- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Viande des Grisons

Ce n’est pas un produit que j’utilise souvent. Peut être parce que je ne sais pas toujours avec quoi l’accommoder. Enfin quoi qu’il en soit, je voulais vous donner quelques informations sur la viande des Grisons.

D’abord c’est quoi ce nom ? Le Grison est il une race de vache ? de porc ?

Alors ami de l’internet sache dans un premier temps que la viande des Grisons est une viande de boeuf. Et elle tire son nom tout simplement du canton des Grisons en Suisse.

Cette spécialité suisse est préparée à partir de viande de bœuf séchée à laquelle on a ajouté du sel, des herbes des Alpes et des épices.

Quels sont les morceaux de boeuf utilisés ?

On ne peut utiliser que quatre parties du boeuf pour préparer de la viande des Grisons. Par contre je n’ai pas compris lesquels (ahaha) parce que ce que j’ai lu était en anglais et les morceaux ne sont pas coupés pareil :p Ce que je peux vous dire c’est qu’ils sont a priori situés dans la cuisse du boeuf.

Comment la viande des Grisons est-elle fabriquée ?

Les morceaux de viande sont dans un premier temps débarrassés de leur graisse et de leurs tendons. Ensuite, on ajoute du sel, du salpêtre, des herbes des Alpes et un mélange d’épices.

Ces morceaux sont superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température voisine de zéro. C’est à ce moment-là que s’opère également une première perte d’eau et la viande rouge est saumurée. Par la suite, les morceaux de viande sont en règle générale lavés et stockés de nouveau pendant cinq à dix jours à une température analogue ou conservés pendant quelques jours à une température initiale quelque peu plus élevée puis plus basse.

Ensuite s’opère pendant 5 à 17 semaines ce qu’on appelle la phase de séchage à une température maximale de 18°C. Ce qui est typique pour la viande des Grisons c’est que la conservation naturelle a lieu sans utilisation d’un autre procédé de conservation tel que par exemple le fumage.

La forme rectangulaire si caractéristique de la viande des Grisons prête à la consommation est obtenue en pressant à plusieurs reprises les morceaux au cours de la maturation; cette façon de faire contribue également à une meilleure répartition de l’eau contenue entre le cœur et le bord du morceau.

Et côté nutritionnel ? 

Au cours du processus de salage et de séchage, la viande perd environ la moitié de son poids initial. Ainsi, la viande des Grisons prête à être consommée est un aliment hautement concentré de grande qualité et facile à digérer. 100 g de viande des Grisons contiennent en moyenne 40 g de protéines et seulement 5 g de graisse.

Par ailleurs, elle est riche en vitamines B1, B2 et pp (niacine), en fer et autres sels minéraux et oligo-éléments. En raison de sa bonne digestibilité, sa valeur de saturation et de la bonne assimilation de l’apport énergétique par l’organisme, la viande des Grisons remplit toutes les exigences requises par un produit alimentaire sain et précieux.

Comment conserver la viande des Grisons ?

On conservera de préférence les morceaux entiers de viande des Grisons au sec et au frais, enveloppés de morceaux de tissu ou de papier sulfurisé dans une cave ou un frigidaire.

La viande des Grisons fraîchement découpée dans un magasin spécialisé doit si possible être consommée dans l’intervalle d’un jour. Lorsque les morceaux sont emballés sous vide ou dans des barquettes hermétiquement fermées ils restent intacts plusieurs semaines. Une heure au plus tard avant de consommer la viande, l’emballage doit toutefois être ouvert.

A la température ambiante, cette spécialité caractéristique et unique qu’est la viande séchée des Grisons répand alors tout son arôme et offre au palais des gourmets un régal sans pareil.

Quelques idées pour la consommer :

La manière traditionnelle est de découper la viande des Grisons transversalement aux fibres en tranches aussi minces que possible et de disposer celles-ci sur des assiettes ou des plats. C’est tout !

Pour accompagner la viande des Grisons, offrez du pain frais croustillant et un verre de bon vin rouge. La viande des Grisons est également appréciée avec la raclette ou la fondue ou pour accompagner par exemple du melon.

Un site pour aller plus loin : www.buendnerfleisch.org

Cliquez ici pour découvrir mes recettes utilisant de la viande des Grisons.