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Panais

Panais © Malivan_Iuliia shutterstock

Panais © Malivan_Iuliia shutterstock

Côté culture

La culture des légumes anciens est relativement facile, ils apprécient les sols frais, riches et bien drainés.

Le panais se reproduit uniquement par les semences,il est possible d’améliorer la terre en y ajoutant du fumier ou du compost. Le panais est semé de février jusqu’à l’automne. Auparavant, le sol doit être labouré et débarrassé de ses cailloux ainsi que des mauvaises herbes. Pour pousser bien droite, la racine ne doit rencontrer aucun obstacle !

Un peu d’histoire :

Réputés il y a quelques siècles, les légumes dits « anciens» aux noms et aux formes curieuses, sont peu à peu tombés en désuétude au profit d’autres légumes.

L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, dont le nom latin est similaire pastinaca, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance. Sa culture date du Moyen-Âge, il fait partie d’une centaine d’espèces communément cultivées dans les monastères et répertoriées dans le « Capitulaire De Villis » (texte regroupant la liste des plantes et arbres cultivés dans les jardins royaux).

Comment acheter les panais :

Le panais doit être ferme, d’un beau blanc crème et de préférence de petite taille, ce qui garantit une texture plus tendre et moins fibreuse. Les fanes apparentes sont un gage de fraîcheur.

Comment conserver les panais ?

De manière générale, les légumes anciens sont assez fragiles et se dessèchent rapidement après cueillette. Ils peuvent se conserver quelques jours au frais, emballés pour limiter leur déshydratation. Le panais se conserve plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il supporte aussi très bien la congélation, pour cela, il faut le blanchir au préalable quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Panais rôti aux herbes © Charlotte Lake shutterstock

Panais rôti aux herbes © Charlotte Lake shutterstock

Comment préparer les panais ?

Longtemps délaissés, les légumes anciens reprennent petit à petit leur place sur nos tables : panais, topinambours, carottes jaunes, blanches ou violettes, rutabagas, cerfeuils tubéreux, … sont maintenant présents dans de nombreuses recettes.

En gratin, soupe, purée, frites, chips ou tout simplement cuits à la vapeur, ils se dégustent sous de multiples formes. Ils se marient aussi bien avec la pomme de terre et les légumes d’hiver qu’avec les viandes blanches, la volaille, les poissons blancs, les oeufs, le beurre, les épices douces, les fromages à râper ou les champignons. Ils peuvent aussi parfumer le bouillon d’un pot-aufeu ou être au cœur d’un couscous, ou d’un tajine.

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