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Moeder Lambic, Bruxelles

Chaque fois que je suis allée à Bruxelles, je me suis arrêtée au Moeder Lambic, Ce bar à bières est juste un must do, un endroit tenu par deux passionnés qui partagent très volontiers leurs expériences, leurs connaissances.

J’adore écouter parler Jean Hummler, l’un des deux associés, qui raconte sans jamais ce lasser ce qu’est une bière, de quoi elle est composée, son procédé de fabrication, et qui ne fait pas du tout dans la langue de bois quand il s’agit de comparer les produits artisanaux et industriels. Je vous livre quelques extraits choisis mais allez-y, allez l’écouter et dégustez, c’est un vrai bonheur !

Jean, peux-tu nous expliquer ce qu’est une bière ?  

Une bière est un jus de céréales fermenté. Elle est composée de 4 ingrédients : eau, céréales, levure, et houblon.

Si je compare avec le vin vu que tu es bordelaise, si tu mets dans un trou du raisin et de l’eau, au bout d’un moment cela va fermenter grâce aux levures sauvages présentes partout naturellement, ici sur la terrasse, dans ta cuisine, sur ton bureau.  La levure sauvage va transformer le sucre du fruit (le fructose) en alcool.

Pour la bière, cela ne fonctionne pas de la même façon. Tu peux mettre n’importe quelle céréale (épeautre, avoine, orge, blé …) dans un trou avec de l’eau, rien ne se passera. Et pourtant les levures sauvages sont toujours là. Cela est dû à la composition des céréales à savoir une énorme chaîne de sucre (amidon) que les levures ne savent pas transformer en l’état.

Que faut-il alors faire ?

Eh bien comme tu ne peux pas utiliser tes céréales brutes, il faut les transformer grâce à un procédé qu’on appelle le maltage. Dans une malterie on met les céréales à tremper (cela s’appelle bizarrement la trempe, #lol). Ensuite on les sort de l’eau et on les met dans un milieu chaud. On créée donc les conditions idéales au processus de germination pendant lequel la graine va libérer des petits couteaux chimiques, des enzymes, qui vont couper le sucre en morceaux. Il faut l’interrompre ensuite sinon la graine consommera tous les sucres.

Et pas de sucre, pas de fermentation –  Pas de fermentation, pas d’alcool – Pas d’alcool, pas de fiesta. 🙂

Comment interrompt-on cette germination ?

Tout simplement en faisant sécher les céréales. Si on les fait sécher à basse température, l’on obtiendra des malts clairs, à moyenne température des malts caramels, puis des malts chocolats et enfin, à haute température, des malts très noirs que l’on appelle habituellement torréfiés, mais c’est un abus de langage, on devrait dire malts touraillés.

Ce changement de couleur, c’est comme quand tu fais cuire ton steak dans la poêle, c’est la réaction de Maillard. Le produit change de couleur, change d’odeur et change aussi de goût.

Que se passe-t-il ensuite ?

Après le séchage, il faut nettoyer puis envoyer dans des sacs jusqu’à la brasserie. Ce malt de céréales est broyé pour obtenir une farine. En général on utilise de l’orge de brasserie car il donne le meilleur rendement en sucre et en enzymes. Cette farine est mélangée avec de l’eau chaude puis brassée (mélangée). Elle est ensuite chauffée jusqu’à une température bien précise qui va déclencher la mise en marche de nos petits couteaux chimiques, les enzymes. Ceux-ci vont découper l’amidon en sucres et suivant la façon dont on monte en température cela va donner du maltose, de la maltodextrine, de la maltotriose etc.

Une fois cette opération terminée, on arrête le brassage (le mouvement) et on laisse la farine de céréales tomber au fond. Puis, on extrait ce jus sucré de céréales. C’est comme quand on fait un café à l’italienne.

Ensuite, on transfère ce jus sucré dans une cuve d’ébullition. Pendant 1h30 ce jus va bouillir afin d’une part de le rendre stérile, mais aussi d’autre part pour concentrer les sucres (par évaporation naturelle, comme quand tu fais un fond en cuisine que tu laisses réduire). C’est à cette étape là que l’on rajoutera l’épice de la bière, le houblon, qui a des propriétés amérisantes et aromatiques.

Il va falloir après refroidir. On passe ce jus qui était à 100°C dans un échangeur à plaques (il y a de l’eau froide d’un côté et du jus de céréales bouillant de l’autre) et la température va tomber d’une vingtaine de degrés. Ensuite on va mettre le jus dans un tank de fermentation.

C’est là qu’on va mettre les levures ? 

Oui, on ensemence avec les levures dans la plupart des cas (mais il y a des exceptions).  Pendant environ 1 semaine, la levure va transformer les sucres en alcool avec dégagement de CO2, d’esters et de chaleur. C’est la réaction de Lavoisier.

Au bout d’une semaine on obtient donc une bière. Mais elle n’est pas affinée. Les goûts sont encore très bruts et il va falloir la faire mûrir. Ce procédé qui s’appelle la garde va durer 2, 3, 4 semaines pour les uns, 10 à 12 semaines pour les autres et jusqu’à 3 ans pour certains.

Une fois cette étape terminée, la bière n’est plus pétillante puisque la levure a consommé tous les sucres. Il va donc falloir la rendre à nouveau pétillante. Il existe 2 procédés :

Donc en résumé, pour obtenir de la bière artisanale il faut :

Donc entre 4 semaines minimum et 8 semaines pour faire de la bière naturellement. La moyenne, c’est 5 à  6 semaines.

Et pour les bières industrielles ? 

Concernant les bières industrielles les plus communes sont faites en 3 à 4 jours. Inutile de t’expliquer que l’on prend des raccourcis avec la nature pour arriver à ce résultat et que l’on utilise bien le fait de ne pas devoir marquer sur les emballages tout ce qui fait moins de 1% de la composition.

Il existe aussi une version expérimentale qui coûte encore trop cher et qui prend 24 heures. No comment.

Merci Jean ! 

Bref, si vous vous rendez chez Moeder Lambic, vous ne goûterez que des bières artisanales, servies avec de la charcuterie belge ou française de qualité, des fromages au lait cru, des beurres au lait cru et du pain au levain. Non mais 🙂

A ne pas rater si vous passez par Bruxelles !

Moeder Lambic
Place Fontainas 8
Bruxelles, Belgique

Enjoy !