Le lait cru est le plus onctueux et aromatique des laits.
C’est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme. Comme l’impose la loi française du 13 juillet 2012, il ne doit pas être chauffé à plus de 40° C. De plus, il doit être conditionné sur le lieu même de production. Grâce aux contrôles réguliers et à la réfrigération moderne, le lait cru commercialisé est sûr et sain.
Au Canada ou dans certains états des États-Unis, seul le lait pasteurisé ou stérilisé peut être commercialisé : le lait cru est donc une spécificité française et plus largement européenne.
Il ne faut donc pas confondre le lait cru avec le lait dit « frais », qui est en réalité un lait pasteurisé, c’est-à- dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85° C. En effet, le lait est un produit fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures après ouverture. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation (on dit qu’il «tourne»).
C’est pourquoi au fil des siècles, les hommes ont cherché comment conserver cet aliment précieux, en le transformant par exemple en fromages, ou en lui faisant subir un processus de pasteurisation ou de stérilisation. A noter que 0,04 % du lait cru est vendu en grande surface..
Le lait cru, idéal pour une cuisine plus onctueuse
Le lait cru, avec sa saveur riche et sa texture onctueuse, est idéal pour préparer des recettes simples où le lait tient le rôle principal. C’est notamment le cas du riz au lait. Une cuisson longue à feu très doux, de la vanille en gousse, du sucre à volonté : à vous le meilleur riz au lait façon grand-mère.
Autre famille de recettes où le lait cru fait des merveilles, les crèmes d’entremets, c’est-à-dire les crèmes à base de lait, d’œufs et de sucre, ainsi que les recettes dérivées comprenant aussi de la farine ou de la fécule. Crème anglaise, œufs au lait ou crème renversée, crème pâtissière, clafoutis, far breton.
Enfin, le lait cru permet de préparer des yaourts maison, en prenant soin de le faire préalablement bouillir, puis revenir à température ambiante. Pour les adaptes des yaourts aromatisés, pro ter de cette étape pour faire infuser dans le lait une gousse de vanille fendue et raclée et ajoutez un peu de sucre
Astuces
- Où l’acheter : Dans certains supermarchés et épiceries biologiques, à la ferme via des distributeurs automatiques ou chez le crémier fromager.
- Comment le choisir : Il porte la mention « lait cru » et son emballage est marqué par une dominante jaune (bouchon, étiquette).
- Comment le conserver : Le lait cru doit être impérativement conservé au réfrigérateur (+4°C) et consommé immédiatement après l’achat ou impérativement avant la DLC. Il est conseillé de le faire bouillir, comme le faisaient les grands-parents.
Conseil nutritionnel
La composition nutritionnelle du lait cru est semblable à celle du lait entier en particulier sa richesse en vitamine A, importante pour la vision, la peau, la croissance et l’immunité
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