Et si on découpait les légumes autrement ?

Ciseler, émincer, tourner, tailler en brunoise ou en julienne, de la décoration à l’œuvre d’art en passant par l’envie toute simple de mettre en valeur une belle assiette de crudités, des conseils et astuces pour devenir l’as de la découpe.

Le bon matériel

• L’économe. Cet ustensile sert à éplucher, mais également à tailler en tagliatelles, courgettes, concombres, carottes… Des fonctions dont s’acquitte également le rasoir à légumes, ergonomique et efficace lorsqu’il y a beaucoup de légumes à préparer.
• La cuillère parisienne (à lever). Elle ressemble à une version réduite des cuillères de forme arrondie qui permettent de servir les boules de glace. Elle est idéale pour confectionner des petites billes de tous types de légumes ou de fruits tendres comme le melon, la pastèque ou le concombre.

• La mandoline. Il en existe de toutes sortes pour découper des rondelles (concombre, radis, navet, courgette, pomme de terre…), râper, émincer…
• Les accessoires dédiés… Le stylet, le canneleur, le couteau d’office, le taille-crayon pour légumes, le décore-radis, le zesteur, le couteau pour réaliser des spirales de légumes, des découpoirs de fonds (de pomme de terre, de concombre, d’artichaut, de melon…).

Les différents styles de découpe

• Concassée. Principalement destinée à la tomate, cette découpe nécessite de la monder (c’est-à-dire d’ôter sa peau), d’extraire sa pulpe et de la couper en deux avant de la détailler en petits dés. À cuisiner en salade ou comme base pour une sauce.
• Julienne. La julienne est une manière de découper de fins bâtonnets. Pour une carotte par exemple, il faut l’éplucher, la couper en deux ou trois tronçons selon sa longueur, puis couper des tranches de 2 mm d’épaisseur. Ces tranches sont ensuite posées les unes sur les autres et découpées en fins bâtonnets. Valable aussi pour la courgette, le poireau, le navet, les salsifis, le céleri, les champignons, la truffe…

• Brunoise. La brunoise reprend le principe de la julienne, à ceci près que les fins bâtonnets obtenus sont à leur tour coupés dans le sens de la largeur pour obtenir des petits dés de 2 mm de côté environ. Dans des versions plus épaisses, vous trouverez la découpe en macédoine (3 à 5 mm de côté) ou la Mirepoix (de 1 à 1,5 cm de section).
• En paysanne. Le geste est le même que pour la julienne mais la découpe initiale dans le sens de la longueur est plus grossière, de manière à obtenir quatre morceaux. Lesquels sont ensuite coupés dans le sens de la largeur en petites tranches de 2 mm d’épaisseur. Cette découpe est idéale pour réaliser un potage “taillé”, autrement dit une soupe non mixée.

L’objectif premier de ces différentes découpes est bien souvent de répondre à un temps de cuisson donné : plus les morceaux sont petits et/ou fins, plus ils cuiront vite. Par ailleurs, le plaisir de la dégustation est augmenté par la variété des textures en bouche.

L’art et la manière

• Ciseler. Avec un couteau bien affûté (voire des ciseaux pour les herbes), l’exercice consiste à tailler très finement.
• Émincer revient à tailler les aliments (légumes, fruits, viandes, etc.) en très fines tranches, idéalement avec un couteau éminceur, à la lame longue, fine et souple. Ainsi, les légumes (ou les fruits) cuiront rapidement, comme pour une poêlée ou un wok.
• Tourner des légumes consiste à les éplucher puis à leur donner une nouvelle forme. Le plus souvent, on les taille dans le sens de la longueur pour leur donner un aspect à “facettes”. Chaque extrémité est également coupée bien droit afin de pouvoir présenter les légumes posés dans l’assiette après cuisson.
• Canneler. Peler à l’économe des lanières sur les côtés des tronçons des légumes pour obtenir une surface bicolore.
• Historier. Réaliser au couteau d’office une découpe “en dents de loup” d’un fruit ou d’un légume (agrumes, tomate, melon, kiwi, etc.)

5 conseils pour bien réaliser ses sculptures de légumes

• Utilisez des légumes ultra frais à l’aspect visuel impeccable.
• Variez les formes ! Tagliatelles, fleurs (à réaliser avec un taille-crayon pour légumes), cubes, bâtonnets…
• Mettez de la couleur ! Poivrons, carottes, navets, aubergines…
• Misez sur des légumes crus et à chair ferme pour optimiser la bonne prise en main et la tenue : radis, carotte, courgette, panais…
• Réservez les “légumes-décor” dans une eau citronnée au fur et à mesure pour qu’ils ne sèchent pas. Séchez-les bien avant de les dresser sur les plats ou les assiettes.

Des pommes de terre à croquer

Nous connaissons les bases de la découpe de la pomme de terre : en rondelles, en dés ou en quartiers, en bâtonnets… Il existe cependant d’autres gestes. Vous pouvez lever une belle pomme de terre à chair ferme (vapeur, rissolée) à l’aide d’une cuillère à lever. Les petites billes réalisées sont prêtes à être cuites à la vapeur ou sautées à la poêle dans un peu de beurre ou d’huile.

Et n’oubliez pas les variations autour de la découpe de la pomme de terre en bâtonnets : pommes paille, pommes allumettes, pommes pont-neuf

L’info épate belle-mère

La mandoline multifonction, qui doit son nom au geste de frotter les légumes contre ses lames (comme on gratterait un instrument à cordes), était utilisé dès le XVIe siècle par le cuisinier du pape Pie IV.

Longtemps composée de bois et de lames métalliques sensibles à la rouille, la mandoline fait peau neuve en 1946 lorsque le Français Jean Bron met au point une version en acier nickelé, puis inoxydable.

Faites-en bon usage !

D’après un CP des www.lesfruitsetlegumesfrais.fr