La cuisine portugaise, une invitation au voyage

Authentique et généreuse, la gastronomie portugaise vous surprendra par ses goûts bien tranchés et ses saveurs entre terre et mer.

Un mélange d’influences

De leurs voyages à travers le monde, les grands explorateurs portugais rapportèrent de nombreux ingrédients comme le poivre, la cannelle ou la mangue. La pomme de terre et la tomate, arrivées tout droit du Nouveau Monde dès le XVè siècle, devinrent, quant à elles, très tôt des aliments du quotidien.

Mélange d’influences par excellence, la cuisine portugaise associe les poissons et fruits de mer venus de l’Atlantique aux fruits rapportés par les Maures entre le VIIIè et le XIIIè siècle (oranges, citrons, amandes, abricots, figues, …), tout en conservant des vestiges de la présences romaines avec des produits méditerranéens comme l’olive, l’ail ou le raisin.

4 plats incontournables :

1 – Caldo Verde

Présent sur les banquets des fêtes traditionnelles en l’honneur des Saints de chaque ville, le caldo verde est une soupe bon marché et très nourrissante. C’est l’un des plats préférés des Portugais.

Le b.a-ba : Une fois bouillies, les pommes de terre légèrement écrasées doivent être replongées dans l’eau de cuisson avec un ,peu d’huile d’olive. On poursuit la cuisson 3 à 5 minutes en ajoutant les feuilles de chou, taillées en lanières et agrémentées d’un peu de menthe.

Dans un bol, déposez deux rondelles de saucisson à l’ail (ou des tranches de lard ou de chorizo), puis versez le bouillon par dessus et servez sans attendre.

Une variante : écrasez un oignon avec les pommes de terre ou mélangez-les avec des courgettes, de la tomate, des carottes cuites ou des haricots blancs précuits.

2 – Bacalhau a Gomes de Sà (morue à la Gomes)

Origine : Gomes de Sà, fils d’un commerçant de morue du XIXè siècle, se retrouve à travailler dans un restaurant à la suite d’un revers de fortune. C’est au Restaurante Lisbonense, dans le centre de Porto, qu’il reproduit la recette des célèbres beignets de morue, mais sans la farine. C’est ainsi que le bacalhau a Gomes de Sà est né.

Le b.a-ba : Après après dessalé la morue pendant 24 à 36 heures dans plusieurs eaux, faites cuire dans de l’eau non salées des pommes de terre cuisson au four, puis coupez-les en tranches épaisses. Dans un plat allant au four, versez de l’huile d’olive puis ajoutez par couches : les pommes de terre, la morue émincée et un mélange d’oignon et d’ail, mais surtout, ne salez-pas.  

Après 40 minutes de cuisson, garnissez le dessus avec des oeufs durs coupés en quartiers, du persil ciselé et des olives noires.

Une variante : Parsemez le plat d’un crumble de chorizo et de Parmesan pour remplacer les oeufs. Servez avec un mélange de tomates et de courgettes sautées à l’ail ou avec un mesclun de salade verte, de noix, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

3 – Accras de morue portugais

Origine : Dès le XVIè siècle, les navigateurs portugais faisaient cuire des poissons ou des fruits de mer dans des pâtes à beignets pendant le jeûne des Quatre-Temps prescrit chaque saison par la religion catholique.

Le b.a-ba : Faites dessaler la morue la veille. Effilochez la morue cuite avec une fourchette. Faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le lait. Ajoutez les oeufs puis les oignons (hachés et revenus dans de l’huile d’olive), puis le persil.

Ajoutez la levure et la farine avant de former des boulettes et faites-les frire dans un bain d’huile bien chaude. Retirez les accras dès qu’ils deviennent légèrement dorés.

Une variante : Remplacez la morue par du thon. Ajoutez des épinards ou des feuilles de blettes. Pimentez la pâte pour une version antillaise. Servez comme les nems, enroulés d’une feuille de salade fraîche ou de tranches de concombre assaisonnées de fines herbes et de crème liquide.

4 – Beignets de potiron

Origine : Recette salée servie en entrée ou sucrée pour le dessert, les beignets au potiron sont une des déclinaisons possibles des célèbres beignets de poisson portugais.

Le b.a-ba : Faites cuire la chair de potiron dans un faitout avec 1,5 litre d’eau. Une fois égouttée, mixez-la pour obtenir une purée. Dans un bol, mélangez une louche d’eau de cuisson à de la levure, ajoutez une pincée de sel. Dans un autre récipient, ajoutez la farine et la purée de potiron, mélangez avec les mains. Ajoutez ensuite le contenu du bol. La pâte obtenue doit être élastique, si besoin rajoutez de l’eau de cuisson ou de la farine. Saupoudrez le dessus de farine et couvrez d’un torchon.

Laissez reposer. A l’aide d’une cuillère, prélevez un peu de pâte et faites frire les beignets. Après le bain plongez-les dans une sauce aigre-douce pour un apéritif sucré salé ou roulez)les dans un mélange de sucre et de cannelle pour un dessert original.

Une variante : Remplacez le potiron par de la citrouille ou de la courge.

Inspiration sucrée :

Au Portugal, les desserts à case d’oeufs et de lait sont légion. Pourquoi ne pas revisiter les classiques en les accompagnants de fruits frais ?

• Les flancs : Pasteis de nata, torta de Laranja (flan roulé à l’orange)… Servis avec des fraises ou des framboises coupées en petits morceaux, quelques myrtilles ou un coulis de fruits rouges, ces flans seront encore plus savoureux.
• Les crèmes : Pour les riz au lait, crème coco ou crèmes catalane (leite creme), pourquoi ne pas ajouter quelques zestes de citron ou des suprêmes d’orange pour apporter du peps à ces desserts.
• Les biscuits et les gâteaux : Cavacas portugais (biscuits à l’eau de vie et au sucre glace), Pao de Lo (gâteau éponge), Bolo rei (brioche des rois), salame de chocolat (saucisson au chocolat)… Servis en petites portions à côté du soupe de melon et de menthe, d’un sorbet au litchi ou encore aux agrumes, d’une salade de fruits avec de la pastèque ou encore d’ananas et de brugnons, ces gâteaux créeront la surprise.

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Enjoy !

D’après un dossier de www.lesfruitsetlegumesfrais.com