurs se transforment continuellement et un goût nouveau apparaît.
C’est donc cela la réaction de Maillard. Qui c’est qui va pouvoir épater belle maman ?
Un livre : La cuisine c’est aussi de la chimie – Arthur Le Caisne – Hachette Pratique – 19,90€
Enjoy !