Tout savoir sur l’aubergine, du jardin à la table

Aubergines (c) iomis shutterstock

Saviez-vous qu’une aubergine pesait 225 g en moyenne ?

Ca c’est une information qui risque de changer votre vie 😉 Née sur le continent indien, ce légume a traversé le monde avant de séduire les consommateurs européens, qui le sollicitent désormais dès le retour de l’été.

Sa couleur, sa taille et sa forme changent bien sur selon les variétés. La plus fréquente sur nos étals est l’aubergine violette, à la chair blanche et moelleuse, mais il existe aussi des variétés anciennes d’aubergines (clic), les aubergines rayées (appelées aubergines graffiti)et des mini aubergines, les aubergines japonaises. Si vous fréquentez quelques marchés exotiques, vous pourrez voir des aubergines blanches, des aubergines jaunes ou encore des aubergines vertes rayées pour ne citer qu’elles.

En France, l’aubergine est l’un des légumes emblématiques des beaux jours et de la cuisine méditerranéenne. Sa pleine saison court de juin à septembre.

L’aubergine en quelques chiffres

Production française : 23 832 tonnes essentiellement en Provence Alpes Côte d’Azur 29 %, Aquitaine 22 % . Consommation : En France, 800 g / personne / par an (source www.lesfruitsetlegumesfrais.com )

Aubergines (c) CLS Design shutterstock

Comment choisir et conserver les aubergines

L’aubergine doit avoir une peau lisse et brillante et elle doit être ferme sous vos doigts. Sa peau doit être sans tâches et le pédoncule doit être vert. Il est préférable d’acheter un légume de petit ou de moyen calibre : la chair n’en sera que meilleure, plus dense, et la cuisson plus homogène.

Pour la conserver pendant 4 ou 5 jours dans les meilleures conditions, entreposez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment cuire les aubergines

L’aubergine se consomme exclusivement cuite.  Vous pouvez la consommer avec la peau, dans ce cas, je vous conseille de privilégier plutôt des produits biologiques. L’avantage de laisser la peau tient en la limitation de l’absorption des corps gras dont la chair de l’aubergine est friande. De plus, c’est plus joli dans l’assiette 🙂

Le bonus :  Pour limiter l’absorption de graisse par la chair de l’aubergine, il existe deux autres solutions :

• Pochez-la dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis séchez-la bien avant de les poêler.
• Au lieu de mettre de l’huile directement dans la poêle, limitez l’apport de graisses en la badigeonnant directement sur une des faces de la tranche d’aubergine. Faites-la dorer 4 ou 5 minutes. Il restera assez d’huile dans la poêle pour faire dorer l’autre côté, pendant encore 4 ou 5 minutes.

Pour préparer vos aubergines : Lavez-les, ôtez le pédoncule puis ensuite préparez là selon la recette choisie. Vous pouvez la fendre en deux pour la griller au four, la détailler en dés, en tranches etc. J’ai lu que pour lui donner un délicieux goût fumé, il suffisait de la passer entière, plantée au bout d’une fourchette, au-dessus d’une flamme, pendant 3 minutes.

Aubergines dans le jardin (c) Denis and Yulia Pogostins shutterstock

Comment cuisiner des aubergines

Grillée au four, sautée au wok ou à la poêle, frite… L’aubergine révèle alors sa saveur qui escorte si bien les viandes blanches, les volailles et les poissons, seule ou en compagnie de tomates, de courgettes, de poivrons, d’oignons…

• En tarte, façon Tatin, avec ou sans sa cousine la tomate.
• Farcie, avec de la chair à saucisse ou de la viande hachée agrémentée d’oignons, de persil ou de menthe.
• En moussaka, cette spécialité grecque gratinée qui lui doit tant, avec de la viande hachée de veau ou d’agneau.
• En gratin, pour sublimer sa chair qui se marie si bien avec le fromage fondu ou en tian de légumes d’été.
• Pensez aussi au club sandwich, en garnissant à votre goût deux grandes tranches d’aubergine préalablement grillées au four.
• En caviar, comme garniture ou en dips à savourer avec des gressins ou des bâtonnets de courgette crue.
• Dans sa version sucrée, les Espagnols raffolent des berenjenas con miel, ces rondelles d’aubergine trempées dans de la pâte à beignets ou à tempura puis frites avant d’être nappées de miel ou de mélasse.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes avec des aubergines.

Bon appétit !