Dotée d’une robe colorée aux reflets bleu-argenté, le Picaillon est un canard particulièrement résistant à la chaleur qui sévit chaque été dans le sud ouest, mais aussi aux maladies.
Connu pour sa croissance beaucoup plus lente que celle des canards habituels, le Picaillon a néanmoins besoin de 14 à 17 semaines d’élevage avant de commencer à être gavé, soit 3 à 6 semaines de plus que les autres (soit jusqu’à 50% de temps en plus). Trop jeune, le Picaillon manquerait de maturité.
C’est le canard choisi par la maison Barthouil pour la production de ses foies gras. C’est une souche spécifique de canard mulard, résultant du croisement entre un mâle de Barbarie de souche rustique et une femelle sélectionnée de type Pékin, encore plus rustique. C’est une pratique peu courante. En effet 97% des canards engraissés sont une autre souche de Mulard, plus facile à élever.
Pourquoi le Picaillon ?
C’est avant tout pour sa conformation et ses qualités gustatives. Dotée d’un excellent rapport entre le gras et le maigre, avec beaucoup de muscle (viande) et peu de gras de couverture (surface), le Picaillon est le parfait compromis pour qui souhaite proposer à la fois des magrets charnus et de beaux foies gras. Avec, certes, une texture un peu plus marquée pour la viande, mais des saveurs plus marquées et une typicité de goût musqué plus nette chez le Picaillon que dans les autres souches de canard mulard.
Enjoy !