Salade Niçoise, la recette authentique et traditionnelle

Attention amis des internets, cet billet est à haute teneur es risques culinaires.

Ah bon ?

Oui, de temps en temps, je vis dangereusement et vous propose une recette REGIONALE. Sachez que quand vous postez un billet de ce type, c’est la porte ouverte aux détenteurs de la VRAIE recette, ceux qui vous écrivent :

« N’importe quoi ta recette de boeuf bourguignon, moi je sais, j’habite Dijon. Je n’ai jamais vue une préparation comme ça. Quand on ne sait pas, on ne dit pas ». #PafLaGirafe

Ou comme hier :

« Je tiens à dire qu’il n’y a pas de laurier dans la piperade« . Il n’y en avait pas dans la recette commentée … Va comprendre .. #PafLaGirafeBis

Alors j’hésite toujours à vous proposer une recette régionale.  Avant de vous proposer cette salade Niçoise, j’ai surfé au moins 2 heures sur le world wide web et voici donc le résultat de mes investigations :

Les Do et le Don’t de la salade Niçoise

• Les ingrédients de base sont les tomates, les anchois et l’huile d’olive. Ca c’est OBLIGATOIRE.
• Ensuite, y a t-il des fèves et des petits artichauts violets ?  Oui en saison, mais sinon on peut s’en passer.
• Et les olives de Nice ? Evidemment !
• Le basilic ? Bien sur !

• Et le concombre ? Certains en mettent d’autres pas. Oui, je sais ce n’est pas une recette normande, peut être bien que oui, peut être bien que non, mais pas vraiment d’avis tranché là dessus. Pareil pour le poivron.
• Des oignons ? oui, les petites cébettes. De jeunes oignons blancs voire rouges feront aussi l’affaire.
• Et les oeufs ? Hérésie pour une partie de l’internet et ingrédient de la recette selon l’improbable Jacques Médecin, ancien maire de Nice et auteur d’un livre de cuisine La Bonne cuisine du comté de Nice, considéré par beaucoup comme une référence en la matière.
• Et le thon ? Possible mais c’est thon ou anchois, pas les deux.
• Et la salade : Non pour Camille qui a fait un article super intéressant sur le sujet et oui pour David Lebovitz qui s’est inspiré du livre de Jacques Médecin cité ci-dessus.

Bref, vous l’aurez compris, il n’y a pas une salade Niçoise mais des salades Niçoises. Mais si vous mettez des haricots verts (taper 1), des pommes de terre (taper 2), ou encore du maïs (au secours), je vous conseille, quand vous la mangez, de fermer vos volets, afin qu’un Niçois passant par là ne tombe raide devant votre fenêtre.

Voici comment faire une salade Niçoise

Ingrédients

Il vous faut pour 6 personnes :

• 5 tomates
• 1/2 concombre (ou 1 concombre si vous ne mettez pas les févettes et les artichauts)
• 100 g de févettes épluchées (en saison)
• 6 petits artichauts du pays en rondelles (en saison)
• 1 poivron vert
• 2 petits oignons nouveaux
• 10 feuilles de basilic
• 1 gousse d’ail
• 3 oeufs
• 6 filets d’anchois
• 50 g d’olives noires de Nice
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre.

15 minutes avant de commencer :

• Lavez les tomates, coupez-les en quartiers et salez-les. Mettez les dans une passoire à dégorger. Au moment de préparer la salade, égouttez-les bien.
• Portez à ébullition une casserole d’eau. Quand elle bout, plongez-y les oeufs pour 10 minutes de cuisson. Egouttez et rafraichissez-les dans l’eau glacée. Ecalez-les.

Au moment de finaliser la salade :

Tournez les artichauts (clic pour une vidéo pour savoir comment faire) et émincez-les.  Pelez les fèves. Découpez les oeufs en rondelles. Lavez, épluchez et émincez le concombre, le poivrons et les oignons. Pour le concombre, j’enlève toujours les graines à l’intérieur.

Frottez le saladier avec la gousse d’ail pelée et remplissez-le avec tous les légumes. Ajoutez bien sur les olives noires de Nice (non dénoyautées, c’est meilleur) et les anchois, coupés en morceaux.

Faites une sauce avec l’huile, le basilic émincé, puis assaisonnez de sel (allez y doucement, vous avez déjà salé les tomates) et de poivre. Versez sur le saladier et dégustez immédiatement.

Succulent !

Le livre de référence de la cuisine Niçoise : La bonne cuisine du comté de Nice de Jacques Médecin (Editions Solar – 19,90 €).