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Café Liégeois – Grand cru Arpeggio de Christelle Brua

Je vous propose aujourd’hui une recette exclusive, signée Christelle Brua.

Christelle qui ?

Christelle Brua ! Vous vivez dans une grotte ou bien ?  🙂

Christelle Brua c’est LE chef pâtissier de cette institution parisienne qu’est le Pré Catelan. C’est elle qui a revisité  la pomme au caramel des fêtes foraines en reprenant pour la coque en sucre, la technique des souffleurs de verre.

Un petit bijou non ?

Élue en 2014, meilleur chef pâtissier par le Gault & Millau, Christelle Brua est aussi une croqueuse de livres de cuisine. Une collection de 3000 environ dont une des premières éditions du pâtissier Antonin Carême, “le roi des chefs ou le chef des rois”…

Si je vous en parle c’est parce qu’elle a créé la recette que je vous présente ci-dessous pour l’atelier Nespresso. J’aurais la chance d’y participer également dans quelques jours, à l’occasion du Sirha et j’ai pu avoir accès à cette création en avant première

Allez hop voici son café Liégeois revisité.

Je n’ai pas testé la recette et vous la donne comme elle m’a été transmise.

Pour 4 personnes :

=> Gelée d’Arpeggio

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau avec des glaçons. Faire couler le café, ajouter le sucre. Mettre les feuilles de gélatine dans le café puis réserver.

=> Panacotta d’Arpeggio

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau avec des glaçons. Chauffer la crème, ajouter le café chaud puis le sucre candi.

=> Glace à l’Arpeggio 

Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’Arpeggio. Cuire le tout à 82°C puis passer en turbine.

=> Siphon lait de soja vanille

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau avec des glaçons. Faire chauffer le lait de soja vanille. Ajouter la crème, et l’agar agar en les mélangeant tous les deux. Ajouter à la fin les feuilles de gélatine. Passer au chinois, réserver, mettre en siphon.

Mise en garde : L’utilisation d’un siphon peut être dangereuse. Je vous renvoie à cet article : Attention Siphon

=> Nougatine

Mélanger dans une casserole sucre, glucose et beurre. Faire fondre et ajouter les cacahuètes. Allumer le four à 150°C puis étaler cette préparation sur une toile Silpat. Laisser dorer au four pendant 15 minutes puis laisser refroidir et mixer. Réserver.

=> Madeleine à l’Arpeggio

Au batteur avec le fouet, mettre le lait, le sucre et les œufs. Bien monter l’appareil. Ajouter la farine et la levure puis le beurre à 150°C. Cuire dans des moules à madeleine, beurrés et farinés, à 150°C pendant 10 à 12 minutes.

=> Dressage et finition

Dans un verre, mouler la panna cotta. Laisser prendre une heure au frais. Puis recouvrir d’une gelée de café, laisser à nouveau prendre 1h. Déposer une quenelle de glace, recouvrir de zéphyr au lait de soja, parsemer de cacahuètes mixées et d’un grain de café au chocolat. Servir avec une madeleine.

Enjoy !