C’est à Daniela et Philippe Lagraula de l’excellent restaurant Une cuisine en ville à Bordeaux que je dois cette délicieuse recette. Daniela, l’épouse de Philippe est en effet péruvienne et elle a accepté de partager avec nous sa recette familiale facile et ses petits secrets. Merci infiniment <3
Le ceviche est l’une des spécialités de la cuisine péruvienne. Cette salade de poisson cru assaisonnée de jus de citron vert, de piment, de coriandre et d’oignon est en général accompagnée de patate douce et de grains de maïs grillés appelé cancha. Celui-ci n’est pas facile à trouver mais Daniela et Philippe m’ont conseillé un site marchand spécialiste en produits péruviens : www.tierrasperuanas.fr (edit 2023 : il n’existe malheureusement plus. Essayez peut être celui-ci : www.boutique-péruvienne). Vous pouvez aussi utiliser du maïs grillé que l’on trouve au rayon apéritif des grandes surfaces m’a indiqué Daniela. Ce n’est pas tout à fait pareil mais cela donnera une idée. L’intérêt des grains de maïs grillés, c’est d’apporter un côté croustillant, crunchy à cette salade de poisson cru.
Il est absolument indispensable pour cette recette d’avoir un poisson EXTRA FRAIS. Le ceviche ne tolère pas la médiocrité.
Ingrédients
Pour 1 personne :
- 120 g de cabillaud extra frais.
- 2 citrons verts
- 1/4 de cuillère à café de rocoto (ou 2 gouttes de Tabasco)
- 1/4 d’oignon rouge coupé en lamelles
- 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
- 2 cuillères à soupe de cancha (maïs grillé)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 2 cuillères à soupe rases de dés de patate douce (préalablement cuite à la vapeur)
Préparation
Epluchez la patate douce. Faites la cuire à la vapeur comme une pomme de terre. Coupez-la ensuite en dés d’environ 3 mm de côté. Epluchez l’oignon rouge, et coupez-le en fines lamelles. Mettez-les dans 1 bol empli l’eau froide et réservez.
Coupez le poisson en morceaux d’environ 1 cm de côté. Pressez ensuite le jus de 2 citrons verts. Arrosez-en le poisson. IL en faut environ 5 cuillères à soupe. Le poisson doit être bien arrosé. Ajoutez un petit peu de piment rocoto (ou de Tabasco). Salez et poivrez. Ajoutez les dés de patate douce, le maïs, la coriandre, et les lamelles d’oignon rouge égouttées. Mélangez et servez immédiatement.
Les astuces de Philippe et Daniela pour un bon ceviche :
- Il faut que les morceaux de poisson soient assez grands et assez épais pour avoir une bonne texture et de la mâche.
- Daniela conseille de ne pas presser à fond les citrons verts parce que sinon vous ajoutez de l’amertume.
- L’astuce spéciale Daniela consiste à mettre un glaçon dans le mélange citron poisson pour bien rafraichir la préparation. Vous mélangez bien et ensuite vous ôtez le glaçon. Il sert à rafraichir, il ne doit pas apporter d’eau.
Succulent !
Attention : Quand vous cuisinez et consommez du poisson cru, il est préférable de le congeler au préalable pour pallier à la présence éventuelle d’anisakis (clic pour en savoir plus).
L’adresse : Si vous habitez Bordeaux et que vous n’êtes jamais allés à Une Cuisine en Ville, laissez moi vous dire que vous avez raté votre vie. La cuisine y est gourmande, créative et pleine de saveurs. Un des meilleurs rapports qualité prix bordelais.
Une cuisine en ville – 77 rue du Palais Gallien – Bordeaux – Ouvert du mardi au samedi. Réservation vivement conseillée.