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Tarte Confidence au café – Jérôme de Oliveira

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Tarte Confidence - NespressoCannes_2017 © EmmanuelNguyenNgoc

Tarte Confidence – NespressoCannes_2017 © EmmanuelNguyenNgoc

Cette recette a été créée par Jérôme de Oliveira de la pâtisserie Intuitions pour les petits déjeuners Nespresso du Festival de Cannes 2017. Succulent. Voici la recette :

Pour 10 personnes

=> Pâte Sablé façon Linzer

  • 809 g de beurre
  • 265 g de sucre glace
  • 15 g de sel fin
  • 29 g de jaune d’œuf cuit
  • 735 g de farine
  • 141 g de fécule

=> Biscuit cuillère

  • 190 g de farine
  • 190 g de fécule
  • 533 g de blanc d’oeuf frais
  • 381 g de sucre semoule
  • 305 g de jaune d’oeuf frais

=> Crémeux café

  • 430 g de lait entier
  • 430 g de crème liquide 35%
  • 172 g de café Vertuo
  • 206 g de jaune d’œuf frais
  • 86 g de sucre semoule
  • 344 g de couverture lait
  • 8 g de gélatine
  • 28 g d’eau
  • 258 g de beurre
  • 29 g de cacao beurre

=> Crème chantilly mascarpone

  • 500 g de crème liquide 35% UHT
  • 500 g de mascarpone
  • 100 g de sucre semoule
Plage Nespresso Cannes ©EmmanuelNguyenNgoc

Plage Nespresso Cannes ©EmmanuelNguyenNgoc

Préparation

=> Pâte Sablé façon Linzer

Cuire le jaune d’œuf au micro onde. Tamiser le sucre + farine + fécule + jaune cuit. Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans corser. Étaler à 2,5mm et détailler en rectangle. Cuisson environ 160°C, pendant 20min

=> Biscuit cuillère

Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs tiédis avec le sucre. Incorporer délicatement les jaunes puis les poudres. Étaler sur une plaque avec feuille ou tapis de cuisson.
Cuisson environ 180°C.

=> Divers

Réaliser un imbibage café Vertuo : Café expresso 1 litre. Zestes de citron jaunes, 3 pièces

=> Crémeux café

Mélanger la gélatine poudre avec l’eau. Faire bouillir la crème et le lait. Ajouter le café et laisser infuser 10mn. Chinoiser, filtrer et repeser le poids initial de liquide Cuire lait + crème + jaunes + sucre à 85°C. Ajouter la gélatine et verser sur la couverture hachée. A 40°c incorporer le beurre et mixer. Couler sur un tapis en silicone grain de café, déposer le biscuit imbibé et congeler le tout.

=> Crème chantilly mascarpone

Mélanger tous les ingrédients. Mixer et réserver À 4°C. Monter au fouet avant chaque utilisation. Pocher à l’aide d’une douille de votre choix.

C’est en langage pâtissier mais ne me demandez pas d’explications pour cette recette, je n’en ai pas. Je trouvais dommage de ne pas en faire profiter les plus pâtissiers d’entre vous.

Part de Tarte Confidence - NespressoCannes_2017 © EmmanuelNguyenNgoc

Part de Tarte Confidence – NespressoCannes_2017 © EmmanuelNguyenNgoc

Pâtisserie Intuitions – Jérôme de Oliveira – 22 Rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Jos a écrit le 9 juin 2017

    Bizarre cette recette elle manque d’explications pour le montage !

    • Anne a écrit le 9 juin 2017

      C’est une recette de chef. C’est toujours comme ça. Je l’ai partagée quand même en me disant que les plus confirmés sauront s’en tirer.

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Anne Lataillade
auteure enthousiaste
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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auteure enthousiaste et passionnée
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