Pour répondre tout de suite à mes copains qui me taquinent sur le fait que je reste à Bordeaux centre et que je vais rarement hors boulevards ;), je leur dis tout de suite :
Z’avez vu les amis, je suis allée à Talence. Trop bien non ?
Et si j’y suis allée c’est pour une bonne raison, c’est pour découvrir la cuisine de Younesse Bouakkaoui, le jeune chef de la Réserve au Pavillon du Château Raba.
L’endroit est un peu improbable. Imaginez un très joli pavillon 18è, construit par l’architecte bordelais Victor Louis, en plein coeur d’un parc bucolique et ce, juste derrière Kedge et l’école d’architecture. On ne soupçonne pas une seconde la présence d’un tel établissement ici.
Younesse Bouakkaoui y propose une cuisine authentique, assez classique en apparence (mais finalement pas tant que ça), technique, et absolument délicieuse. Il a un grand souci du détail et j’ai trouvé ses plats très élégants. Originaire du Médoc, il a fait ses classes à Cordeillan Bages avec Thierry Marx et Jean Luc Rocha, puis chez François Adamski au Gabriel et également avec Hugo Naon à El Nacional pour ne citer qu’eux.
Ce qui l’intéresse, c’est l’équilibre et la texture de ses plats. Voici ce que j’ai pu y goûter cette semaine pour le déjeuner :
Mise en bouche : Crème de carottes parfumée à la noix de coco, carotte confite aux agrumes et haddock fumé
Le côté sucré de la carotte est relevé par la saveur prononcée de l’églefin fumé, c’est délicieux.
S’en suit le plat signature du chef, du paleron de boeuf Wagyu confit, moelle de boeuf, béarnaise allégée et dernières truffes de la saison.
J’ai vraiment beaucoup aimé ce plat où la puissance rencontre la finesse.
Après la viande, le poisson avec cette fine raviole de pâte verte et noire, faisselle fraîche, huile d’olive, anguille laquée et première asperge de la saison.
Le tout est relevé par de l’huile de sésame, c’est très bon.
Le chef nous a également fait goûter son pigeon fumé au foin, toast avec une purée des abattis, cuisse du pigeon confite, pommes de terre grenaille confite, purée de coings et jus de canard. Quel programme n’est ce pas ?
La cuisson du pigeon est parfaite et j’aime beaucoup la petite purée de coings qui l’accompagne.
Arrive ensuite le pré dessert, le faux cigare. Une petite touche de fun, l’illusion est parfaite. C’est inspiré d’une réalisation du chef Michel Trama qui lui proposait un cigare en nougatine. Younesse lui, le réalise avec une tuile en purée de pommes. C’est super léger, croustillant, aérien.
Et enfin le dessert : Crème de cheesecake, pain d’épices mariné, filaments de carottes confites, glace carottes et coulis de framboises.
Un régal !
Bref, une excellente adresse, très agréable aux beaux jours, loin de l’agitation de la ville.
Le prix des menus varie de 27 à 87 €.
Restaurant la Réserve au Pavillon Du Château Raba
35 Rue Rémi Belleau,
33400 Talence