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Yaourt : le b.a-ba

Yaourt Forever

Le yaourt et les autres laits fermentés résultent de la transformation du lait par des ferments. A l’époque, leur diversité provenait de l’origine du lait : vache, chèvre, brebis, jument, ânesse, chamelle ou encore bufflesse. Aujourd’hui principalement fabriqué à partir de lait de vache, le yaourt, yogourt ou yoghourt… est le lait fermenté le plus consommé en France.

Dans le langage courant, le mot « yaourt » recouvre une large gamme de laitages fermentés conditionnés en pot. Le décret français n°88 1203 relatif définit très précisément la signification des termes lait fermenté et yaourt. Tous les laits fermentés ne sont donc pas des yaourts.

Pour s’appeler yaourt, le lait, préalablement chauffé, doit être ensemencé avec des ferments lactiques spécifiques et maintenu quelques heures à température : l’action des ferments pendant cet étuvage épaissit le lait et on obtient du yaourt.

Tous les yaourts sont faits spécifiquement et uniquement avec 2 ferments : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ce n’est pas le ferment qui détermine si le yaourt sera ferme, brassé, liquide, onctueux… mais la technique de fermentation et de mise en pot. Ferme, le yaourt a fermenté dans son pot. Onctueux ou liquide, il a fermenté en cuve puis a été brassé (et battu pour le liquide) avant la mise en pot ou en bouteille. Vivant jusqu’à la consommation du yaourt, les ferments utilisés modifient la texture, le goût et l’acidité du produit.

La petite histoire du yaourt « moderne »

Les laits fermentés sont apparus, il y a plusieurs millénaires et ont été adopté par différentes cultures à travers le monde.

C’est en 1904 qu’Elie Metchnikoff, élève de Louis Pasteur, le découvreur de la fermentation, isole les deux ferments spécifiques du yaourt. Mais l’histoire du yaourt moderne commence, sous l’impulsion d’Isaac Carasso, dans les années 20. Il lança la première production industrielle de yaourts. En 1925, le mot « yaourt » faisait son entrée dans le dictionnaire français. A l’époque, ce produit laitier n’était encore vendu qu’en pharmacies. Malgré une distribution limitée au départ, sa consommation s’étendit dans les années 50 en Europe.

Conseil nutritionnel : Les ferments vivants spécifiques au yaourt améliorent la digestion du lactose.

Le chiffre : 3,5 c’est le nombre de pots de yaourts consommés en moyenne par individu et par semaine. Source : données CCAF 2007

Les astuces :

Que faire avec un yaourt ?

Source : Communiqué de Presse CNIEL