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Les 4 générations de la cuisine péruvienne : Gastón Acurio, Virgilio Martinez et les autres

Si je vous dis Pérou, vous me répondez peut être Machu Picchu ? En tout cas, moi c’est la première chose qui me vient à l’esprit.

Oui, mais si je vous dis gastronomie péruvienne ? Cela vous parle ?  Peut être pensez vous ceviche, l’un des plats les plus emblématiques ?  C’est une salade de poisson cru pour ceux qui ne connaissent pas

Quoi que vous en pensiez, sachez, amis des internets que cette gastronomie explose en ce moment. Depuis le début des années 2010, le nombre d’articles consacrés à la cuisine locale a augmenté de façon exponentielle. Vous en entendiez parler dès 2011 dans le Huffington post, puis en 2012 par le célèbre cabinet de tendances Baum Whiteman. De nombreux articles ont suivi et le Pérou a même été élu en 2012, 2013, 2014, 2015 et 2016 destination gastronomique de l’année.

Les restaurants ne sont pas en reste car dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde on trouve 3 restaurants péruviens dans les 30 premiers :  le restaurant Central de Virgilio Martinez (4è), le restaurant Maido  de Mitsuharu Tsumura ( 13è) et le restaurant Astrid y Gastón de Gastón Acurio (30è). En cherchant dans les 30 premiers, je ne trouve qu’un seul français, Alain Passard à l’Arpège (19è).

Je sais bien que les classements, tralalala, mais bon, 3 péruviens dans les 30 premiers, c’est quand même signe qu’il se passe là bas quelque chose !

En discutant avec plusieurs chefs et notamment Gastón Acurio et Virgilio Martinez à l’occasion du Momento Andes de Mater Iniciativa qui s’est tenue dans la vallée sacrée non loin de Cusco, j’ai pu mieux saisir le pourquoi du comment de cet engouement.

Je vous avais déjà parlé dans cet article intitulé Tendances gastronomiques : Quinoa, Ceviche, Lomo Saltado, Pisco… le Pérou dans toutes les assiettes (clic) de l’incroyable richesse de la bio diversité péruvienne. Imaginez le nombre de climats et de terroirs quand on va du niveau de la mer à la cordillère des Andes en passant par l’Amazonie. Juste dingue ! Ajoutez à cela des influences migratoires notamment chinoises et japonaises avec les restaurants Chifa et Nikkei et vous obtenez une cuisine extrêmement riche et variée. 

Mais il n’y a pas que cette combinaison de la géographie et de l’histoire, il y a eu aussi le réveil des chefs locaux. 

De Bernardo Roca Rey à Generacion con Causa

Tout a commencé par la génération 1 à la fin des années 80. Bernardo Roca Rey contribue à lancer la nouvelle cuisine péruvienne (Novo Andina). Le but est de mettre à l’honneur les traditions, les produits indigènes, la cuisine andine. C’est tout nouveau.  Mais il reste encore de nombreuses influences européennes et françaises.

La génération 2 est celle représentée par Gastón Acurio.

Ce chef emblématique né en 1967 a joué un rôle majeur pour ce qui est de faire connaître la gastronomie péruvienne au monde entier. Star des media, célébrité locale et business man, il a ouvert des restaurants péruviens partout dans le monde de Lima à Buenos Aires, de San Francisco à Madrid en passant récemment par Paris avec Manko, 15 avenue Montaigne. Il est le grand prêtre de cette cuisine, spécialiste du ceviche et auteur de nombreux livres de recettes. Je n’en ai trouvé aucun traduit en français mais le plus connu est Peru, the cook book que vous pouvez trouver en anglais ou en espagnol.

A noter que Gastón Acurio parle un français remarquable car formé notamment au Cordon Bleu à Paris.

La 3è génération est celle de Virgilio Martinez.

Son restaurant Central, comme je vous le disais plus haut est classé 4è meilleur restaurant au monde. J’avoue pour y avoir dîné pendant mon séjour au Pérou que c’est une sacrée expérience.  Virigilio a choisi de montrer la diversité des ingrédients à la manière des anciennes populations des Andes (période Pré Hispanique).

C’est à dire ?

C’est à dire que vous mangez des plats créés avec des ingrédients poussant à la même altitude ou vivant dans le même écosystème. Son menu comporte 17 compositions (altitudes allant de – 10 m à + 3 700 mètres) et je peux vous dire que dans de nombreux cas je n’avais pas la moindre idée de ce que j’avais dans l’assiette.

Entre les ingrédients que je ne connaissais pas pour certains, dont je ne connaissais pas la traduction pour d’autres et la « destructuration », c’était déroutant, une surprise totale. Je n’ai pas tout aimé mais tout m’a interpellé. Une vraie immersion dans la biodiversité et le terroir péruvien via l’assiette. Passionnant !
Par sa créativité et son talent Virgilio a continué le travail de ses prédécesseurs et contribué à faire de la cuisine péruvienne ce qu’elle est aujourd’hui et à élargir son influence sur la planète.

La 4è génération : La Generacion con causa

Ils ont entre 25 et 35 ans, s’appellent Palmiro Ocampo, Arlette Eulert, Matias Cilloniz, Betsi Albornoz etc. et veulent eux aussi étendre l’influence de la cuisine péruvienne. Sensibilisés au changement climatique, à l’écologie, aux nouvelles technologies, ces jeunes chefs ont créé un mouvement appelé Generacion con causa. A l’instar de leurs aînés ils souhaitent être gardiens de la tradition mais veulent aussi sensibiliser aux problèmes de pollution, contribuer à améliorer la formation culinaire, mettre en avant la traçabilité des produits etc.

Bref, tout ce qui se passe actuellement au Pérou côté cuisine est tout à fait passionnant. Si vous allez en vacances dans la région, n’hésitez pas à tester la cuisine locale, du ceviche aux restaurants chifa en passant pas les nombreuses variétés de maïs, de pommes de terres sans oublier le cuy ….. le cochon d’Inde :p

Et pour ceux qui ne voyagent pas, je vous propose de faire une semaine dédiée à la cuisine péruvienne.

Est ce que cela vous tente ?

Enjoy !