Entre la tradition française et les parfums d’Italie, mon cœur balance. Cette recette de chapon farci aux figues et à la pancetta est née d’une inspiration venue d’outre-Atlantique (merci Martha Stewart !) et d’une bonne dose d’impro maison.
Résultat : une farce sucrée-salée, fondante et parfumée, qui donne au chapon un air de dolce vita.
Entre les figues moelleuses, la pancetta fumée, une touche de mascarpone et un trait d’Armagnac… c’est le genre de plat qui fait l’unanimité à table, même chez les grincheux du réveillon 😉.
Ingrédients
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 180 minutes
Pour 10/12 personnes :
- 1 chapon de presque 4 kg de bonne qualité : Label Rouge, bio, chapon de Bresse…
Et pour la farce :
- 200 g de pancetta, ou de lard fumé
- 100 g de figues séchées
- 3 tranches de pain de mie
- 100 à 150 ml de lait demi-écrémé
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 gousse d’ail
- 200 g de marrons sous vide
- 1 œuf
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 3 cuillères à soupe d’Armagnac ou de Cognac
- 1/2 pot de mascarpone, soit 125 g
- Le foie et le cœur du chapon
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparer la farce du chapon
Cette farce est généreuse, mais elle reste bien équilibrée : les figues apportent le moelleux, la pancetta donne du caractère, les marrons renforcent le côté Noël, et le mascarpone lie l’ensemble sans l’alourdir.
Coupez le pain de mie en morceaux grossiers et mettez-les dans un petit saladier. Couvrez à hauteur avec le lait et laissez s’imbiber le temps de préparer les autres ingrédients.
Coupez la pancetta en morceaux grossiers. Mettez-les dans le bol du robot. Ajoutez les marrons, le persil lavé et séché, le foie, le cœur, l’ail dégermé et le pain de mie essoré. Mixez grossièrement : il faut garder un peu de texture, pas obtenir une purée.
Ajoutez l’œuf, le mascarpone et l’Armagnac. Mélangez, puis terminez avec les figues séchées coupées en quatre.
Mettez le chapon dans un plat. Remplissez sa cavité de farce et recousez si vous préférez éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson.
Cuisson du chapon farci
Salez et poivrez le chapon. Saupoudrez-le d’un peu de piment d’Espelette, puis enfournez dans un four préchauffé à 180 °C.
Faites cuire environ 3 heures, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. C’est ce geste-là qui aide vraiment à garder une volaille moelleuse et une peau appétissante.
Sortez le chapon du four, laissez-le reposer quelques minutes, puis découpez-le. Servez avec la sauce dégraissée : c’est un régal.
Questions fréquemment posées
Puis-je remplacer la pancetta ?
Oui, par du lard fumé ou du jambon cru bien sec. La pancetta apporte une note italienne très agréable, mais ces deux options fonctionnent aussi très bien.
Comment savoir si le chapon est cuit ?
Piquez la cuisse : le jus doit être clair. Si le jus est encore rosé, prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes, puis vérifiez à nouveau.
Avec quoi accompagner ce chapon ?
Une purée de patates douces, des marrons sautés ou un gratin dauphinois iront très bien avec cette farce sucrée-salée.
Le petit conseil en plus
Ne mixez pas trop finement la farce. C’est tentant, surtout avec le robot, mais une farce un peu texturée sera beaucoup plus agréable à la dégustation. On doit retrouver les morceaux de figues, la pancetta, les marrons… bref, tout ce qui fait son charme.
Si vous préférez une version plus traditionnelle ou si vous cherchez d’autres idées de cuisson et de farces, vous pouvez retrouver ici mes recettes de chapon.
Bon appétit !