Signe de réussite sociale, les épices sont présentes dès le Moyen Âge dans la plupart de recettes de la haute bourgeoisie. Rapportées des pays lointains, elles étaient tellement rares et précieuses qu’on pouvait payer avec, d’où l’expression « payer en espèces ». Les épices permettaient également à l’époque de conserver les viandes et d’éviter les épidémies. Le clou de girofle, puissant antiseptique a été ainsi largement employé à cet effet : un seul clou pouvait conserver du boeuf bouilli pendant 24 heures.
Epice, aromate ou condiment ?
Issues du monde végétal, les épices dont majoritairement exotiques. Elles peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de fruits (poivre, aneth) ou de graines (fenouil, coriandre). On trouve aussi des mélanges d’épices : curry, ras el hanout, quatre épices, colombo.
A ne pas confondre avec les aromates, ces plantes aromatiques fortes en goût qui apportent une saveur particulière à une préparation : ail, oignon, thym, laurier, céleri.
A l’inverse du condiment, l’épice ne se mange pas telle quelle, puisque selon le Larousse, le condiment est une substance ou préparation ajoutée aux aliments cuits ou crus pour en relever la saveur. Si la graine de moutarde fait donc bien partie des épices, la moutarde, elle, appartient à la famille des condiments.
Comment utiliser les épices ?
Par petites touches,, les épices peuvent transformer un plat, lui apporter de l’originalité ou même changer complètement son identité. N’hésitez pas pas à tenter de nouveaux mariages avec les fruits et légumes frais et les pommes de terre.
- Cru : ajoutez du cumin, du paprika, du curry ou du curcuma à de la crème fraîche (ou du lait de coco) plus quelques herbes, type ciboulette. Vous obtiendrez des sauces variées pour tremper bâtonnets de carottes, de concombres ou de radis à l’apéritif. Le gingembre peut aussi donner un peu de peps à une vinaigrette.
- Cuit : La cuisson modifie le goût des épices. Utilisez les épices entières comme de la cannelle, de la badiane, ou des clous de girofle dans les plats mijotés, à cuisson longue. Privilégiez les épices moulues dans les plats à cuisson rapide ou en fin de cuisson. Elles donneront le petit plus qui change tout. Une pincée de cumin ou de coriandre ravivera par exemple une soupe.
Les épices peuvent donner du caractère à tous vos légumes. Le gingembre s’accommode aussi bien aux courgettes qu’aux poireaux ou aux poivrons. Il est idéal pour concocter des tajines d’agneau ou des soupes thaï. Comme le curry, le gingembre fait aussi merveille avec les produits de la mer : cari de langouste de la Réunion accompagné de tomates et d’oignons, curry vert de crevettes thaï à la mangue …
La torréfaction des épices :
Pour que les saveurs des épices s’expriment encore mieux, vous pouvez les torréfier. Pour cela, il suffit de faire délicatement chauffer les épices choisies dans une poêle. Coupez le feu lorsqu’un parfum se dégage. Ajoutez la matière grasse (huile d’olive ou beurre clarifié), puis mélangez le tout. Enrobez une viande crue de ce mélange avant de le cuire et servez avec des aubergines ou des poivrons grillés au four.
Enfin, si vous souhaitez réaliser un délicieux sirop aux épices, mélangez un bâton de cannelle, quelques graines de fenouil, du poivre et du gingembre à de l’eau bouillie et citronnée.
Des épices et des fruits :
Qu’il s’agisse d’un plat ou d’un dessert, les épices se marient très bien avec les fruits. Découvrez ce sauté de porc au curry et à l’ananas, ces carottes au jus d’orange, miel et gingembre, ces brochettes d’aiguillettes de canard aux pommes reinette et piment d’Espelette, ce tajine de poulet aux poires miel et cannelle, ce tajine d’agneau aux épices et aux abricots moelleux,, cet ananas rôti à la vanille ou encore cette salade de fruits frais au sirop épicé et vous vous régalerez.
Les mélanges sont infinis, faites selon vos envies.
2 recettes ultra faciles et rapides avec des épices :
Le basique ultra simple : La curry de légumes
Beaucoup de légumes s’y prêtent : chou-fleur, poireaux, carotte, courgettes, pois gourmands … Les pommes de terre également. Découpez-les en morceaux avant de les faire dorer dans une sauteuse avec de l’ail et de l’échalote. En parallèle, mélangez la pâte de curry (verte : très forte ; jaune : moyennement forte ; rouge : très aromatique) avec de la crème de coco, du concentré de tomates et un jus de citron vert. Ajoutez du piment et du cumin, nappez les légumes de ce mélange et couvrez avec un demi verre d’eau. Laissez mijoter à feu doux. C’est prêt !
Une recette pour épater belle maman : Les frites aux épices
Les épices permettent d’apporter facilement une touche d’originalité à vos plats. Exemple avec les frites aux épices : déposez vos bâtonnets crus de pommes de terre préalablement essuyés dans un saladier, versez un peu d’huile et ajoutez les épices de votre choix. Faites-les cuire 30 minutes au four sur une plaque en les retournant à mi-cuisson et le tour est joué.
D’après un dossier de www.les fruitset legumesfrais.com