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Morue, Cabillaud, Skrei, Stockfish : Comment s’y retrouver

Cabillaud ou morue ? Ces deux noms désignent un même poisson qui appartient à la famille des Galidés.

Mais pourquoi utiliser un nom plutôt que l’autre vous demandez-vous ?

C’est tout simple le terme cabillaud s’applique au poisson frais (ou surgelé) et il devient morue quand il est salé et parfois séché (il peut aussi s’appeler stockfish dans ce cas).

– Mais … le cabillaud se nomme aussi souvent morue fraiche non ?
– Si !

#MalALaTête

Le skrei, quant à lui, est un cabillaud qui vit tout la haut au Nord de la Norvège entre janvier et avril. C’est alors qu’il est pêché, uniquement à la ligne. Il est considéré comme l’un des meilleurs cabillauds. J’ai eu la chance d’aller à la pêche au skrei il y a quelques années en Norvège, c’était juste dingue ! Mon plus beau mal de mer de ces dernières années aussi. Rien que d’y repenser j’ai le coeur au bord des lèvres..

Après avoir été un poisson banal et fort abondant (un poisson de pauvre), le cabillaud s’est raréfié à force d’être capturé. Il plait car non seulement il est excellent mais il contient peu d’arêtes.

Cabillaud ou skrei

Comment choisir le cabillaud ou le skrei : A l’achat, la chair doit être bien blanche, brillante, ferme, un peu nacrée. La pleine saison c’est maintenant.

Comment conserver le cabillaud ou le skrei : Au réfrigérateur, comme pour n’importe quel poisson. Consommez le plutôt le jour même ce sera meilleur. Gardez le maxi 2 jours. Vous pouvez également le congeler mais je trouve que cela perd complètement de ses qualités gustatives. Même la texture change.

Utilisations culinaires : Le cabillaud possède une chair délicate, blanche et feuilletée qui se prête à de nombreuses préparations mais attention elle est fragile. Les poissons les plus petits (appelés moruettes) très souvent vendus en filets sont rôtis au four, braisés au vin blanc, pochés dans un court-bouillon aromatisé, servis froids  ou chauds avec une sauce. Pour le skrei, je vous renvoie vers cet article : Le Skrei, le cabillaud haut de gamme de Norvège.

Les gros poissons, plus répandus, sont détaillés en filets (dont le dos de cabillaud taillé dans la partie la plus épaisse), en darnes ou en tronçons.  Le cabillaud est rarement grillé car sa chair trop délicate s’effeuille. La queue donne un très beau morceau (à rôtir ou à braiser), tandis que la partie proche de la tête a un goût très fin quoiqu’elle soit moins présentable. Le cabillaud sert en outre à confectionner des croquettes, des pains, des gratins, des coquilles et des mousses.

Vous pouvez aussi le paner, le rôtir au four ou en cocote, le cuire à la vapeur dans un fumet.  Il est étonnant, préparée en brandade dont on farcira un poivron ou une courgette.

Ne le cuisez surtout pas trop.

Morue

Elle est saine et bonne simplement pochée et accompagnée de quelques légumes et d’un aïoli pour lui donner un peu de vigueur.

Morue = Cabillaud salé et séché.

Comment choisir la morue : En France la morue se vend en queue, au détail. On la repère chez les poissonniers grâce à son odeur très puissante.

La morue salée doit être dessalée, pendant plusieurs heures soit sous un filet d’eau courante doit dans plusieurs seaux (24 heures environ). Pour juger de son degré de dessalage, le meilleur moyen est de goûter un petit morceau : elle ne doit pas être trop fade. Elle se cuit ensuite à l’eau, juste quelques minutes, sinon elle devient dure. Puis elle s’effeuille et se désarrête. Je vous recommande d’aller voir cette recette : Effeuillée de morue aux rattes du Touquet.

Langues, joues, miettes, ailes : tout se mange chez elle et tout est bon. Si j’osais je vous dirai que c’est le cochon de la mer :p  Il existe pour chaque partie une recette pour l’accommoder, une sauce pour la relever, une cuisson pour la magnifier. La morue est décidément le poisson de tous les possibles. Les Portugais l’ont merveilleusement démontré.

La manière la plus commune de préparer la morue consiste à la faire pocher 10 à 20 minutes dans l’eau ou dans un court-bouillon, à l’égoutter, à enlever la peau et les arêtes, puis à émietter sa chair.

– Et le stockfish alors ?
– J’y viens, le voici !

Stockfish

Le stockfish est un cabillaud séché à l’air libre. Il doit tremper pendant plusieurs eaux jusqu’à ce qu’il redevienne souple. Nombre de plats traditionnels sont à base de morue surtout au Portugal où en dehors du fameux bacalhau il existe des centaines de recettes.

En Italie, les préparations de stocafisso ou de stocco sont nombreuses. En France, sans morue, il n’y aurait pas de brandade nimoise, ni même de brandade tout court. Elle est inhérente à l’aïoli, se préparer en neignets en accras, en rougail, s’ajoute dans une salade. L’estofinado se déguste dans l’Aveyron.

L’estocafic se nomme aussi stockfish niçois.

Que vous trouviez l’un des trois, n’hésitez pas à goûter, c’est excellent ! Cliquez ici pour découvrir mes recettes avec du cabillaud, là pour mes recettes utilisant du skrei et enfin là pour des recettes avec de la morue.

Et pour ceux qui veulent en savoir plus, je vous conseille un livre sur le sujet : Petit traité savant de la morue (clic).

Enjoy !