Le cidre Asturien

Le cidre fait partie de la culture asturienne. On compte beaucoup d’établissements en produisant, notamment du côté de Gijón, Villaviciosa, Nava ou Siero. La production locale dépasse les 40 millions de bouteilles par an et 90% d’entre elles sont consommées localement.  Vous comprendrez donc que c’est LA boisson, que dis-je THE boisson locale. Elle est faiblement alcoolisée (entre 4 et 6 degrés).

Comment est-il élaboré ?

Comme vous le savez, le cidre est obtenu à partir de la fermentation du jus de pommes naturel et frais. Il existe plus de plus de 500 variétés de pommes dans les Asturies mais pour l’élaboration du cidre d’appellation d’origine protégée, seules 22 sont retenues. Il faut qu’il y ait des pommes acides, d’autres amères et enfin d’autres sucrées (pas plus de 20%) pour produire un bon jus.

En octobre a lieu la cueillette. Les pommes arrivent à la cidrerie.

Une fois triées (on enlève les abîmées) et lavées, elles sont broyées puis pressées. Le processus de presse dure quelques jours pour extraire le maximum de jus. Celui ci va se transformer en cidre sous l’effet des levures naturelles. Les 2 fermentations (alcooliques et malo lactiques) vont durer quelques mois, jusqu’à janvier/février environ. A la suite de cela auront lieu les soutirages où l’on éliminera les impuretés. Viendra ensuite la mise en bouteille.

Une AOP

L’AOP Cidre (l’appellation d’origine protégée) compte trois produits différents :

• Le cidre naturel traditionnel :  C’est le cidre qui doit être ‘escanciado’ et n’a pas besoin d’être filtré. Escanciado, cela veut dire servi de très haut pour aérer. Il faut que le bras droit portant la bouteille soit tendu en l’air, et le bras gauche collé à la cuisse gauche avec le verre posé sur la paume de la main gauche.  Une fois dans cette position, le cidre tombe d’une hauteur considérable et éclate en une sorte de mousse contre le verre. Une bonne ‘oxygénation’ est ainsi assurée.

Une fois servi en petite quantité il faut le boire et le verre servi passe de convive en convive. Il y a une dimension sociale à cette dégustation.

C’est une boisson faiblement alcoolisée (entre 4 et 6 degrés) obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme naturel et frais qui est un fruit abondant dans la région des Asturies.

• Cidre Naturel Nouvelle Expression : C’est un cidre qui peut être servi normalement à table, et qui est stabilisé. Cette boisson fermentée est principalement issue des 12 variétés de pommes reconnues par l’AOP. Elle est filtrée avant d’être mise en bouteille. Elle a un aspect jaune-citron, des reflets vert et or, et des micro bulles.
• Cidre mousseux : La principale caractéristique de cette variété est le fait que le carbone lui vient de la fermentation elle-même. Elle a un goût sec, type brut. La fermentation peut se produire en bouteille ou dans le fût. Ce cidre est jaune pâle, avec des reflets dorés et de fines bulles.

Les autres types de cidre

Ce sont:

• Le cidre du ‘duernu‘ : C’est un cidre doux issu du premier soutirage.
• Le cidre Bio, élaboré à base de pommes bios.
• Il y a aussi le cidre de glace. A tomber par terre, tellement c’est bon. C’est tout comme ce que vous pouvez boire au Québec. Il est préparé avec un jus de pommes concentré par l’action du froid naturel.
• Le cidre brut. C’est le cidre produit suivant la méthode Champenoise. Le résultat est donc un ‘champagne de pomme’ au goût intense et clair, dont les bulles pétillent.

Le cidre se se marie bien avec de nombreux plats typiques de la région et, en particulier, le fromage de Cabrales. Il est servi dans de petites carafes en céramique et on le boit versé en petite quantité dans des verres typiques. La « espicha » (ouverture des tonneaux) est traditionnelle.

Si vous voulez visiter une cidrerie, (et si vous parlez espagnol), vous pouvez vous rendre chez El Gaitero alle Espuncia, S/N, 33300 Villaviciosa. La visite y est passionnante.

L’info bonus : A Gijon a été établi le record Guiness du plus grand nombre de personnes en train de faire l’Escanciado. Ils étaient 8448 à servir sur la plage. Fou non ?

Si vous passez par là, poussez la porte d’une cidrerie et allez déguster (avec modération 😉 ).

Enjoy !

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.