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Joue de boeuf : le b.a-ba

La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux de forme, de texture et de goût différents qui permettent de varier les plaisirs.

Quel morceau pour quel usage ?

Comment choisir la viande de boeuf ? 

A l’achat, la viande de bœuf doit être rouge vif et brillante, ferme et juteuse, maturée pour être tendre et goûteuse. Sa graisse intramusculaire, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée. Après l’achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Quelques astuces : Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.

Comment conserver la viande de boeuf ? 

Lorsqu’elle est achetée chez le boucher ou au rayon traditionnel de la grande surface, elle se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux. Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat.

A noter que les grandes surfaces proposent, dans leurs linéaires, trois types de conditionnement pour les viandes fraîches : le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, pour lesquels les DLC (Date Limite de Consommation) peuvent aller de trois jours à trois semaines

Et le surgelé ? 

Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de bœuf comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu, sans oublier les steaks hachés. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur. Elles nécessitent, notamment les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.

Conseil avant utilisation : 

Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.

Quel temps de cuisson pour la viande de bœuf ?

Il varie selon le goût de chacun et selon le mode de cuisson. Pour mémoire, la viande de boeuf peut être  :

Et donc, concernant les temps de cuisson du boeuf :

=> Pour le boeuf grillé et le boeuf poêlé

=> Pour le rôti de boeuf :

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse. Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.

Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.

Pour aller plus loin :

Cliquez ici pour des recettes avec du boeuf.

La tradition du boeuf gras

Le Jeudi Gras est un jour de festin traditionnel ayant lieu le dernier jeudi avant le premier jour du carême, soit six jours avant le mercredi des cendres.

Ce jour est célébré tout particulièrement en Belgique, en Suisse (où c’est un jour férié dans certains cantons), en Grèce, en Pologne, en Espagne, en Italie et en Allemagne, alors qu’en France, c’est plutôt le Mardi Gras qui est fêté. C’est à ce jeudi gras que l’on doit la fête du boeuf gras de Bazas.

Nous sommes en 1283, à cette époque Edouard 1er, roi d’Angleterre règne sur l’Aquitaine. Dans le cadre du partage des pouvoirs avec l’évêque  le Duc décrète que chaque année le 23 juin à l’occasion de la Saint-Jean, les bouchers de BAZAS doivent offrir au clergé un taureau. En compensation, les bouchers se voyaient octroyer alors le privilège de promener leurs boeufs dans les rues de la ville pour le Jeudi gras, invitant les populations locales à se réjouir et à festoyer. Depuis cette date la « Fête de Boeufs Gras » se perpétue. Source : Aquitaine on line