Mousses, espumas, comment s’y retrouver ?

Leurs textures légères et la délicatesse de leurs arômes s’apprécient de l’apéritif au dessert, en version salée comme sucrée. Zoom sur ces émulsions pas comme les autres.

Mousse, espuma, quelles différences ?

Les deux sont des émulsions. C’est-à-dire que l’on introduit de l’air à une préparation de base. Il y a cependant quelques nuances…

• Une mousse se compose d’une base de crème dans laquelle on ajoute des ingrédients mixés (fruits, légumes, herbes fraîches, épices…), et éventuellement des jaunes d’œufs blanchis (battus vigoureusement avec du sucre) ou des blancs d’œufs montés en neige. La texture finale s’obtient en intégrant de minuscules bulles d’air à la préparation (la matière grasse retient facilement les bulles), en s’aidant d’un simple fouet ou d’un batteur électrique. L’utilisation d’un siphon, qui propulse du gaz, est également possible, mais elle n’est pas obligatoire.
• D’une texture encore plus aérée, l’espuma, en revanche, nécessite toujours l’emploi d’un siphon. Pas besoin de matière grasse parmi les ingrédients. Pour une espuma froide, afin que la texture “tienne” bien, on ajoute à la préparation une feuille de gélatine : on mélange la feuille à chaud avec le reste des ingrédients avant de laisser refroidir. Pour une espuma chaude, un jaune d’œuf suffit à augmenter la densité. Les protéines jouent en effet, comme le gras, le rôle de “capteurs” pour les bulles de gaz propulsées.

Au niveau de la “ tenue” dans l’assiette ou la verrine :

avantage pour la mousse ! En effet, l’espuma, très aérée, évanescente, a une durée de vie plus courte que la mousse. • La mousse peut s’envisager comme entrée ou comme dessert à part entière. L’espuma est plus adaptée à des cuillères (en amuse-bouche) ou des verrines apéritives, ou en élément de décor pour tout type de plat.

Déclinaisons salées et sucrées

Version salée ou sucrée, la mousse et l’espuma se prêtent à de nombreux mariages hauts en saveurs.

Côté salé, on fond pour une mousse asperges-crevettes, courgettes-poivrons grillés, petits pois-menthe, ou carottes-cumin-lait de coco par exemple. À moins de se laisser tenter par un duo mousse de lentilles et chips de vitelotte, chou-fleur au coulis de ciboulette, ou plus classique, avocat-gambas ou concombre-tomates cerises.

Avec l’espuma, on revisite de nombreuses recettes : les purées, qu’elles soient aux pommes de terre et au céleri ou à la courgette, les soupes comme le velouté de chou-fleur ou d’asperges, la soupe carotte-coriandre, le gaspacho, et enfin toutes les sauces : béchamel, hollandaise, marchand de vin, à l’oseille… La texture de l’espuma ravivera aussi les saveurs d’un jus de légumes, d’un fumet de poisson, ou encore d’un guacamole.

Le sucré n’est pas en reste. Selon les goûts de chacun, on craquera pour des associations fruitées et gourmandes : mousse d’oranges façon tiramisu, fraises à la menthe et au basilic, banane au rhum, ananas à la pistache, melon et yaourt à la sauge, à la mangue et au litchi… Ou pour des desserts plus classiques comme les gâteaux au chocolat, les panna cottas, ou les crêpes, réveillés par des espumas à base de jus ou de purée de fruits (kiwi, agrumes, framboise…).

Et le siphon dans tout cela ?

Le siphon permet d’introduire de l’air dans une préparation (chaude ou froide) avant d’expulser celle-ci pour lui donner une texture mousseuse, donc plus légère. Il fonctionne à l’aide de cartouches de gaz : soit du NO2 (protoxyde d’azote), soit du CO2 (gaz carbonique). Votre mélange doit être lisse et presque liquide. Prenez soin de bien filtrer la préparation : un siphon se bouche facilement. Faites attention aussi à ne pas oublier le joint si vous ne voulez pas avoir à repeindre la cuisine, je dis cela, je dis rien 😉

S’il est isotherme, le siphon garde plusieurs heures la préparation à la même température. Certains modèles peuvent séjourner au bain-marie pour maintenir la chaleur ou, bien entendu être placés au réfrigérateur. Le siphon n’est pas réservé aux adeptes de la cuisine moléculaire ! Il permet par exemple de réaliser une délicieuse crème chantilly (il suffit de remplir le siphon de crème fraîche entière et d’un peu de sucre vanillé), mais aussi d’alléger la texture des purées de pommes de terre et de légumes.

Mise en garde : L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon

L’info épate belle mère

Une écume venue d’Espagne !  En 1994, avant de devenir multi-étoilé, le chef espagnol Ferran Adria se fait déjà connaître pour ses envolées culinaires artistiques. Sa passion : déstructurer les ingrédients et manipuler arômes et textures. Pape de la “cuisine moléculaire”, c’est lui qui a mis au point le concept de l’espuma (écume, en catalan), émulsion ultra-légère préparée à l’aide d’un siphon. Une innovation rapidement adoptée par les plus grands chefs…

Et aujourd’hui à la portée des cuisiniers amateurs. Force est de constater que ces dernières années cette mode est en perte de vitesse.

Source : CP www.fruitsetlegumefrais.fr