Fond blanc (c) jules flickr CC BY 2.0
Quand on lit des recettes un peu élaborées on voit souvent apparaître les notions de fonds de sauce : fond blanc, fond brun et on se demande, bon sang mais qu’est ce que c’est qu’un fond ? Où cela s’achète-t-il ? Comment je le fais ?
Dans le lexique culinaire de Ferrandi, on peut lire :
Un fond est une préparation concentrée, obtenue par cuisson avec mouillement des éléments nutritifs et aromatiques, destinée à la réalisation de sauces, de ragoûts, de braisés.
– Vous avez compris ?
– Non ?
– Rassurez-vous, moi non plus :p
Fond blanc, fond brun : la définition
Le Grand Larousse Gastronomique est quand même plus claire :
Bouillon aromatisé, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé, le fond est dit blanc si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, brun si on les fait colorer.
Selon le cas, la sauce qu’il sert à préparer sera dénommée blanche (sauce aurore, sauce poulette, sauce suprême) ou brune (sauce Bercy, sauce Bordelaise, sauce piquante etc).
Comment utiliser les fonds, blancs et bruns :
Les fond sont utilisés clairs ou liés, ils sont à base de beau, de bœuf ou de volaille, voire de gibier, de légumes et d’aromates (fond maigre) ; les fonds de poissons sont habituellement appelés fumets.
Les fonds blancs et bruns sont longs à réaliser. Dans la pratique ils demeurent l’apanage de la restauration.
En cuisine ménagère, on mouille plutôt les sauces avec des bouillons. Personnellement (pas taper), quand je vois cet ingrédient dans une recette, je le remplace par du bouillon de légumes, de boeuf ou de volaille reconstitué à partir de cubes :p
Voilà, vous savez tout !