Petite note à vocation historique : Bayonne capitale du jambon
Au départ, une légende : au XIVème Gaston Phébus, comte de Foix, blesse un sanglier. Des mois plus tard, on découvre la bête dans un parfait état de conservation.
Explication : il était tombé dans une source d’eau salée de Salies-de-Béarn. Le jambon de Bayonne est né et la notoriété de salaison du bassin de l’Adour par la même occasion. Le jambon, séché et affiné dans le bassin de l’Adour, est expédié dans le monde entier depuis le grand port basque. Il devient le “Jambon de Bayonne” que consomment Jeanne d’Albret et son fils, le futur Henri IV, dans leur château de Pau, puis Louis XIV, lors de son mariage avec l’infante d’Espagne à St Jean de Luz.
Depuis 1462, à Bayonne, la célèbre foire au Jambon perpétue la légende et les saveurs de la cochonnaille durant le week-end pascal avec concours, enchères et dégustations. Rejoint par le jambon Kintoa, le jambon basque se devait d’avoir un écrin pour enfin le mettre en valeur tout au long de l’année.
C’est le Musée du Jambon, initiative de la Maison Aubard, le 1er musée dédié au jambon basque.
Un projet original porté par une famille d’artisans charcutiers.
Depuis 3 générations la Maison Aubard fabrique artisanalement son Jambon de Bayonne IGP et son Jambon de Kintoa. Très attachée à la qualité de ses produits, la famille Aubard travaille uniquement avec des éleveurs du Pays Basque. Le jambon est affiné à l’air libre entre 12 et 18 mois dans un séchoir naturel. Cédric Bergez, 3ème génération et digne héritier de la tradition familiale dit :
« C’est la meilleure façon d’obtenir des jambons de très grande qualité et leur permettre de s’exprimer pleinement »
Le Pays Basque, et plus particulièrement Bayonne, bénéficie de conditions idéales pour affiner à l’air libre les jambons profitant de l’alternance des vents chauds de Sud et des courants d’air marin de l’Océan.
Un climat doux tout au long de l’année avec de rares gelées et quelques pics de chaleur l’été, permet aux jambons de développer toutes sortes d’arômes si caractéristiques (noisette, sous-bois,…).
Une méthode reconnue et appréciée de ses pairs, une nouvelle fois récompensée lors du Concours Agricole 2017.
- Médaille d’Or pour le Jambon de Bayonne dans la catégorie Jambon de Bayonne
- Médaille d’Argent pour le Jambon Kintoa AOC dans la catégorie Jambon sec de France
- Médaille de Bronze pour le Jambon Blanc dans la catégorie Jambon cuit
Informations pratiques :
- Musée du Jambon – Charcuterie Aubard – 8, rue Poissonnerie (quartier des Halles) – 64 Bayonne – Tél. : 05 59 59 52 03
- Entrée libre et gratuite du lundi au samedi- Horaires : Hors vacances scolaires : 9h30-13h et 14h30-18h30 / Vacances scolaires : 9h30-18h30
Cédric Bergez préside aujourd’hui aux destinés de la Maison Aubard.
Ancien rugbyman professionnel (Aviron Bayonnais, Stade Toulousain, Perpignan, Toulon, etc.) il raccroche les crampons en 2009 pour se consacrer à la sauvegarde du savoir-faire familial inestimable. Visant toujours l’excellence, il s’investit dans la sauvegarde et la renaissance de la race “Kintoa“, porc basque à la viande unique et particulièrement savoureuse. Aujourd’hui la Maison Aubard figure parmi les meilleures charcuteries artisanales du Pays basque.
Ambassadeur engagé pour le maintien d’une gastronomie responsable et traditionnelle, Cédric Bergez s’est ainsi lancé le défi de créer le premier Musée du jambon à Bayonne. Installé au coeur du quartier historique, ce lieu invite curieux et amateurs de la gastronomie à découvrir l’histoire et les secrets de l’élaboration d’un vrai jambon de qualité.
Le jambon de Bayonne, ambassadeur d’une ville
Depuis des siècles, cette belle pièce de charcuterie porte le nom de la ville au-delà des frontières. C’est là, entre Nive et Adour, à proximité des montagnes basques et des salines béarnaises, que sa fabrication prend tout son sens et que ses saveurs se révèlent comme nulle part ailleurs.
Il aura fallu attendre 1999 pour que le jambon de Bayonne soit consacré en obtenant l’indication géographique protégée (IGP), un label qui identifie les seuls vrais jambons de Bayonne sur la base d’un strict cahier des charges : sélection des races de porcs, salage au sel de Bayonne avec sept mois d’affinage minimum.
En voici les critères :
- 22 départements pour élever les cochons : la charcuterie Aubard a privilégié les éleveurs locaux et se fournit exclusivement au Pays basque chez le même éleveur depuis 25 ans.
- Saler et sécher ses jambons dans le bassin de l’Adour (4 départements) : la charcuterie Aubard fabrique et affine ses jambons de Bayonne dans son atelier à Bayonne.
- L’IGP reconnaît un jambon de Bayonne dès l’âge de 7 mois : la charcuterie Aubard ne vend aucun jambon de Bayonne en dessous de 12 mois et jusqu’à 18 mois pour les plus belles pièces.
- L’IGP ne précise rien par rapport à l’affinage, période pourtant la plus importante pour un jambon afin qu’il révèle sa véritable personnalité : la Charcuterie Aubard a choisi un affinage à l’air libre qui permet au jambon de Bayonne de développer son goût de noisette et de sous-bois si caractéristique.
Kintoa, emblème d’une filière responsable
Le Kintoa est aujourd’hui bien plus qu’un simple cochon de race basque. Prisé par les plus grands chefs, il appartient au patrimoine culturel et gastronomique d’un territoire et démontre la réussite et les bienfaits d’une démarche responsable.
Ce porc noir de race basque élevé en plein air, se nourrit des produits des sous-bois (glands, châtaignes, fougères, racines…) et d’un mélange de céréales et d’oléagineux.
Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, cette race doit sa survie à quelques éleveurs engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun.
C’est sous la houlette de Pierre Oteiza qu’une dizaine d’irréductibles éleveurs se mettent en tête de sauvegarder la race. Ils veulent faire de ce porc basque un outil de développement du territoire en souvenir d’une époque où son élevage permit l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre… la Vallée des Aldudes.
Cette initiative lancée il y a trente ans est aujourd’hui un succès. La méthode traditionnelle d’élevage en plein air garantit une qualité de viande exceptionnelle, une viande mature, rouge vif, finement persillée. Cuite, elle est juteuse, tendre et savoureuse. Sorti du séchoir son jambon est fondant et d’une saveur intense. La reconnaissance du produit et de la démarche responsable est désormais une réalité.
Le porc Kintoa a ainsi obtenu l’AOC pour son jambon et pour sa viande fraiche en août 2016.