Purée de pommes de terre (c) Elena Blokhina shutterstock
Le chiffre
La purée de pomme de terre est une habituée de nos tables : 89 % des Français en consomment, ne serait-ce qu’occasionnellement. Pour les deux-tiers d’entre eux, il s’agit le plus souvent de purée maison (faite avec des pommes de terre fraîches).
Quelle pomme de terre faut-il choisir pour la purée ?
Chaque pomme de terre s’exprime à sa manière : il existe sur nos étals trois grandes familles, chacune correspondant à des usages privilégiés. Pour une bonne purée, choisissez des pommes de terre avec la mention “four, purée” ou “spéciales frites”. Leur chair se délite à la cuisson, elles s’écrasent donc facilement.
Les variétés les plus fréquentes sont Agata, Bintje, Caesar, Marabel, Monalisa, Melody ou encore Victoria. Pour une texture moins lisse, type écrasé de pommes de terre, vous pouvez opter pour des pommes de terre “vapeur, rissolées”.
De la cuisson au service, voici des astuces pour réussir votre purée à tous les coups.
La cuisson.
Avant de transformer les pommes de terre en purée, il faut les cuire !
- À l’eau, pendant 20 à 30 minutes avec un démarrage à l’eau froide pour leur assurer une cuisson à cœur.
- À la vapeur au cuit-vapeur, au couscoussier ou à la cocotte-minute, pour la même durée.
- Au four à micro-ondes pour se simplifier la vie, dans un plat adapté avec un fond d’eau. Recouvrez vos pommes de terre d’un film alimentaire et faites cuire 10 à 12 minutes selon leur taille, à puissance maximale.
Quel que soit le mode opératoire choisi, vérifiez la cuisson en piquant les tubercules à l’aide de la pointe d’un couteau. Celle-ci doit s’enfoncer aisément.
Purée de pommes de terre (c) Sea Wave shutterstock
L’épluchage
Il s’effectue alors que les pommes de terre sont encore bien chaudes. La majeure partie des nutriments se situe juste sous la peau. Pelez donc finement les pommes de terre cuites pour bien en profiter.
La recette de la purée de pommes de terre maison
Une simple fourchette – et un peu d’huile de coude – suffit à réaliser une savoureuse purée maison.
Ingrédients
Pour 6 personnes,
- 1,2 kg de pommes de terre,
- 60 g de beurre,
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel.
Préparation
Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les et laissez l’eau s’évaporer quelques minutes. N’attendez pas que les pommes de terre refroidissent pour les écraser avec un presse-purée manuel ou un moulin à légumes. Ajoutez progressivement le lait, le beurre et le sel et servez aussitôt.
Le saviez-vous ?
Le moulin de Jean Mantelet : Il en avait assez des purées si peu homogènes préparées par son épouse… Ingénieur et inventeur, Jean Mantelet a mis au point dans son atelier de Bagnolet la fameuse moulinette métallique qui permet de réduire en bouillie légumes et pommes de terre.
Le brevet du Moulin à Légumes est déposé le 16 février 1932. Deux millions d’exemplaires s’écoulent en deux ans… Tout cela grâce à la purée de sa femme !
Moulin à légumes Par Régine Fabri : Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
Attention : la pulpe de pomme de terre, travaillée seule ou/et froide, a tendance à devenir élastique et collante (on dit aussi “cordée”). De même si on utilise un mixeur
Un conseil : La purée ne se réchauffe pas très bien (quoique le micro ondes ou le four vapeur aient bien amélioré la donne).
Quelques variantes :
La pomme de terre cuite écrasée constitue une formidable préparation de base, qui a inspiré bien des chefs, célèbres ou anonymes…
- Le hachis parmentier. Son nom ? Un hommage au pharmacien Antoine-Augustin Parmentier, qui milita auprès de Louis XVI pour développer la culture de la pomme de terre afin de lutter contre la famine. Il est composé de viande hachée et de purée de pomme de terre. Pour certains partisans, le seul “vrai” hachis parmentier est préparé à partir de restes de pot-au-feu !
- L’aligot. Des pommes de terre, de la tome fraîche du Cantal, du beurre et une pointe d’ail… Ce plat originaire de l’Aubrac, surnommé “le ruban de l’amitié”, naît d’un solide travail de tous ces ingrédients pour obtenir une texture à la fois ferme et souple.
Aligot
- La brandade. Dans certaines versions, cette purée de chair de poisson (cabillaud) à l’huile d’olive et au lait est incorporée à de la purée de pommes de terre.
- La pomme duchesse s’obtient en ajoutant 6 jaunes d’œuf et 100 g de beurre pour un kilo de purée. De petites pommes sont dressées à la poche directement sur l’assiette.
- La pomme croquette. À partir d’une préparation identique à la pomme duchesse, de petits rouleaux panés sont réalisés puis frits à 180°C.
- La pomme dauphine est constituée d’un mélange de purée et de pâte à choux (2/3 purée, 1/3 pâte à choux), travaillée en petites boules frites à 160°C.
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Source : www.recette-pomme-de-terre.com