Restaurant Dubern
Située en plein coeur du très chic triangle d’or Bordelais (délimité par les allées de Tourny, le cours Clémenceau et le cours de l’Intendance), cette ancienne institution bordelaise fondée en 1894 était un peu tombée en désuétude. Mais ça, c’était avant.
Grand Théâtre
En effet, depuis 2 ans, elle est en plein renouveau, sous l’impulsion des 2 propriétaires, Isabelle et Pierre Dupuy Schoell. Le lieu a été complètement rénové et a retrouvé son ambiance de maison bourgeoise d’antan.
La maison Dubern repose sur 3 piliers :
En salle, c’est Wilfried Morandini qui officie. Ancien directeur de salle du Meurice à Paris, il apporte à la maison une ambiance familiale chic et vous renseigne avec beaucoup de compétences et de chaleur sur le contenu de la carte.
En cuisine c’est Daniel Gallacher qui est aux fourneaux. Originaire de Glasgow, il a travaillé chez Ducasse, Pierre Augé ou encore au Spoon et il propose chez Dubern une cuisine à la fois classique et nouvelle mais surtout goûteuse.
Quant au troisième pilier ….
Mais voyons d’abord le menu. Voici ce que nous avons pu y manger la semaine dernière en mixant plats du menu et de la carte :
Les entrées :
Cannelloni de concombre farci de tartare de veau, carpaccio de langoustines (carte)
Duo de tartares de la mer (menu)
Les plats :
Andouillette AAAAA en trois façons – mousseline de légumes – sauce charcutière (menu)
La sauce charcutière qui accompagne les andouillettes est juste à tomber.
Tête de veau croustillante, sauce gribiche et légumes de pot au feu (carte)
Tout est excellent. Le service est rapide, efficace, discret.
Avant de vous parler des desserts, je voudrais vous parler du 3è pilier de la maison Dubern.
Si je vous dis la famille Oliver, j’imagine que cela évoque quelque chose en vous. Dans la famille, sans vouloir remonter trop loin, il y a Raymond Oliver, l’arrière grand-père, propriétaire et chef du Grand-Véfour qui a créé les émissions culinaires à la télévision, puis, il y a Michel Oliver, le grand père, auteur à succès de nombreux livres de cuisine. Puis est venu Bruno Oliver qui après avoir été chef de restaurant s’est lancé avec succès dans l’aventure du Food Truck à Bordeaux.
Quant au petit dernier, Aleksandre Oliver, 25 ans, c’est le chef Pâtissier (et troisième pilier) du restaurant Dubern.
Daniel Gallacher et Aleksandre Oliver
A chaque fois que je suis allée déjeuner ou dîner ici, j’ai été bluffée par la créativité, le goût, la qualité des desserts. Je ne me rappelle que rarement des douceurs que je prends dans les restaurants, ils ne me marquent pas vraiment (ou alors dans le mauvais sens). Ici, c’est juste le contraire. Les desserts sont exceptionnels et la tarte au citron la meilleure du monde :).
Voici les réalisations d’Aleksandre :
La meilleure tarte au citron du monde et son sorbet mojito (carte)
Forêt noire en coque de chocolat, sorbet griottes (carte)
Que ce soit l’un ou l’autre de ces desserts, c’est juste des petites merveilles. Aleksandre Oliver est l’un des pâtissiers les plus talentueux qu’il m’ait été donné de rencontrer et je suis sûre que l’on entendra parler de lui dans les prochaines années.
Il m’a montré l’un des desserts à base de pamplemousse et de rose sur lequel il est travaille actuellement pour le menu du restaurant gastronomique.
Déclinaison au pamplemousse et à la rose
Que ce soit l’un ou l’autre de ces desserts, c’est juste des petites merveilles. Aleksandre Oliver est l’un des pâtissiers les plus talentueux qu’il m’ait été donné de rencontrer et je suis sûre que l’on entendra parler de lui dans les prochaines années.
Il m’a montré l’un des desserts à base de pamplemousse et de rose sur lequel il est travaille actuellement pour le menu du restaurant gastronomique.
Magnifique non ?
Les prix du menu Bistot pour le déjeuner : Entrée + Plat + dessert = 26€ ; Entrée + Plat = 21 € ; Plat + Dessert = 19€ (pour le dîner Entrée + plat + Dessert = 31 €)
Dubern 42-44 allées de Tourny – 33 000 Bordeaux
Téléphone : 05 56 79 07 70
Distinction Bib Gourmand