Tout le monde sait que la vache est sacrée en Inde. Mais, plus encore que l’animal, c’est le lait qui occupe une place centrale dans la culture de ce vaste territoire. En effet, les Indiens consomment beaucoup de produits laitiers. Le lait fait véritablement partie de l’imaginaire collectif. Il a des connotations très positives dans l’hindouisme, au sein duquel les dieux aiment les produits laitiers. Par exemple, Krishna, le plus célèbre d’entre eux, est vacher et il adore le beurre !
Les Indiens mangent tous les jours des raïtas, sortes de petites salades de yaourt aux légumes ou aux fruits qui accompagnent l’ensemble des plats du « thali » (repas à l’indienne). Ils utilisent également le lait pour confectionner des desserts, comme par exemple le riz au lait et aux épices. Dans le nord, ils préparent les pâtisseries avec du « khoya », une pâte de lait concentré.
Du côté des boissons, les Indiens boivent du lait quotidiennement, notamment dans le thé au lait (« tchaï ») ou le café au lait et aux épices. Ils consomment aussi beaucoup de « lassi », une boisson traditionnelle à base de yaourt, ainsi que du « buttermilk » ou « babeurre », ce liquide issu du barattage. Les enfants, quant à eux, raffolent du « rose milk », qui n’est ni plus ni moins qu’un lait-grenadine !
Autre ingrédient absolument essentiel : le ghee. Il s’agit d’un moyen ancestral de conservation du beurre. Préparé de cette manière, il se garde plus longtemps que le beurre clari fié français. Le beurre est cuit longuement, jusqu’à ce que tout le petit lait soit « grillé », puis il est filtré. La matière grasse obtenue peut se conserver à température ambiante pendant de longs mois et ne brûle pas à la cuisson. Le ghee est utilisé très souvent, d’autant plus qu’il est considéré comme une matière grasse excellente pour la santé selon la médecine ayurvédique. Côté saveur, il donne un petit goût de noisette ultra gourmand à toutes les préparations
Les produits laitiers pour apaiser le feu du piment
Contre la brûlure du piment, l’eau ne sert à rien ! Dans le piment, le composé chimique provoquant la sensation de brûlure s’appelle la capsaïcine. Celle-ci est contenue en quantités variables dans les différents piments que l’on utilise en cuisine (on parle d’ « échelle de Scoville »). Ainsi, quand la capsaïcine entre en contact avec le corps humain, elle peut provoquer une impression de chaleur plus ou moins intense et supportable.
À la dégustation, elle se fixe sur les récepteurs qui tapissent l’intérieur de la bouche et en flamme les papilles, notamment chez les personnes non habituées. Le premier ré flexe est de se précipiter sur un verre d’eau fraîche… sans aucun résultat ! En effet, la capsaïcine n’est pas hydrosoluble (soluble dans l’eau) mais liposoluble (soluble dans le gras).
La solution idéale ?
Les produits laitiers non dégraissés (lait entier, lait fermenté, yaourt entier, fromage, crème, tartine de beurre), qui apaisent efficacement et rapidement la sensation de brûlure grâce à leur matière grasse. De plus, les caséines du lait neutralisent l’effet de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur. Dans les pays où la cuisine est pimentée, les populations n’ont pas attendu d’explication scienti fique pour accompagner leurs plats épicés de produits laitiers, dont la douceur et la fraîcheur font des merveilles à la fois pour le goût et la sérénité du palais.
Une astuce indienne : si vous avez préparé un curry trop épicé, ajouter du yaourt nature directement dans la sauce, ou poser au centre de la table un bol de yaourt légèrement citronné que les convives pourront déguster à volonté. Un antidote parfait !
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Source : CP CNIEL