Les AOP (Appellations d’Origine Protégée) laitières françaises regroupent aujourd’hui 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes. Les fromages sont classés en 3 catégories selon la provenance du lait : vache, chèvre ou encore brebis. La part des AOP au lait de vache est prépondérante avec 33 AOP sur les 50, soit 28 fromages, 3 beurres et 2 crèmes. Cela représente plus de 800 000 vaches sur tout le territoire français et 22% des éleveurs de vaches laitières en France.
Croûte que croûte !
Un critère permet de différencier et de classer les fromages au lait de vache : la croûte et la pâte du fromage. En effet, en fonction de la préparation du fromage, la croûte, couche protectrice extérieure qui se forme naturellement au cours de l’affinage, diffère, ce qui entraîne des variations de goûts, de texture, de coloration et de pâtes.
On compte pour les fromages AOP au lait de vache, 3 types de pâte :
- Les pâtes molles :
Le terme pâte molle s’applique à tous les fromages n’ayant subit ni pressage ni chauffage lors de leur fabrication. Il existe deux variétés :
=> Les pâtes molles à croûte fleurie : Les fromages de cette famille passent par un affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche et de texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de levure, de mousse ou encore de terre humide, et leurs saveurs font penser aux arômes du champignon, de noisette et de beurre. Il existe 5 AOP à pâtes molles et croûtes fleuries comme le Brie de Meaux ou le Neufchâtel.
=> Les pâtes molles à croûte lavée : ces fromages sont régulièrement lavés en surface, avec de l’eau plus ou moins salée, et brossés pour activer la fermentation. Il existe 7 fromages AOP à pâte molle et croûte lavée, comme l’Époisses ou le Pont-l’Évêque.
- Les pâtes persillées :
Elles se distinguent des pâtes molles dans le procédé de fabrication. En effet, durant la coagulation, et avant le moulage, la pâte est ensemencée avec un champignon : le pénicillium. Lors de l’affinage, la pâte est persée avec des auguilles afin de faciliter la pénétration de l’air. En effet, une présence d’air est indispensable au développement du pénicillium. On distingue donc ces 6 fromages par leurs marbrures bleu-vert comme le bleu d’Auvergne ou encore la Fourme d’Ambert.
- Les pâtes pressées :
Les 10 autres fromages AOP possèdent eux une pâte dite pressée, on utilise ce terme quand lors de la préparation, le caillé est pressé durant le moulage afin d’éliminer au maximum le lactosérum, également appelé petit-lait, liquide obtenu suite à la coagulation du lait. Il existe 2 grandes familles de pâtes pressées :
=> Les cuites dont le caillé est chauffé à plus de 45°C comme le Comté, le Beaufort et l’Abondance.
=> Les non cuites (7) dont le caillé n’a subi aucun chauffage au moment de son tranchage comme le Cantal ou le Morbier.
Et voilà, vous en savez autant que moi !