Sainte Maure de Touraine : le fromage de chèvre garni d’une paille

Sainte Maure de Touraine AOP

Reconnu AOP en 1990 et originaire de Touraine, cette bûche cendrée de 17 cm est un fromage à pâte molle au lait de chèvre entier et cru qui pèse environ 250 g. Sa croûte est recouverte de moisissures superficielles bleutées et sa pâte blanc ivoire est fine et souple. Garant de son authenticité un brin de paille de seigle gravé traverse la bûche de bout en bout. Un fromage souvent copié, mais jamais égalé. On le savoure aussi bien en fin de repas qu’à l’apéritif.

Les caractéristiques du Sainte Maure de Touraine

Deux choses le distinguent aisément des autres fromages de chèvre :

• Sa forme évasée dite tronconique d’un diamètre plus petit d’un côté que de l’autre, de 4,5 cm à 5,5 cm.
• Mais c’est définitivement sa paille de seigle gravée le traversant de bout en en bout en plein cœur qui le caractérise le plus ! A l’origine, elle servait à consolider le fromage. C’est aujourd’hui un moyen unique d’authentifier le Sainte-Maure de Touraine.

Chèvres ©Divino Conseils

Cultivées dans la zone de façon traditionnelle, ces pailles sont épluchées et calibrée manuellement à une longueur de 16 cm. Elles sont ensuite pyrogravées au laser et subissent une opération de thermisation afin de devenir de véritables pailles de Sainte Maure de Touraine. Gages de qualité et d’authenticité, elles comportent le nom de l’appellation et le numéro d’identification de la fromagerie.

Zone d’appellation : Centrée pour partie sur le département d’Indre et Loire, la zone de production du Sainte-Maure de Touraine s’étend sur l’Indre, le Loir-et-Cher et la Vienne. C’est ici, dans ces vertes vallées au climat doux et tempéré que le lait de chèvre se métamorphose en Sainte-Maure de Touraine bénéficiant des arômes d’une flore riche et diversifiée. Depuis des siècles, l’élevage caprin y est traditionnellement pratiqué.

Comment le Sainte Maure de Touraine est-il fabriqué

Sur le terroir de Sainte-Maure de Touraine, les chèvres sont souvent de race Alpine ou Saanen. C’est leur lait cru qui va permettre l’élaboration de ce fromage. Le pré-égouttage et le caillé congelé sont interdits. Seul le lait frais est emprésuré à une température de 18 à 20 °C. Le caillage dure en moyenne 24 h puis est moulé manuellement à la louche dans des faisselles de forme évasée avant de s’égoutter pendant 24 à 48 h. S’ensuit une étape très délicate liée à la fragilité du fromage : le démoulage. A ce stade sera insérée la paille de seigle pyrogravée au nom du producteur.

Ensuite, le fromage est salé avec du sel cendré puis est déposé sur des claies pendant 36 à 48 heures pour achever l’égouttage. Ultime étape, l’affinage se déroule dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant au moins 8 jours. Il y développera une croûte fi ne, cendrée, bleutée ou gris-blanche et une pâte a la texture homogène et fine.

Sainte Maure de Touraine ©Mirabelle PicturesMirabelle Pictures shutterstock

Comment bien choisir le Sainte Maure de Touraine

Sa croûte fine et régulière renferme une pâte d’un blanc pur. Son odeur légèrement caprine et son goût de chèvre très caractéristique offre des nuances douces et noisetées selon les saisons et le stade d’affinage :

• Moelleux, de 10 à 15 jours après l’emprésurage
• Demi affiné, de 2 à 3 semaines
• Affiné, de plus de 3 semaines.

Bien le conserver : Pour lui garder toutes ses qualités gustatives et éviter qu’il ne se dessèche, le Sainte-Maure de Touraine sera enfermé dans une boîte en plastique puis placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour apprécier tous ses arômes, le mettre à température ambiante une heure avant de le déguster.

Astuce : Pour le servir dans les règles de l’art, couper la première rondelle par le côté la plus large et retirez délicatement la paille. Ainsi en plus d’améliorer sa présentation, il sera plus aisé de couper les tranches suivantes.

Comment découper le Sainte Maure de Touraine

Bien le déguster : A savourer aussi bien en fin de repas qu’à l’apéritif, il se déguste coupé en fines tranches de 1 cm. Il sera également parfait cuisiné pané, sur toasts, en farce, dans des flans, quiches ou encore en croûte.

Accords mets / vins : Que boire avec un Sainte Maure de Touraine

• Côté vins : il s’accommode aussi bien avec un vin rouge de Loire : Chinon, Bourgueil, Gamay ou Cabernet de Touraine qu’avec un blanc sec de type Sauvignon ou Chenin de Touraine. A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
• Côté pains : baguette bien fraîche, pain de campagne ou pain complet.

Sainte Maure de Touraine ©Milosz_G shutterstock

L’AOP Sainte Maure de Touraine en chiffres :

• 144 producteurs de lait
• 49 producteurs fromagers dont 40 en vente directe
• 5 fromageries
• 3 affineurs
• 1 400 tonnes de fromages dont 480 tonnes de production fermière
• Prix moyen d’un Sainte-Maure-de-Touraine AOP : 4 € chez le producteur fermier

L’info épate belle mère : 

La tradition veut que l’on coupe le fromage par son côté le plus évasé. En effet, lorsqu’on démoule le fromage de la faisselle, des « tétines » se dessinent sur l’extrémité la plus petite du fromage. La légende raconte que si ces « tétines » sont coupées, la chèvre ne donnera plus de lait…

Enjoy !