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Huile d’olive

La consommation d’huile d’olive ne date pas d’hier mais plutôt de l’Antiquité. Les Grecs anciens, les Phéniciens et les Romains l’utilisaient en cuisine mais pas uniquement. En cosmétique aussi, elle avait ses adeptes qui louaient déjà ses nombreuses vertus.

Fabriquée à partir d’olives vertes ou d’olives noires, quand les fruits arrivent à maturité, l’huile d’olive se consomme dans tout le Bassin méditerranéen où elle est essentielle à bon nombre de recettes traditionnelles : brandade, tapenade ou encore citrons confits. C’est bien simple, chaque pays a sa propre histoire et relation avec l’huile d’olive. Et que dire du fameux régime crétois qui l’a érigé en tant que star ?

Si l’huile d’olive ne fait pas maigrir, elle est une partenaire de choix en cuisine. Son goût diffère en fonction du terroir ou de la variété d’olives utilisées. Une pluralité de saveurs qui font qu’il n’existe pas une huile d’olive mais bel et bien des huiles d’olives.

Les mentions spéciales première pression à froid et extraite à froid

Comme son nom l’indique, la mention (facultative), première pression à froid, signifie que que le broyage des olives a été fait grâce à un système mécanique de presse, une vis sans fin par exemple, à moins de 27°C. Sans traitement ni chauffage, l’huile conserve son goût et surtout ses qualités nutritionnelles.

Pour la mention extraite à froid, elle aussi facultative, c’est la méthode qui change : l’huile d’olive est extraite grâce à un procédé de percolation ou de centrifugation et toujours à moins de 27°C.

Les dénominations huile d’olive vierge ou vierge extra

On pourrait qualifier l‘huile d’olive vierge extra d’huile brute. Elle a été extraite mécaniquement, n’a pas été raffinée ou traitée chimiquement. Ainsi, sa saveur et son parfum sont les plus naturels et les plus intenses possibles.

Le différences entre une huile d’olive vierge extra et une huile d’olive vierge sont l’absence de défaut pour la première appellation dite de catégorie supérieure et le taux d’acidité.

Une huile d’olive qui a été raffinée ou traitée pour être désodorisée ne peut pas être qualifiée d’huile vierge. Elle a perdu de son goût et de son intérêt nutritionnel, et est simplement qualifiée d’huile d’olive. Il s’agit souvent d’un mélange entre huile raffinée et huile vierge.

Fruité vert, fruité mûr ou doux, fruité noir

On accole parfois au type d’huile d’olive le terme de « fruité », une classification qui détermine la saveur et la puissance de l’huile.

Le fruité vert a un goût végétal, légèrement amer, aux notes d’herbes juste coupée et d’artichaut cru. Si on préfère une huile d’olive plus douce, on se dirige vers un fruité mûr, peu amer, aux notes d’amandes et de fruits rouges ou jaunes. Le fruité noir, quant à lui, a un arôme d’olive noire très mûre et un goût sans amertume, aux notes de cacao ou de champignon, sans aucune note végétale; contrairement aux autres fruités.

Ces fruités sont également classés selon leur degré d’intensité (léger, moyen ou intense) qui donne une indication supplémentaire sur le goût de l’huile.

AOP ou AOC ?

Sept huiles d’olives bénéficient de l’Appellation d’origine protégée (AOP) : l’huile d’olive d’Aix en Provence, l’huile d’olive de Corse, l’huile d’olive de Haute Provence, l’huile d’olive de la vallée des Baux de Provence, l’huile d’olive de Nice, l’huile d’olive de Nîmes et l’huile d’olive de Nyons.

Quant à l’huile d’olive de Provence, elle est labellisée Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Dans les faits, AOP et AOC ne sont pas deux appellations complètement différentes. La première, européenne, protège le produit dans toute l’Union européenne, la deuxième, uniquement en France.

Choisir et conserver son huile d’olive

L’huile d’olive est un incontournable de la cuisine. Qu’elle ait une saveur douce, amère ou piquante, selon la variété d’olives utilisée, ou qu’elle soit vierge extra ou non, elle a l’avantage de s’adapter à toutes les situations : sur un carpaccio, dans un pesto ou une tapenade, en assaisonnement ou en friture …

Elle supporte même les hautes températures sans problème (jusqu’à 180°C pour une huile vierge extra et 210°C pour une huile non vierge).

En pratique, il faut aussi regarder la date de péremption, au plus tarde deux ans après la mise en bouteille. Au delà, on passe son chemin.

L’huile d’olive se conserve dans un placard, bouteille bien fermée, à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle ne rancisse. Le réfrigérateur n’est pas la meilleure des options puisque l’huile peut se figer ou devenir trouble ; mieux vaut la conserver à température ambiante pour qu’elle donne le meilleur d’elle même. Et il est préférable qu’elle soit conditionnée dan sun emballage opaque.

Les bienfaits nutritionnels

=> Le plein d’oméga-9

L’huile d’olive se distingue par sa forte quantité d’acides gras mono insaturés (oméga 9). Cet acide gras fournit de l’énergie et réduit les risques cardio vasculaires.

Les huiles végétales contiennent trois acides gras différents : alpha-linoléique (source d’oméga-3), linoléique (source d’omega-6) et oléique (source d’omega-9). Les acides gras poly-insaturés oméga 3 et oméga 6 sont dits « essentiels » = notre corps étant incapable de les fabriquer, ils sont uniquement apportés par notre alimentation.

Aucune huile n’est pourvue de ces trois acides gras en même temps dans des proportions suffisantes ; il faut donc varier les huiles et ne pas se limiter à une seule variété pour avoir un apporte acides gras optimal. Même en période de régime alimentaire, on ne fait pas l’impasse sur les huiles (très mauvais réflexe), et on en consomme 2 cuillères à soupe par jour, c’est à dire la quantité optimale.

=> Les effets santé

L’huile d’olive, comme toutes les huiles végétales, contient 900 kcal/100 ml (soit environ 90 kcal par cuillerée à soupe) et est constituée à 99% de lipides, qu’il faut consommer pour le renouvellement de nos membranes cellulaires.

-> Anti cholestérol

L’huile d’olive ne fera jamais augmenter le taux de mauvais cholestérol (LDL) mais le fera au contraire baisser grâce à ses acides gras mono-insaturés, contrairement aux graisses saturées contenues dans le beurre, le fromage ou encore la charcuterie, qui sont les porte parole du mauvais cholestérol. En définitive, il faut savoir équilibrer sa consommation entre l’huile et le beurre.

=> antioxydants

Outre ses acides gras, l’huile d’olive contient des anti oxydants qui protègent l’organisme des radicaux libres, coupables de bien des maux (vieillissement cellulaire, maladies cardiaques, cancer, …)

Source : Que faire avec l’huile d’olive – Recettes, trucs et astuces – Nutrition, Bienfaits
Hachette cuisine / Elle A Table : 6,95 €

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Bon appétit !