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A la rencontre de Yannick Alleno, créateur des sauces modernes

Comme je vous l’ai dit récemment, je suis allée à Lyon il y a peu pour assister à un dîner d’exception organisé par Nespresso. Imaginez un atelier de soie, celui de Marc Rozier métamorphosé en restaurant éphémère le temps d’une semaine par le très talentueux Cédric Martineaud. Dingue !

J’ai eu la chance d’y dîner le jour où officiait Yannick Alleno, le chef du Pavillon Ledoyen (Alleno Paris), 3 étoiles au guide Michelin et de pouvoir l’interviewer. Il fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs du monde.

Etant l’initiateur d’un mouvement appelé Cuisine Moderne qui énonce 18 commandements de base de la cuisine, je lui ai proposé de répondre à une interview 7 péchés capitaux.

Orgueil : Vous avez reçu les plus belles récompenses, des 3 étoiles Michelin au titre de chef de l’année, cuisinier de l’année. Votre restaurant fait partie des meilleurs restaurants du monde, de quoi finalement êtes-vous le plus fier ?

De mes fils. Ils ont 22 et 20 ans.

Avarice :  J’ai lu sur votre site que le groupe Yannick Alleno, c’était 16 restaurants et 1200 collaborateurs. Etre chef, est-ce que cela rapport de l’argent ?

Si vous voulez savoir si l’on gagne bien sa vie, je vous répondrai oui mais si c’est « est-ce que l’on gagne de l’argent » je vous répondrai non. J’investis dans mon outil de production et travaille 16 heures par jour. Je suis conscient d’être privilégié et suis heureux de payer des impôts et de vivre en France.

Envie : Y a-t-il un chef qui vous a inspiré ou que vous admirez ?

Il serait très difficile pour moi de n’en citer qu’un. Beaucoup de chefs font un travail remarquable et m’ont inspiré.

– Cela a t-il joué sur votre vocation ?

Non, je suis né pour être cuisinier. C’était inscrit dans mes gênes, j’ai juste suivi mon intuition et mes envies.

Colère : Qu’est ce qui vous met en rage ?

L’injustice et le mensonge.  J’en ai souffert mais comme le dit si bien l’adage, ce qui ne tue pas rend plus fort.

Luxure : Est ce qu’être chef amène un petit truc en plus vis à vis des femmes ?

Je pense que pour la mienne cela a été un gros plus. J’ai rencontré mon épouse au Meurice. Nous avons 2 passions commune la cuisine et l’art contemporain.

Paresse : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien faire ?

Jamais.

– Même en vacances ?

Oui pour moi vacances rime avec découverte, culture.

Gourmandise : Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ?

Le prochain plat !

– Mais il n’y a pas un plat ou un produit dont vous pensez qu’il faut absolument le goûter ?

Non. La nature a tellement à donner. Je ne sais pas si l’être humain se rend compte de la chance qu’il a de vivre dans un environnement aussi riche et diversifié.

Après en cuisine, ce qu’il ne faut pas oublier ce sont les sauces. Connaître la cuisine française c’est connaître les sauces.

–  Pouvez-vous d’ailleurs nous parler des plats de ce soir, créé pour ce dîner exceptionnel de l’Atelier Nespresso ?

L’idée des plats de ce soir était d’utilisez le café en pairing et en tant que matière première. En tant que matière première j’ai inséré un Grand Cru Exclusive Sélection Népal Lamjung dans du boeuf japonais wagyu rôti, servi avec une sauce à l’encre de seiche.

Ensuite, concernant la tarte friande aux langoustines j’ai voulu faire découvrir l’incroyable mélange entre le iodé de la langoustine, la chantilly au café (toujours la même sélection)  et la gelée de fleurs d’orangers. C’est maboule.

– Qu’avez-vous apprécié dans ce café ?

Ce que j’ai aimé, c’est son incroyable équilibre. Il est très complexe dans le sens où l’amertume joue d’une façon étonnante avec sa salinité. Il est cristallin, droit, pur. On retrouve les mêmes sensations que pour les grands vins. C’est comme ouvrir une grande bouteille.

 

Le questionnaire en Y (comme Yannick) ou A (comme Alleno)

 

Musique : Vous êtes plutôt Yodélices ou Aznavour ?

Aznavour.

Humour : Jean Yanne ou Alexandre Astier ?

Jean Yanne.

Vins : Yquem ou Angelus ?

Impossible de choisir. Les deux !  Je vois un Château Angelus avec le plat principal. J’en ai justement goûté un, millésime 1989 cette semaine. Et je servirai un Château d’Yquem avec une gelée des courges surmontée d’une meringue aux pralines roses. J’adore Yquem parce que c’est un vin tellement complexe et tellement mythique. J’ai bu un millésime 2005 récemment avec Pierre Lurton qui est un ami. Exceptionnel !

Pour les vacances, plutôt île d’Yeu ou l’Australie

Les deux car je ne connais ni l’un ni l’autre.

Littérature : Marguerite Yourcenar ou Jane Austen ?

Je ne lis pas beaucoup, je n’ai pas suffisamment de temps pour cela et quand je lis, cela a un rapport avec la cuisine. Là, je me suis attaqué à un monument,  le goût de Diderot.

– Quel est pour vous le livre de cuisine indispensable ?

Sauces, indéniablement. J’ai écrit une douzaine de livres de cuisine mais celui à avoir sur sa table de chevet, c est sauce.

Il ne coûte que 12 euros et c’est la quintessence de mon travail sur les sauces modernes.

– Vous utilisez beaucoup le mot « moderne ». Pensez-vous qu’il faille dépoussiérer la cuisine française ?

La cuisine a toujours eu vocation a suivre l’évolution humaine et toutes les évolutions se sont faites grâce aux sauces, d’Antonin Carême à Alain Chapel en passant par Escoffier. D’ailleurs la gastronomie est née avec les premières sauces. Nous avons eu la chance d’être à un moment suffisamment riches pour sacrifier de la nourriture pour préparer des sauces destinées à en enrichir une autre. Et cela change tout. Escoffier dit d’ailleurs dans le premier chapitre de son livre : « En tant que commandant de brigade, si vous ne donnez pas les moyens aussi bien humains qu’en termes de matière première de grande qualité et de matériel à votre saucier, vous perdez le droit d’exercer le commandement.  »

Je me suis donc demandé si aujourd’hui, l’on devait retravailler les sauces de façon moderne, que ferait-on différemment. Il ne faut pas oublier que la sauce est le pilier fondateur de la cuisine française. Je me suis donc penchée sur les process, la technologie.

Une sauce qu’est ce que c’est : Ce sont des oignons, carottes, céleri, boeuf …. Avant on prenait une casserole et on mettait tout dedans. Mais tous ces produits ne cuisent pas à la même vitesse. Donc je les fais cuire séparément, à la juste température à la minute près. Et ensuite, je réduis ces extractions grâce à un processus de réduction par le froid, la  cryo-concentration. L’exsudat qui en résulte concentre tout le goût du produit avec une force et une intensité remarquables, révélant la minéralité et la salinité naturelles.

Produit : Yuzu ou avocat ? 

Le yuzu c’est le nom de mon entreprise. Je dirai plutôt avocat. Ce soir on en sert un de18 mois sur l’arbre, servi avec des feuilles de céleri fermenté et une sauce moderne.

Cinema : Y a-t-il un pilote dans l’avion ou Autant en emporte le vent ?

Je vais faire mon romantique. Autant en emporte le vent.

Merci Yannick Alleno

 

Merci Joy et Nespresso pour ces moments magiques.