Août, ainsi nommé en l’honneur de l’empereur romain Auguste, ressemble assez à juillet pour le gastronomie. Les longues et chaudes journée du mois invitent aux barbecues et aux repas à l’ombre des parasols ou sous la tonnelle.
Quoi de meilleur alors qu’un fraiche entrée de tomates et de concombres ? Jamais les tomates de plein champ, gorgées de soleil, n’ont été aussi bonnes. Ou une salade niçoise peut être relevée de câpres et d’anchois. Si les câpres font défaut, pourquoi ne pas les remplacer par des boutons de fleurs de capucine, la saveur en sera très voisine.
Poivrons, aubergines et courgettes ont attrapé encore plus de soleil. Ils ont été « aoûtés », c’est à dire mûris par la chaleur. Les oignons doux et blancs à la saveur sucrée sont enfin arrivés. Voilà de quoi préparer une de ces ratatouilles froides ou tièdes, parfumées au citron ou au basilic qui sont un des grands classiques de l’été. C’est le moment de consulter les livres de recettes provençales pour varier à l’infini la préparation de ces légumes du Midi et pour découvrir le plaisir des petits farcis à la niçoise.
Les haricots verts et les haricots mange-tout sont en pleine saison. Les salades du mois sont fermes et savoureuses ; on récolte des romaines, laitues, scaroles et chicorées frisées.
Août est généreux en bonne chair solide. Les vaches sont dans les prés, les moutons dans les chaumes. Les animaux d’herbage sont vendus et remplacés par d’autres. C’est le moment des côtes de boeuf et des moutons grillés.
Dans l’océan la marée fait le bonheur des vacanciers du bord de mer. Il n’y a que l’embarras du chois en août devant l’étal du poissonnier : peut être une cure de petite friture ou de crevettes, ou encore de sardines fraîches ? Les crustacés sont là en abondance, plein de fraîcheur et de vitalité. Les moules aussi sont délicieuses durant les mois d’été, charnues et orangées dans leur coque sombre. Eviter a priori les huîtres. En pleine période de reproduction, elles ont tendances à être laiteuses, ce qui leur enlève leur délicatesse (et les triploïdes, non merci). Elles seront bien meilleures dans un mois.
Pour les amateurs de fruits, août est un enchantement : abricots, pêches, prunes, poires fondantes de l’été et tous les petits fruits bien sûr : fraises, framboises, mûres, myrtilles, sont autant de tentations permanentes, bonnes à croquer. Tous se transforment en tartes exquises, en mousses, en sorbets, en coulis …
Côté fromages, il fait bien chaud. Seuls les fromages blancs et le si léger Fontainebleau gardent la vedette par les grandes chaleurs. Mais le soir venu, quand l’air s’emplit de fraîcheur, pourquoi ne pas se laisser tenter par un petit chèvre, un Saint Nectaire, moelleux à souhait ou un Reblochon crémeux, avant d’esquisser quelques pas en dehors de la tonnelle pour contempler le ciel d’août, le plus pur et le plus étoilé de l’année.
Voici un récapitulatif des produits de saison. Pour le faire je me suis beaucoup servi du certes pas tout récent mais excellent Almanach du Gastronome.
Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.
Les produits de pleine saison :
Au potager :
- Les haricots : c’est la grande saison des haricots mange-tout. S’ils s’ont trop gros, pensez à en faire des purées.
- Les tomates : Jamais elles n’ont été si bonnes. Ne pas se fier à leur physique. Les tomates mûries en plein champ au soleil n’ont pas la rondeur et la régularité des tomates de serre. Mais quelle différence de goût ! C’est le moment de faire des coulis à garder pour l’hiver.
- L’ail : Le rose est très fin. Acheté maintenant, il se gardera plusieurs mois.
- Les poivrons : Toutes les couleurs sont là, comme en juillet. Les rouges sont plus nombreux : ce sont les verts qui ont maintenant mûri. Quant aux jaunes, à la saveur si douce et si sucrée, ce sont des hybrides.
- L’aubergine : Pourquoi pas en beignets ou farcis pour changer de la sempiternelle ratatouille. Ou alors avec de la sauce blanche et des grains de grenade à la façon d’Ottolenghi. Choisissez-la petite (elle a moins de graines et moins d’amertume) et brillante à souhait.
- La courgette : Voilà encore un excellent légume, intéressant à farcie (cf ma recette de courgettes farcies)
- La pomme de terre : Voici le grand moment des variétés plus farineuses qui feront les meilleurs purées, variétés de garde qui dureront jusqu’à l’hiver.
Les produits qui arrivent :
- Les haricots grains : En fin de mois, commence le temps des haricots à écosser. Cocos, lingots et autres fayots peuvent être savourés frais et non sous leur forme séchée. Le goût n’est pas le même bien sûr ! Il est plus subtil. A essayer en petit ragoût à la crème, parfumé aux herbes du jardin.
Les produits qui s’en vont :
- Les haricots filets : C’est ainsi qu’on appelle les haricots verts longs et fins qui accompagnaient si bien les gigots de printemps. Il fait trop beau, ils grossissent à vue d’oeil.
Au verger :
- Les prunes : Août est leur meilleur mois, surtout pour les très bonnes variétés que sont la Reine-Claude et la quetsche. Le plus tardive et exquise mirabelle de Lorraine fait son apparition. La « pruine » cette poudre blanche qui recouvre souvent ce fruit est un gage de fraîcheur.
- Les pêches et les nectarines : Privilégiez avant tout le bon degré de maturité, déterminant pour la qualité de ses fruits. Un fruit acheté sans arôme continuera à mûrir à la maison mais son parfum ne se développera pas. Quant aux nectarines ou aux brugnons, ces deux fruits issus d’une mutation génétique naturelle et spontanée de certains pêchers (et non du croisement d’une pêche et d’une prune comme le croient certains) peuvent être comme les pêches, de chair aussi bien jaune que blanche.
- Le melon : Il vient en abondance du sud de la France et de la région Poitou Charentes. On reconnait qu’il est mûr à point en le soupesant (il doit être lourd) et en le humant (l’arôme doit déjà être présent).
- Les poires : Les variétés d’été représentent plus de la moitié de la production française de poires et proviennent essentiellement du Sud Est. Les meilleurs variétés d’août sont la Williams, à la chair juteuse et parfumée et la Docteur Guyot, plus allongée. Les poires se cueillent toujours avant maturité et continuent de développer leurs arômes progressivement. Les acheter en conséquence en choisissant éventuellement un assortiment de fruits à des degrés de maturité différents.
Pêches © Africa Studio shutterstockLes produits qui partent :
- L’abricot : A part pour quelques derniers Bergeron, sa vraie saison est passée. Mieux vaut se gaver de pêches et de nectarines, gorgées de soleil.
- Les fraises : Le grand moment est passé. Elles se font plus rares. En attendant l’arrivée des variétés dites remontantes le mois prochain.
Chez le poissonnier :
- L’anchois : Il reste abondant et bon marché.
- La sardine : Comme en juillet, elle est grasse et charnue, parfaite pour les grillades au grand air.
- Le thon : Le thon blanc ou thon germon qui est le meilleur de tous, est en plus grand nombre en août qu’en juillet. Sa pêche annuelle ne dure que 4 mois, et il n’est pas facile à trouver compte rendu des ventes massives à la conserverie.
- Le bar : Bien que ce soit un poisson d’hiver, sa pêche en août connait une pointe par rapport à celle des autres mois d’été. C’est l’augmentation momentanée de la demande qui justifie cette pêche intensive. En cas de pêche miraculeuse, son prix peut même baisser de façon spectaculaire.
- Le tourteau : Le choisir vivant et bien lourd. Tiède, à la mayonnaise, c’est l’un des meilleurs plats d’été pour ceux qui sont près des côtes. En Bretagne, on en fait des orgies.
- Les moules : nombreuses et charnues, elles font les mouclades de l’été.
Ils arrivent :
- Le calmar : Il n’est pas encore très abondant, mais il arrive pour compléter les paellas et autres plats du soleil.
- Le maquereau : Sa pêche augmente un peu en août mais surtout son prix baisse traditionnellement de moitié durant ce mois par rapport à celui de juin et juillet. Il est presque au plus bas de l’année se rapprochant des prix de mars et d’avril qui sont ses deux grands mois de pleine saison. Tout frais pêché il mérite d’être savouré.
Chez le boucher ou le volailler :
Ils arrivent :
- Le gibier : La chasse au canard sauvage est maintenant ouverte. Le plus connu est le colvert, ainsi appelé en raison de la couleur de la tête et du cou du mâle dans son plumage nuptial. Très fine et savoureuse, sa chair a un léger goût sauvage. Le faisandage, c’est à dire l’attente du volatile non vidé et dans ses plumes, si prisée autrefois, est de moins en moins de mise aujourd’hui. Il faut cependant, après l’avoir vidé et plumé, le faire un peu rassir par un passage de deux ou trois jours, non enveloppé, au réfrigérateur. Si son plumage est d’un triste beige roux, c’est une femelle. sa chair sera meilleure et plus tendre que celle du mâle.
Ils s’en vont :
- L’agneau : Les petits ont grandi. Ils approchent maintenant de l’âge adulte. Ce n’est plus le moment des tendres navarins. Préférez de gros gigots ou les côtelettes à faire griller au barbecue? On peut commencer à penser au gigot de sept heures, plat si longuement mijoté que la chair se sert à la petite cuillère. Il faisait les délices de George Sand et de Colette.
Chez le crémier :
- Le Pont-l’Evêque : Comme pour le Livarot, c’est un de ses meilleurs mois.
- Les chèvres : Parfaits nature ou à mettre à macérer dans de l’huile d’olive avec piment et aromates pour en varier le goût.
- L’Epoisses : Ceux qui sont vendus affinés à point ont été fabriqués avec les laits de mai et juin. Un délice !
- Le Chaource : Ce fromage d’été et d’automne connaît son deuxième meilleur mois de pleine saison. Sa qualité est garantie par une AOC.
- Le Reblochon : Crémeux à coeur, il est parfait.
Ils arrivent :
- Le Neufchâtel : Ce fromage crémeux à la durée d’affinage assez courte entame le premier de ses quatre mois d’excellence. Il fait partie du prestigieux club des fromages sous AOC.
Dans les bois :
- Le cèpe : On en trouve un peu dans certaines régions mais le gastronome devra être cueilleur s’il veut en savourer. Il est rare qu’il en ait assez pour une commercialisation en été.
Ils s’en vont :
- Les fraises des bois : Abondantes en juillet, il n’y en a presque plus. Ce sont les mûres et les framboises sauvages que l’on trouve maintenant lors des promenades en forêt.
Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de saison.
Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.