En réponse à Sabine.

Avec plaisir Sabine 🙂

En réponse à Anne.

Quelle merveille cette recette ! Certes elle peut être un peu « allégée » mais les goûts si typiques sont bien présents et je la re-ferai pour la 3eme fois en entrée le 25 en version aiguillettes. Merci à Martine ! Comme toujours un grand et sincère remerciement pour vos partages, idées et recettes Anne 😘

Merci beaucoup Martine pour ces conseils et encore une fois merci d’avoir cuisiné cette recette ce jour là. Nous nous étions régalés 🙂

J ai cuisiné de nombreuses fois cette recette, puisque C est moi qui l ai faite au château lilian ladouys.
Vous pouvez diminuer le jambon et les lardon si vous le souhaitez, et remplacer le pigeon par des aiguiettes de canard.
Si vous voulez tester la farce, vous pouvez en cuire la valeur d une cuillère à soupe la goûter, sachant que le foie gras y rajoutera un joli plus.
En bouche les cèpes et le pigeon ou( les aiguillettes de canard,) donne à cette tourte une grande gourmandise 😁
Martine

Continuez je vous en prie, j’avais justement besoin de commentaires pour illustrer un article sur le comportement des internautes sur les réseaux sociaux.

Vous avez parfaitement raison. J’ajouterai que cette recette est héritée du mauvais goût de la cuisine bourgeoise du 19e, celle décrite dans les romans de Zola et Balzac, dont le but n’était pas le goût ou le respect des produits mais bien d’épater la galerie par l’accumulation de produits chers. Car mélanger du foie gras et des foies de volaille, y rajouter du jambon qui couvre tout par son goût un peu « rance » à la cuisson et recouvrir le tout par des lardons fumés, n’est-ce-pas tout gâcher? Au delà de 3 ou 4 ingrédients typés dans le même plat, tout se perd.

Noyer la finesse du perdreau dans cet océan de gras et de goûts forts…si en plus vous utilisez des lardons fumés , là vous pourrez être certain que ces pauvres oiseaux seront morts pour rien.

Quelle idée….mais quelle idée…rajouter l’eau et l’amertume des asperges avec le gras du foie gras et l’amertume déjà présente dans les foies de volailles. Oseille, chou, épinards si vous tenez à rajouter du vert seraient des possibilités plus à propos.

Sans oeuf, aucun problème pour congeler la farce.

Cette farce contient des ingrédients forts en goût (champignons, foies de volaille, jambon cru) qui tueront la délicatesse d’un poulet de Bresse. Ce serait vraiment du gâchis. Un bon boucher vous fournira des pigeons sans problème, il vous suffira pour les désosser de découper les filets sur la carcasse exactement de la même façon que si vous enleviez les blancs sur un poulet puis de gratter la chair le long des os des cuisses. Peu importe si le résultat est peu engageant esthétiquement, la viande du pigeon et son goût seront bien présents dans la tourte. Avec les carcasses, vous pourrez soit réaliser un excellent fond pour une base de sauce pour accompagner la tourte soit les faire griller au four pour déguster les restes de viande (avec les doigts, pas très bien élevé mais tellement bon et régressif). Mon conseil serait ensuite de ne pas mettre de lardons (apport de sel inutile, surtout si ce sont des lardons industriels, et surtout pas fumés), de mettre moitié moins de foies de volaille (leur goût est très puissant et masque les autres ingrédients) et de les remplacer par de la chair à saucisses (ou mieux encore de la poitrine de porc fraîche hachée).

J’ai un peu peur que les asperges soient trop prégnantes par rapport au foie gras. Mettez peut être des champignons de Paris ?