- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Menus de légende G.H. Mumm : Les dîners de faveur

Terrasse du Saint James

Vue sur Bordeaux depuis la terrasse du Saint James, Bouliac

Pour la 6è année consécutive la maison G.H. Mumm a demandé à des grands chefs de revisiter des menus de légende. J’adore cette idée de revisiter des menus servis lors de grands évènements.  Si l’année dernière je n’avais pu m’y rendre vous pourrez voir des images des éditions 2012 et 2013 ici :

Cette année, le thème choisi par la maison G.H. Mumm est les Dîners de faveur.

Dîners de faveur ?

Oui, dîners de faveur ! Ces dîners, organisés au début du XXe siècle, étaient des rendez-vous mensuels durant lesquels une trentaine de personnalités du monde du spectacle se retrouvaient pour partager un bon repas dans un restaurant.

Ce ne sont pas moins de cinq cuisiniers qui ont été conviés à déployer leurs talents pour revisiter une repas servi le 25 juin 1901 au restaurant Julien à Paris, repas donné sous la présidence de Melle Paulette Darty de l’Alcazar d’été et de Mr Max Maurey, directeur du Grand Guignol

Menus de légende - Les dîners de faveur

Menus de légende – Les dîners de faveur

Les 5 chefs conviés par la maison GH Mumm sont Jean-Pierre Vigato de l’Apicius à Paris, Pascal Favre d’Anne à la tête du restaurant éponyme à Angers, Mathieu Vianney à la tête de la Mère Brazier de Lyon, Sylvestre Wahid de l’Ousteau de Baumanière aux Baux-de-Provence et Nicolas Magie, chef du Saint-James à Bouliac en Gironde.

Leur mission n’était pas si simple puisqu’ils n’avaient que l’intitulé des plats. Que pouvaient bien être à l’origine la Salade Max Maurey ou la glace Paulette, that is the question. A chaque chef de revisiter.

Voici ce que Nicolas Magie en a fait et que j’ai pu déguster ce menu en avant première :

Asperges, morilles et oeuf, juste avant d êtres recouverts par le velouté

Asperges morilles et oeuf => Asperges, morilles et oeuf, juste avant d êtres recouverts par le velouté – GH Mumm Blanc de Blancs

Demoiselle de Cherbourg, sauce Gribicge - Langoustine, veau de lait et caviar

Demoiselle de Cherbourg, sauce Gribiche => Langoustine, veau de lait et caviar – GH Mumm sélection grand cru

Caneton aux petits pois =>Canard de chez Mr Duplantier rôti sur le coffre, déclinaison de petits pois à la française

Caneton aux petits pois => Canard de chez Mr Duplantier rôti sur le coffre, déclinaison de petits pois à la française – GH Mumm – Cuvée R.Lalou 1999

Salade Max Maurey => Celtuce & Jambon Ibaiona et jeunes carottes

Salade Max Maurey => Celtuce & Jambon Ibaiona et jeunes carottes – GH Mumm – Cuvée R Lalou 1999

Glace Paulette => Crème glacée au lait fumé et fruits rouges acidulés

Glace Paulette => Crème glacée au lait fumé et fruits rouges acidulés – GH Mumm Blanc de noirs

Dessert => Fraises, réglisses et amandes fraiches

Dessert => Fraises, réglisses et amandes fraiches – GH Mumm blanc de noirs

Le tout, bien évidemment accompagné de différents Champagne de la maison GH Mumm : 

Champagnes GH Mumm

Champagnes GH Mumm

Une mention toute particulière pour l’excellente cuvée R Lalou 1999. Elle est composée d’une sélection de parcelles les plus anciennes, les mieux situées et les plus caractéristiques du vignoble de la Maison, choisies parmi 12 lieux dit mythiques situés en Grands Crus. Au premier nez elle dévoile une belle fraîcheur, avec des notes de fruits jaunes et blancs ponctuées de fragrances d’abricot mur évoluant vers des notes de nougat et de zestes confits. C’est superbe, l’essayer c’est l’adopter.

J’ai d’ailleurs appris quelque chose lors de ce déjeuner, saviez-vous que plus un Champagne est vieux et plus ses bulles sont fines ? Non plus ? Voilà donc de quoi épater belle maman ! :p

Tchin !

Tchin !

Ce menu de légende® sera servi courant juin au restaurant Le Saint James à Bouliac.

A propos du chef : Nicolas Magie a un seul objectif, donner de l’émotion avant tout. La dualité tradition et modernité qui caractérise l’architecture de l’établissement trouve un écho dans la cuisine étoilée du Chef qui imagine des plats faits d’alliances originales et inattendues. Grâce au déglaçage, aux condiments, à astringence naturelle de certains produits, il élabore le subtil équilibre des plats avec un travail autour des textures et des températures, avec une justesse de cuisson.

Restaurant Le Saint James
3 Place Camille Hostein,
33 270 Bouliac