Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Le secret des frites Belges enfin révélé (la recette aussi)

Alimentation et nutrition Belgique Féculents Voyages

Frites ©De PosiNote shutterstock

Frites © PosiNote shutterstock

Le weekend dernier j’étais donc en balade à Bruges en Belgique, et là, entre le musée Groeninge des primitifs flamands et le musée du diamant (oui oui), paf la girafe, …

Le musée de la frite !!

Vous en rêviez, ils l’ont fait.

Le secret des frites Belges

On vous y révèle notamment les 10 secrets qui font de la frite Belge la meilleure du monde (et des environs ^=^). Je m’empresse de partager ce savoir tout neuf avec vous.

  1. Choisissez une  variété de pomme de terre appropriée à la friture comme la Bintje par exemple.
  2. Ne pelez pas et ne coupez-pas les pommes de terre à l’avance.
  3. Séchez les frites (après les avoir coupées) avant de les frire.
  4. Utilisez de la graisse de bœuf non raffinée, le « blanc de bœuf » et remplacez la graisse après 8 à 10 cuissons maximum.
  5. Ne versez pas de la graisse fraîche (ou de l’huile fraîche) dans de l’ancienne.
  6. Si vous ne faites pas souvent des frites, il faudra malgré tout remplacer la graisse ou l’huile après un certain temps à cause de l’oxydation (par contact avec l’oxygène de l’air).
  7. Faites une cuisson en 2 fois avec une pré-cuisson et une cuisson finale.
  8. Évitez de mettre dans la même friture d’autres aliments, comme le poisson.
  9. Plus la température de cuisson est élevée, plus vite vieillira la graisse ou l’huile.
  10. Ne laissez pas de morceaux de frites dans la friture.

La recette des frites belges :

Frites ©Štěpán Svoboda CC BY-NC 2.0

Frites ©Štěpán Svoboda CC BY-NC 2.0

Ingrédients

  • 150 à 180 g de frites par personne selon les appétits.
  • 1 bonne pincée de sel

Préparation

Coupez les pommes de terre épluchées, lavez les frites, laissez égoutter et sécher. Précuisez les frites durant 6 minutes à 130-140°C.

Laissez reposer les frites 10 minutes.

Cuisez ensuite durant, 1,5 à 3 minutes selon la grosseur de la frite à 165°C-170°C.

Égouttez en agitant, salez et servez.

Ensuite à vous de la sublimer comme Reinout Reniere, le chef du restaurant Zeno, ce weekend lors du festival Kookeet avec cette recette de Tartare de veau fumé à froid, oseille, petits radis et grosses frites.

Friet Museum / Musée de la frite 
Vlamingstraat 33, 8000 Brugge

Et vous ? Quels sont vos trucs et astuces pour réussir les meilleures frites du monde ?

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • lau001 a écrit le 28 août 2014

    J’adore ces frites !! Ce sont vraiment les meilleures !

    • Eric a écrit le 31 mars 2016

      Hello! Oui mais elles seront encore meilleur si vous laisser plus de temps entre les cuissons. Je fais des frites très souvent, et comme je le dis sur mon site, j’ai eu le temps de tout tester 🙂 Pour le reste la recette ci dessus est pas mal du tout pour le coup!

      • Isabelle a écrit le 2 juillet 2017

        Tu as mis ta pub sur tous les sites que je viens de faire. T’es un vrai morbac 🙁

      • dgé a écrit le 23 janvier 2019

        oui, mais quand on fait cuire des frite pour une famille de ou personnes il est difficile d’avoir deux friteuse pour faire un bain d’huile tournesols et un bain d’huile de graisse de bœuf, une astuce peut être?

        • Franky a écrit le 2 février 2019

          Salut je suis en Afrique plus précisément au Cameroun’ je m’appelle Franky ! J’ai été à Bruxelles en 2014 ! Sincèrement j’ai été obnubilé par le goût et la tradition des frites belges… Mon rêve est d’ouvrir une friterie moderne ici au Cameroun .j’ai besoin de soutien financier et de conseils .

          • Marc a écrit le 22 mars 2019

            Salut Franky! Ton projet sonne bien, tu peux m’en dire plus?

        • chtibelge a écrit le 28 janvier 2020

          !!!!!!! NON NON NON !!!!!!!!!
          Ne jamais utiliser des bains de cuissons différents.
          Je parle, ici, des matières utilisées.
          Pour faire simple :
          – Ce que tu utilise pour la 1ière plongée des frites, tu utiliseras pour sa
          2 ième baignade !
          – Il n’y a que la t° qui change !
          – Autre point important : ne pas mettre beaucoup de frites lors des
          cuissons.

  • Denis a écrit le 2 décembre 2014

    Merci pour ta recette, on a testé les deux cuissons le week-end dernier (tu es super bien référencé sur frites à la belge) et c’est vrai que ça change tout. Par contre évidement impossible de trouver du blanc de bœuf à Paris, donc on a pris de l’huile classique.

    • zabou a écrit le 7 mars 2015

      bonjour
      on trouve de la graisse de boeuf en france ici: http://www.resto-food.com/vous-habitez-hors-du-var-/produits-particuliers/graisse-de-boeuf/

      bon apetit.

      • Anne a écrit le 7 mars 2015

        Merci pour l’info Zabounette

      • jacucha a écrit le 9 août 2015

        perso chez les magasins NETTO

      • melody a écrit le 24 septembre 2015

        c super degoutant le gout des frites a la graisse de boeuf 2 ans en Belgique ça m’a guérie de mes envies de frites

        • Martine a écrit le 22 juillet 2017

          Dans ce cas l’idéal c’est moitié blanc de bœuf, moitié huile de friture, ça « adouci » un peu le goût de la graisse de bœuf (conseil d’une Belge 😉 )

          • dgé a écrit le 23 janvier 2019

            en gros vous mélangé la graisse de bœuf et de l’huile de friture? car je me vois pas avoir une friteuse juste pour la graisse de bœuf et une friteuse juste pour le bain d’huile de friture, j’aimerais goûté vos bonne frite belge, on m’en à déjà parlé et apparemment c’est les meilleurs

        • Fielo a écrit le 7 janvier 2022

          Beaucoup de personnes font des frites,mais comment.Tout d’abord savoir quelle est la température de la graisse de bœuf, il existe des sondes qui vous donneront la température qui pour pocher les frites la première fois sera de 150 degrés .Pour les avoir bien croustlllantes le 2ieme passage pas plus de 170 degrés,tachez de prendre un récipient toujours le même pour la quantité de frites à mettre dans la friteuse ,laisser bien égoutter vos frites,saler légèrement,servir dans les 5 minutes.

          • Anne a écrit le 8 janvier 2022

            merci de ton partage

      • Eric a écrit le 31 mars 2016

        Il y a aussi la marque Blanc de Boeuf: http://www.mangetafrite.com/graisse-utiliser-cuire-frites/

    • fred a écrit le 14 août 2015

      bonjour chez votre boucher cordialement

    • lasnel a écrit le 12 février 2016

      bonjour,tu peux trouver du Saindoux ou blanc de boeuf chez Métro, à Rungis ou tu peux le commander via ton boucher !

      • Anne a écrit le 12 février 2016

        MErci pour les infos

      • Thomas a écrit le 22 mai 2016

        Saindoux = gras de porc !

        • milhiet a écrit le 16 novembre 2016

          eh oui dans l !e cochon tout est bon ! bien con celui qui s’en prive

          • Anne a écrit le 17 novembre 2016

            🙂

      • leglaude a écrit le 4 août 2016

        renseigne toi avant de raconter des conneries saindoux c’est de la graisse de porc rien a voir avec le blanc de BOEUF!!!!!!!

        • maria a écrit le 19 avril 2017

          On peut faire les frites au saindoux . Mmm trop bon le saindoux salé poivré sur une tartine… une vraie chti

        • Michel a écrit le 1 mai 2017

          Tout à fait d’accord avec vous Leglaude, le saindoux vient de « sain », un terme de vénerie qui désignait la graisse des bêtes « mordantes », notamment celle du sanglier. D’où est dérivé saindoux pour désigner la graisse de porc (un cousin domestiqué du sanglier), mais en aucun cas la graisse de bœuf !
          À propos du saindoux : la vraie recette des « montecaos » petits gâteaux secs parfumés à la cannelle en poudre, étaient bien réalisés avec du saindoux, farine et sucre, et non avec de l’huile comme dans les recettes de la métropole… Parole de pied-noir !

        • bob1935 a écrit le 20 août 2017

          LEGLAUDE .Pourquoi être agressif. Une explication « zen » serait la bienvenue !!

        • FliFlow a écrit le 8 janvier 2023

          Les frites à la graisse de canard sont meilleures. Enfin c’est mon avis de femme du sud ouest.

      • martin ylvies a écrit le 19 février 2017

        bonjour
        je voudrais savoir comment préparer de la graisse de bœuf pour cuire des frittes

    • Angelique a écrit le 18 février 2016

      Vous trouverez du blanc de bœuf sur le site tresor du nord , ainsi que plein de bon produits du nord

    • farez a écrit le 31 mars 2016

      bonjour
      tu peux avoir du gras de boeuf dans les magasin cora

    • Halim a écrit le 12 octobre 2016

      Chez Auchan au rayon huilles appellation idéal frites ou tout simplement blanc de boeuf

    • therese loyez a écrit le 15 octobre 2016

      On peut commander du blanc de boeuf sur le site  » tresorsdunord »

      • Anne a écrit le 16 octobre 2016

        Merci pour l’info

        • Le Belge a écrit le 21 juin 2019

          Si tu veux de la meilleur blanc boeuf commande la directement en Belgique !

    • casonato a écrit le 28 novembre 2016

      J’en ai trouvé à Anchan Toulouse

    • oOps a écrit le 20 février 2017

      Aux dernières nouvelles, ça se trouve chez Auchan, KB par exemple.

    • Catherine Gaffney a écrit le 23 décembre 2017

      Le Blanc de Boeuf et un autre qui s’appelle Idéal Frites, qui est aussi un pur blanc de boeuf se trouvaient à Auchan à La Défense. Vous le trouverez rayon huiles, pas au frais. Je regrette d’être partie dans le sud de la France à cause du manque de ce produit. J’habitais en Angleterre petite, et toutes les friteuses et bars à fish et chips faisaient cuire leurs produits dans le blanc de boeuf, appelé beef dripping en anglais. L’odeur est fantastique, et rien ne compare en termes de goût. C’est un absolut must pour Noël pour faire nos pommes de terres rôties.

    • philippe a écrit le 29 septembre 2018

      bonjour , vous allez trouvé sa sur le site ; cuisine addict , j’en ai commendé c’est une boite de 1kg a 3.89 eur .

    • Bastianelli a écrit le 16 novembre 2018

      Tu peux trouver de la graisse de bœuf pour friture dans les grandes surface au rayon surgelé, ou demande tout simplement à l’entrée du magasin !!! S’ils en ont ils t’indiqueront ou l’à trouver !
      Bon courage

    • Bob1935 a écrit le 3 octobre 2022

      Bonsoir. Il doit y avoir du blanc de boeuf chez Carrefour et Auchan. Carrefour a quelques petit points de vente sur Paris

  • Deltenre a écrit le 5 juillet 2015

    Je suis belge et je fais des frites depuis des années. Le « secret » des frites belges réside dans les deux cuissons essentiellement. En ce qui concerne la graisse, j’utilise, pour des raisons de santé, de l’huile spéciale pour friture d’origine végétale (donc huile d’arachide qui peut chauffer jusqu’à 190°) de la marque Vandemoortele distribuée aussi en France à ma connaissance. La qualité des graisses de boeuf actuelles ne vaut plus le risque que l’on fait courir à ses artères en les utilisant, et le goût est quasi identique avec l’huile végétale. Il faut surtout bien sécher les frites et bien les égoutter avant de les saler. Quant aux frites surgelées, mieux vaut les oublier, ce sont des caricatures de frites!

    • Anne a écrit le 5 juillet 2015

      Merci de ton partage d’expérience 🙂

    • martin ylvies a écrit le 19 février 2017

      bonjour j ai du gras de bœuf comment le préparer pour obtenir de l huile pour faire des frittes
      merci

    • Louis a écrit le 28 juin 2017

      Au Québec nous n’avons pas de blanc de boeuf mais le saindoux fait quand même de très bonnes frites. L’huile d’arachides est aussi un bon compromis si la santé de nos artères nous préoccupe. C’est une huile qui chauffe en effet très bien sans  »fumer ».

      • Anne a écrit le 30 juin 2017

        Merci de ton retour d’expérience

    • Ben le Belge a écrit le 24 février 2018

      Bonjour,

      je ne suis pas du tout d’accord la frite Belge est cuite dans la graisse de boeuf, le gout est totalement différent. Pour ce qui est des artêres je suis tout a fait daccord, mais comme de toutes les bonnes chôses il ne faut pas en abuser.
      Je préfère ne pas manger de frites que de manger des fausses frites cuites dans l’huile ou encore pire ce qu’ils appelent des frites au four qui n’ont que le gout de patates.
      Malheureusement en Belgique trop de gens se contentent de frites à la façon snack à pitta/kebab, du coup il y en a partout et cela devient vraiment difficille de trouver encore un vrai fritkot ou manger des frites Belges.
      En gros ne vous laissez pas avoir si vous vous rendez en Belgique et désirez manger des frites Belges n’hésitez pas à demander dans quoi ils cuisent leurs frites et de rechercher une vraie frituur/friterie si vous tombez sur une fausse. C’est dommage de venir de France pour manger des frites pas Belges du tout.
      Si vous désirez les cuire chez vous, n’oubliez surtout pas de bien les rincer pour bien éliminer le surplus d’amidon, puis deux cuissons.
      Ne vous attendez pas non plus a des miracles quand au gout des frites de première graisse, elles sont bonnes mais c’est quand vous réutiliserez votre graisse une deuxième fois que le gout apparaitra.
      Pour le nombre de fois, nous utilisons deux friteuses (c’est pas si grand) sur une planche sous la hotte, la graisse a frites est utilisée 4 a 5 fois max pour les frites uniquement puis on l’utilise pour les autres snacks (frikadelle, croquettes de crevettes, cervelas, boulettes, brochettes…) et ainsi de suite.

      Bon appétit

      • granny a écrit le 4 août 2020

        excellente fritterie : chez L&on ..à bruxelles centre ….

    • Domi a écrit le 18 juillet 2020

      Désolé mais ayant une friterie, en Belgique le goûts de l huile est totalement different. C est incomparable.

  • Bonita a écrit le 26 octobre 2015

    Bonjour,
    Ch’tie d’origine et à moitié belge par diverses alliances familiales, je ne transige pas sur la qualité des frites et comme mentionné plus haut, il vaut mieux en faire peu souvent mais respecter la tradition et se régaler. Voici quelques tuyaux supplémentaires pour les matières premières car j’habite désormais en Touraine donc j’ai dû m’adapter. 😉
    1. La bintje peut être assez facilement (et savoureusement) remplacée par la variété AGATA qui se tient parfaitement et a un goût un peu sucré qui est généralement très apprécié (au four également). Je bannis les filets tout prêts de pommes de terre car leur contenu est souvent de qualité moindre, abîmé et ne convient pas toujours pour les frites.
    2. On trouve du gras de bœuf sans problème dans les magasins de l’enseigne au petit oiseau rouge puisque c’est une société du Nord.
    3. Il est toujours possible de mélanger du gras de bœuf et une huile végétale car la température de cuisson est effectivement de 180 degrés. Néanmoins, comme évoqué dans un commentaire précédent, la qualité du gras de bœuf n’étant plus celle qu’elle était, la nuance entre huile végétale et graisse animale devient très subtile. De ce fait, la qualité de la pomme de terre et le mode de cuisson sont à mon avis les éléments principaux.

    • Anne a écrit le 26 octobre 2015

      Merci beaucoup Bonita de ton partage d’expérience 🙂 C’est top

    • Babiba a écrit le 20 septembre 2016

      Si l’on trouve du saindoux bio l’affaire est faite, l’huile végétale peut bien y participer aussi, les grasses animales sont essentielle pour que notre organisme vie en équilibre, mais l’origine doit être d’un animal qui a vécu en pâturage, sain, loin de ce qu’on a sur les grande surfaces..
      En tous cas Merci pour les astuces à suivre pour de bonnes frites!

      • Claude 08 a écrit le 29 décembre 2016

        Le Saindoux est une graisse de porc ! Parler des pâturages ya confusion

      • Pisteur a écrit le 28 janvier 2017

         » les grasses animales sont essentielle pour que notre organisme vie en équilibre »

        C’est un mensonge on ne peut plus fallacieux.

        As-tu des info pertinentes à étayer ? Des sources qui pourraient te donner raison ?

        Déjà pour commencer les graisses animales sont loin d’être saines pour l’organisme, rien qu’en parlant des pauvres artères.

        Et à cela ajoutée la cuisson à haute température…

        Donc employer un argument « santé » erroné et fallacieux pour défendre l’holocauste animal pour réaliser de simples frites… c’est effrayant à mon humble avis.

        L’huile d’arachide ou de tournesol font parfaitement l’affaire. Sinon il existe des méthodes pour faire des frites avec très peu d’huile et le résultat est pas mal (ou même très bien dans certains cas, comme certaines frites au four par exemple).

        Puis on m’expliquera la corrélation entre saindoux (graisse de porc) et pâturages ?

  • OGER a écrit le 18 septembre 2016

    j’aime vos coms , je vais ouvrir mon resto , moules frites a Béziers , très prochainement , et je veux faire mes recettes maison , je suis des Ardennes , et j’ai bosser sur Bouillon , DONC LA TRADITION, RIEN QUE LA TRADITION ? MERCI A VOUS , ET GROS BISOUS DU SUD DE LA FRANCE A VOUS TOUS ……

  • daniel agache a écrit le 20 octobre 2016

    Bonjour

    pour les pommes de terre prenez la variété Agatha , bien meilleur

    il faut utiliser du blanc de boeuf , pour trois quarts et secret des secret , un quart de blanc de cheval cela change tout et donne les meilleures frites du monde

    après chaque cuisson double , déposer un oignon entier , non pelé mais bien lavé dans la graiise chaude , il absorbe tous les déchets

    essayez vous allez adorer

  • martin jerome a écrit le 20 octobre 2016

    le mieux c est avec la friteuse sans huile SEB avec une cuillerée a soupe de graisse d oie !!! et en plus c est bon pour la santé

  • Suzie a écrit le 7 septembre 2017

    Ces frites sont une petite merveille !

  • Domi a écrit le 18 juillet 2020

    Dans une nouvelle graisse, a 180 degrés j y plonge un oignon pelé où j y ai piqué des clous de girofle. Et dans la cuisson des frites je les cuits encore une fous avec un oignon. Recette de mon défunt grand-père. EXCELLENT.

  • Albertus a écrit le 16 juillet 2022

    il faut savoir qu’au départ les frites belges étaient faites avec de la graisse de cheval, courante au début du 20e siecle, remplacée aujourd’hui par du Blanc de Bœuf, l graisse qui entoure les rognons du bœuf. Bien entendu, cette graisse est raffinée, celle que l’on trouve est fabriquée par la firme Vandemoortele. C’est une graisse non hydrogénée, au gout neutre et sans rancidité. Il ne faut jamais la mélanger avec d’autres corps gras et la changer après une dizaine d’utilisations. EN fait cela dépend beaucoup du type et de la contenance de la friteuse. Comme pommes de terre, il en faut des farineuses comme les Bintjes. Attention, certaine pommes de terre farineuse ne conviennent pas, trop sucrées elles donneront des frites brunes et non dorées. Pour la cuisson à la maison, on préchauffe la friture à 160 degrés, et on y plonge les frites épluchées, coupées en bâtonnets de +/- 1cm de côté, NON LAVÉS (il faut conserver l’amidon, sinon on obtient des frites grasses). Les frites étant froides font chuter la température de la graisse, et la cuisson se fait alors idéalement à 110/120 degrés durant 5 minutes, sans agiter le panier, ce qui ferait s’agglutiner es frites qui colleraient alors en bloc. On retire les frites et on les laisse revenir à température ambiante. On les plonge alors dans la graisse montée à 190 degrés, en secouant vivement le panier, durant une à deux minutes. La température redescend vers 170 degrés. Attention : cela mousse et une cuve « à débordement » est recommandée. Lorsque cela ne mousse plus, on retire les frites et on termine le plat qu’elles accompagneront (par exemple on cuit un steak à la poêle). Juste avant de servir, on repasse les frites une troisième fois, à 190 degrés, en secouant bien, et c’est alors qu’elles prennent cette belle couleur dorée. Le Blanc de Bœuf supporte les hautes températures et permet d’éviter les mauvaises odeurs de cuisson. On peut aussi l’utiliser pour la fondue bourguignonne

    • Anne a écrit le 16 juillet 2022

      Merci pour toutes ces informations 🙂

      • Bleck a écrit le 18 août 2022

        Bonjour Anne je m’appelle Bleck… et figure-toi que je suis en vacances en Belgique et figure-toi qu’il m’est impossible de re-trouver la qualité des frites que j’ai connu voilà une trentaine d’années bref, je cherche sur le net je tombe (évidemment) sur ton blog (je ne sais d’ailleurs pas si ton entreprise est toujours un blog tellement ta réussite est exceptionnelle) et je lis les messages ci-dessus qui me sidèrent « ils » en viendraient presque aux mains pour une question de cuisson… où va-t-on ?
        Je me permets de te faire une bise, Eric.

        • Anne a écrit le 19 août 2022

          Clairement 🙂 Cela me sidère autant que toi 🙂 Bises Eric.

Les commentaires
  • electromenagere a écrit le 2 octobre 2013

    Et je fais comment avec l’Actifry ? Ha ha ha ! (désolée, je pouvais pas m’en empêcher !) 😉

    • Anne a écrit le 2 octobre 2013

      lol 😉

    • ALLE a écrit le 15 août 2015

      Bonjour ,
      Avec l’Actiffry on ne fait pas des frites.Car la vrai frite doit être cuite dans une friture.

      • ajb4012 a écrit le 24 août 2023

        C’est ben vrai. On fait des trucs avec des patates et on se dit que c’est pas gras donc c’est bien. Mais c’est pas des frites. C’est juste une manière expérimentale d’accommoder les patates. Ratée. Les patates, c’est du sérieux. ‘faut pas innover à tous prix, d’autant que c’est nous qui payent.

  • La Cuisine Italienne a écrit le 2 octobre 2013

    Je vais suivre les conseils. J’adore les Frites ! 😉 Merci

  • Camille a écrit le 2 octobre 2013

    Dans le même genre à Berlin, entre le buste de Nefertiti et Check-point Charlie tu as le currywurst-museum ! C’est un musée tout récent qui envoie du lourd : écouteur en forme de bouteille de ketchup, siège en cornet de frites et jeu interactif pour être le plus rapide à servir les clients en fonction de leur commande. Je peux te dire qu’en tant que grands enfants, on s’est éclaté ! 🙂 http://www.currywurstmuseum.de/die-currywurst-hat-ein-museum/

  • Cecile a écrit le 2 octobre 2013

    Moi qui suis belge, je n en fais jamais a Barcelone : pas de Bintje et que de l huile.

    Voila un metier d avenir : exportateur de pdt et de blanc de boeuf !!!

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      mdr Cécile

    • Céléric a écrit le 18 janvier 2020

      Je suis Belge et j’en fais à Barcelone avec la pomme de terre « agria » et de l’huile d’arachide. Je vous certifie qu’elles sont très bonnes.

  • @nnie a écrit le 2 octobre 2013

    il y a belle lurette que je ne les fais plus « fraîches » mais surgelées : j’en avais marre de jeter la moitié de la pomme de terre, noire à l’intérieur
    on ne trouve plus de bonnes bint’je !
    mais je reconnais que les frites belges sont excellentes et avec un pot’je velsh ou une carbonnade c’est le top !

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      🙂 Quel dommage. Un mauvais karma sur les bintjes ?

  • Sylvain a écrit le 2 octobre 2013

    Pour moi la meilleure friterie à Bruxelles se trouve place Flagey, une révélation dans ma vie…

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      Merci @Sylvain pour l’adresse 🙂

    • Vinch a écrit le 17 juin 2016

      Pour moi, les meilleures frites sont celle de chez Fernand au square Meudon à Woluwé-Saint-Lambert. Les frites de flagey sont très bonnes, les frites de chez Antoine sont surfaites, et d’ailleurs trop chères et trop cuites.

  • mpaule a écrit le 2 octobre 2013

    pour nous c’est normal , je suis a bruxelles …..
    les meilleurs frites sont celles de friteries de rues avec des sauces …
    de la mayo , andalouse , pikels , samourai ……
    ils ont un vrai savoir faire
    merci pour vos croniques tres bien
    c’est la plus belle saison pour visiter Bruges , avec un rayon de soleil

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      Merci Marie Paule, cela fait plaisir 🙂

  • Marie Dubois a écrit le 2 octobre 2013

    Coucou Anne, dans le Nord aussi on fait les frites au gras de bœuf et c’est incomparable ! Je vais des fois au Stade à Valenciennes rien que pour les frites ! 🙂
    bises

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      je n’en ai jamais goûtées ; pfiou vivement que j’y retourne

    • chards a écrit le 16 septembre 2015

      C’est bizarre mais j’ai également goûté les frites aux abords du Stade de Valenciennes, il y a 3 ans, lors d’un match Valenciennes/PSG et je n’ai jamais oublié ce goût ainsi que la mayonnaise qui a un goût différent que celle d’Auvergne !
      Vous avez la recette de cette mayonnaise ?

      • Anne a écrit le 16 septembre 2015

        je ne sais pas du tout, désolée.

  • Emmanuel GUIAN a écrit le 2 octobre 2013

    super ! je cherchais l’équivalent du Shredded Suet pour réaliser des recettes typiquement anglaises (puddings à la vapeur type Spotted Dick par ex.) c’est en Belgique et chez les Chti’s qu’il fallait chercher…

  • Ampelopse a écrit le 2 octobre 2013

    Ce que tu appelles « blanc de boeuf », c’est pas la graisse des rognons de boeuf? Il m’avait semblé avoir entendu parler de ça…
    Et moi, je ne fais que raremant des frites, puisque mon fils a décrété que de toute façon, ce sont celles de grand mère les meilleures!!!

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      J’ai mis le lien cliquable sur « blanc de boeuf » 😉 Après moi je ne suis pas spécialiste 😉

  • Simone a écrit le 2 octobre 2013

    Je suis belge et les frites des « fritkots » sont souvent excellentes. La recette ici est la « vraie »
    A la maison pour réduire fortement l’odeur de friture j’ajoute à chaque nouveau panier de frites un oignon coupé en deux ou en 4 selon la grosseur. Cela réduit l’odeur dans la pièce et en plus cet oignon frit est bon au goût.

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      Merci Simone pour cette astuce 🙂

  • Gourmandise sans frontieres a écrit le 2 octobre 2013

    J’avais vu ça à Bruxelles, la graisse de bœuf, dans les baraques à frites et j’avoue que j’avais carrément bloqué ! Déjà qu’avec l’huile ça passe difficilement :-/ Au final, moins on mange de frites mieux on se porte. Et moi j’ai fini par adopter de temps en temps la graisse de canard pour mes potatoes au four, le bon compromis pour la santé !

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      C’est comme tout, avec modération c’est très bien. Après c’est sur qu’il ne faut pas en manger à chaque repas 😉

    • Jean a écrit le 19 janvier 2015

      Bonjour. Le problème c’est que les « bonnes graisses », celles qui contiennent beaucoup d’acides gras insaturés (canard, pour les graisses anima

  • Isabelle de Castelnau a écrit le 3 octobre 2013

    Quand je fait des frites surgelées (Hé oui, c’est bien pratique !) je fait tremper les frites dans l’huile chaude juste une minute… le temps que l’huile refroidisse à cause de la fraîcheur des frites encore surgelée. Je lève le panier afin que l’huile re-chauffe à la bonne température. Quand elle atteint 190°, je replonge le panier (entre temps les frites ont un peu plus décongelé) et je cuis en deux fois. Résultat : frites légères et craquantes, et pas la peine de se taper tout le boulot avant.
    Pour la graisse de bœuf, je ne peux pas… Même si c’est meilleur, je préfère m’en passer et sauver mes artères !

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      merci ISabelle pour ta recette 🙂

  • GaetanR a écrit le 3 octobre 2013

    il est vrai que je suis en Belgique depuis qq années, et les frites belges sont très bonnes.
    Par contre, moi j’avais lu que c’était 160 et 180°C les températures de cuisson pour le 1er et 2nd bain
    dans les baraques à frites, en général, ils font la 1ere cuisson avant le service, les frites sont bien refroidies (bien plus que les 10 min que tu indiques dans ta recette), puis 2nde cuisson pour faire frite la frite
    hummmm 🙂

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      merci pour ton retour Gaetan 😉

  • Babeth De Lille a écrit le 3 octobre 2013

    Française, mais juste de l’autre côté de la frontière, à Dunkerque, ma grand mère faisait les frites dans un mélange de graisse de bœuf et de graisse de cheval…..je ne te racontes pas l’odeur!…mais par contre, elles étaient délicieuses…..tout se perd car je les fais à l’huile….et surgelées…..elle doit se retourner dans sa tombe, la pauvre….

  • mlleor a écrit le 4 octobre 2013

    Mon astuce ? Allez en Belgique pour se régaler… le lieu, les gens, le climat, les frites… un tout !

    • Anne a écrit le 6 octobre 2013

      Ca c’est sur que c’est la meilleure façon de les manger 🙂

  • KLIBI HASSEN a écrit le 24 janvier 2014

    SVP PUISQUE LES GRAISSES SONT DANGEREUSE POUR LA SANTE EST-CE QUE JE PEUT UTILISER L’HUILE D’OLIVE MERCI

    • Anne a écrit le 24 janvier 2014

      l’huile d’olive est aussi une graisse 😉 Vous ne pouvez faire des frites avec de l’huile d’olive car le point de fusion de l’huile ne convient pas. Il faut juste ne pas manger de frites tous les jours 🙂

      • DAVIDOFF59 a écrit le 25 janvier 2014

        Bonjour , j’ai toujours eu une deuxième friteuse pour faire les frites à l’huile d’olive de temps en temps , c’est excellent !!! Mon arrière grand mère en faisait déjà …

      • homeopotard a écrit le 31 décembre 2015

        Erreur, le point de fumée de l’huile d’olive dépasse 200 degrés.
        Donc à 190 elle tient très bien la friture.
        L’essentiel de la frite belge est dans là bintje et la double cuisson. Le blanc de bœuf, c’est pour un renouvellement plus rapide de générations.
        Lol

        • Lucille=) a écrit le 29 septembre 2019

          Bonjour, Homeopotard,
          Qu’entendez-vous par renouvellement + rapide de générations?
          Merci par avance =)

  • passelaigue gerarard a écrit le 6 mars 2014

    bonjour a tous moi je les fait décongeler et les seches puis les mets a frire comme d habitude en deux fois

  • Danielle SORO COUSY a écrit le 30 avril 2014

    Personnellement, aprés avoir épluché et coupé les pdeT en frites je les passe pendant 5 à 5 mn dans le cuiseur à vapeur, ensuite je les égoutte les essuie simplement dans un torchon bien propre et je fais une première cuisson dans ma friteuse Electrique (2kg) à 160° puis la seconde cuisson au maximum en remuant de temps à autres le panier.
    Le temps suivant la couleur souhaitée.
    Mes petits enfants et les enfants c’est les meilleures frites du monde il est vrai qu’ils non jamais encore voyagé et pas le Belgique

    • Anne a écrit le 30 avril 2014

      merci de ton partage Danielle

  • Marc a écrit le 20 août 2014

    Je pense que les belges recommandent plutôt que la seconde cuisson des frites se fasse entre 180 et 190 C. Enfin, vous me direz, cela dépend de la graisse aussi. Il faut juste que l’huile soit en dessous de son point d’ébullition, car cela ne sert à rien de faire des frites dans de la vapeur d’huile.
    Ensuite, pour le temps de cuisson, c’est selon le goût mais la plupart des belges les laissent cuire jusqu’à ce que les frites aient la couleur désirée.
    Enfin, il est hautement recommandé de vigoureusement égoutter les frites en les sortant du bain, sinon l’huile qui reste va être absorbée. Durant la cuisson, l’eau de la pomme de terre sort de la frite (c’est ça qui fait les bulles) empêchant l’huile de pénétrer dedans.

    • laurent a écrit le 24 août 2014

      Effectivement, perso, je fais la deuxième cuisson à 190 degrés jusqu’à avoir une frite bien dorée.
      Et même si ça prend un peu plus de temps, j’utilise toujours des pommes de terre fraîches que je coupe moi-même.
      Et pour gagner du temps et varier, on peut juste laver les pdt et les couper avec l’épluchure, ça donne un petit goût original.

      • Anne a écrit le 24 août 2014

        Merci Laurent de ton retour d’expérience

  • Marido a écrit le 30 août 2014

    Merci de la recette ! Je reviens du Nord et ai vu que là-haut on fait les frites avec le gras de boeuf et ai été extrêmement surprise … J’imagine que ça ne doit pas faire du bien aux artères ! Mais après une hésitation j’ai trouvé ça très bon et des frites croustillantes ! ça m’a donc rappelé la très controversée Végétaline de mon enfance… et j’en ai donc racheté, car dans mon sud -est je n’ai jamais vu du gras de boeuf au supermarché !! ! Après tout je fais des frites quatre ou cinq fois l’an, ça ne va pas me boucher les artères ! La végétaline est uniquement du coprah, cad de la graisse de Noix de coco ! rien à voir avec l’huile de palme ! Eh bien j’ai retrouvé le gout et le croustillant des frites de mon enfance ! L’huile, quelque soit l’huile utilisée (et j’ai tout essayé) fait des frites mollasses ! Je préfère la bintje évidemment … et une bonne vieille bassine à friture ! Donc une température qui se mesure à l’oeil ! Me voici réconciliée avec les frites ! Merci les gens du Nord !
    J’en ai fait hiser soir et j’en refais ce midi ! Avec les moules .. top !

    • Anne a écrit le 30 août 2014

      Merci de ton retour d’expérience et de ton partage Marido 🙂

  • Marc a écrit le 6 janvier 2015

    Tant qu’on n’utilise pas trop souvent la même huile, les frites restent saines et pas du tout néfastes pour la santé. Moi j’utilise de l’huile d’arachide et la remplace au cours de 5 à 7 cycles de chauffe. Avec les bonnes pommes de terre, c’est un délice.

  • Jean a écrit le 19 janvier 2015

    Bonjour. il ne faut pas avoir trop peur de la graisse de rognons de veau car elle résiste bien mieux aux fortes températures (190° en l’occurrence) et à un usage répété que les graisses dites « plus saines », qui contiennent beaucoup d’acides gras insaturés qui se dénaturent lorsqu’on les chauffe (graisse de canard, par exemple, huile de colza…)
    Perso je demande de la graisse de rognons de veau au boucher (en général il me la donne, parce que c’est un truc qu’ils jettent, normalement). Je la fais dégorger dans l’eau froide (comme les ris de veau), puis je la sèche, je la hache et je la fais fondre au micro-ondes (600W pendant 30mn puis 360W pendant 30 minutes. C’est sûrement plus sain de faire fondre la graisse à l’ancienne, comme les Normands de jadis quand ils préparaient leur graisse pour la soupe à la graisse, mais c’est trop de boulot). Je jette le paquet de « rataillons » qui surnage, je laisse refroidir, je filtre au chinois, et voilà.
    Compter 6kg de graisse de rognons pour obtenir 3.5L à 4L de graisse à frites au final.
    L’essentiel pour ne pas avoir de frites trop grasses c’est de bien bien les égouter et les mettre dans du sopalin après chaque cuisson, puisque comme expliqué par un intervenant ici-même, c’est quand la frite refroidit qu’elle absorbe les graisses.
    En résumé, privilégier les graisses qui supportent de hautes températures, pas de graisse de canard, pas d’huiles à forte teneur en acides gras insaturés, bien égouter, manger bien chaud.

    • Anne a écrit le 19 janvier 2015

      Merci Jean de ton partage d’expérience

  • Jean a écrit le 20 janvier 2015

    Je précuise que je fais fondre la graisse par 2 kg dans un grand saladier. Il faudrait beaucoup plus de temps que 60 mn pour fondre 6 kg de graisse d’un coup, et avoir un micro ondes géant 😉
    Merci à Papilles pour cette page !

  • Lustenberger a écrit le 22 janvier 2015

    ou trouver et sous quelle forme la graisse de boeuf

    • Jean a écrit le 28 janvier 2015

      Tu peux trouver du blanc de boeuf chez cuisineaddict
      Je sais pas si je peux mettre un lien ? Tu trouveras sans problème sur google.

      • Anne a écrit le 28 janvier 2015

        si si pas de souci 🙂

  • Melly a écrit le 9 mars 2015

    et bien moi j’en ai fait cette semaine, avec du blanc de boeuf acheté sur internet –
    seulement avec des frites fraîches (que j’épluche et coupe moi même) elles deviennent trop marron foncé et surtout molles –
    je n’arrive pas à les faire crousillantes, même en deux bains et essayé différentes températures –
    (pour moi ça marche qu’avec des surgelées, pfff)

    une astuce particulière pour les rendre croustillantes et moins facilement trop brunes (oui je sais moins cuire, mais là même en cuisant moins longtemps elles tournent vite marron foncé – pas trouvé de bintje alors je prends sac « pdt à four ou à frites –

    • Anne a écrit le 9 mars 2015

      J’espère qu’un spécialiste de la frite va te répondre 🙂

  • BK a écrit le 19 mars 2015

    Bonjour je suis belge, il est devenu très difficile de trouver des frites belges authentiques même en Belgique, pour cause 1. Depuis fin des années 70 les variétés de graisses ont progressivement disparues pour être standardisées par 1 ou 2 marques industrielles, à l’époque la graisse de bœuf était plus goûteuse et mélangée à de la graisse chevaline et du saindoux 2. La presque quasi totalité des pommes de terres à frites n’ont plus de goût, agriculture intensive et conservation artificielle, en somme trouver une bonne patate pour frites est presque introuvable dans le commerce, et ça s’est considérablement aggravé depuis la crise de 2008 3. 90% des fritures en Belgique pour des raisons de rentabilité (fiscalité lourde) des frites surgelées soit des pommes de terres pré-coupées en sacs sous vide. C’est une catastrophe culturelle et un patrimoine qui disparaît, j’ai 52 ans et j’ai connu les dernières fritures belges authentiques, elles sont désormais très rares à dénicher, à la limite vous aurez plus de chance de trouver des frites potables dans le nord de la France(à cause de la qualité supérieure des patates françaises) ou en Allemagne, qu’en Belgique.

    • Anne a écrit le 19 mars 2015

      Merci de ton retour d’expérience

  • Eliane Lienard a écrit le 4 décembre 2015

    Je suis tout a fait de l’avis de Christiane Boidron… J ‘ai 95 ans et dejâ mes parents faisaient les frites de la même façon c’est-a-dire en 2 fois et même avec de la panne de cheval et elles étaient très très bonnes !!!!!!

  • Jean-Marie a écrit le 10 avril 2016

    Bonjour,
    Je suis Belge et mon épouse Française, excellent compromis pour la cuisson de la frite, et le reste avec, voici mon retour d’expérience :

    1- le choix de la pdt, si vous avez un jardin force de constater que bcp de variétés peuvent convenir (avec des Nicolas vous pouvez faire presque toutes les recettes de pdt, aussi les Agria, les bintje ont tendance à vite noircir). Pour info celles achetées sont pulvérisées de produits pour empêcher la germination, pourriture, j’en passe et des meilleurs… Et vive la frite molle.

    2- Ne pas laver à outrance, l’amidon permet d’obtenir un meilleur croustillant, par contre les sécher parfaitement dans un torchon. Attention l’excès d’amidon provoque le collage des frites entre elles à la cuisson.

    3- Blanc de Bœuf et double cuisson en 2 étapes en veillant à les espacer AU MAXIMUM, donc si possible attendre que les frites soient refroidies. 1ière cuisson 7-8 minutes à 150°, deuxième 2-3 minutes à 190°. Egoutter parfaitement à chaque étape.

    4- Une bonne mayo ‘maison’ c’est facile à faire…ça respecte aussi votre travail de cuisinier. Perso je la monte avec une cuillère de moutarde, 2 jaunes d’œuf, huile végétale (à incorporer en très fin filet), sel poivre, 1/2 cuillère de vinaigre blanc pour la clarification et une pointe de sucre en final.

    Bon appétit
    JM

    • Anne a écrit le 10 avril 2016

      Merci de ton partage d’expérience

  • cat a écrit le 3 août 2016

    bonjour,
    j’ai été saisonnière en Belgique pendant 10 ans dans une friterie dans l’Ardène Belge. Il faut en effet blanchir les frites à l’huile, jusqu’à ce que le contour soit légèrement croustillant, mais pas doré. Cuire dans du blanc de boeuf, ça c’est juste ! Mais surtout, ce qui donne sont goût inimitable aux frites belges c’est qu’on cuit dans la même huile les fracadelles, les brochettes et les boulettes. Certains habitués de la friterie avaient essayer de faire chez eux les frites : bintje, blanc de boeuf et blanchiement des frites, et pourtant ils ne trouvaient pas le même goût ! Vous savez aujourd’hui pourquoi ! 😉
    Changez votre graisse plus souvent, mais cuisez vos viande dans la graisse !
    Bon appétit à tous !

  • rezki khedim a écrit le 5 septembre 2016

    BONJOUR je suis algérien d’origine kabyle, la recette avec laquelle j’ai habitué mes papilles est basée su l’utilisation de l’huile d’olive, naturellement le goût des frites est très appétissant et bien relevé; essayez la recette belge avec 10 à 15 mn d’intervalle entre la pré-cuisson (6 mn) et la cuisson (15 MN pour bien roussir les frites et la cuisson en même temps) ensuite vous me donnerez des nouvelles. AZZUL (salut)

  • Diablotin a écrit le 13 décembre 2016

    Vous pouvez avoir de bonne Frites même avec de l’huile de tournesol, en effet le choix de la pomme de terre ainsi que sa cuisson son très importantes. Maintenant vous pouvez utiliser une huile bien meilleur au quel vous pouvez faire jusque 50 bains et chauffé entre 130 et 160 degré c’est l’huile de noix de coco. Huile que l’on achète aux magasin bio pour avoir une quantité suffisante.

  • Christine Smiejkowski a écrit le 15 janvier 2017

    Non non non selon moi
    Pitié pas de graisse de bœuf: c’est super mauvais pour la santé car ce ne sont que des acides gras saturés !!!
    Prenez une huile végétale pour fritures et n’oubliez pas de la changer au bout de 6 à 8 utilisations
    Pour la cuisson : les bonnes températures c’est, toujours pour moi, 5 minutes à 150 degrés et puis on repasse, au moment de manger, quelques instants à 180 (on surveille la couleur des frites)
    Je fais des frites belges maison depuis plus de 30 ans

    • Isabelle a écrit le 22 novembre 2021

      Si vous ne faites pas des frites au blanc de boeuf, vous ne faites pas de frites belges! Et ce n’est pas parce que vous en faites quelques fois par an que vous faites du mal à vos artères! De plus, les recherches récentes montrent que le cholestérol sanguin n’a que peu à voir avec les graisses alimentaires avalées.

  • Robert Diers a écrit le 11 mars 2017

    Bonjour à toutes et tous,
    Le blanc de bœuf est également utilisé depuis très longtemps da le Nord et le Pas de Calais. A mon époque, je suis né en 1935 , nos parents faisaient des frites à la graisse de cheval. Meilleures encore, à mon avis.
    J’habite Paris mais ma belle sœur connait parfaitement mon menu dès que je viens dans la Pas de Calais, prés de Béthune. Des frites au blanc de bœuf et un beau steak avec beaucoup d’ail du jardin.

    • Anne a écrit le 11 mars 2017

      Merci de ton partage d’expérience

  • Bertrand a écrit le 20 avril 2017

    Pour des frites encore meilleures, il faut les laisser complètement refroidir entre les deux cuissons.
    C’est le vrai secret (avec le blanc de boeuf)

  • Martine a écrit le 22 juillet 2017

    Recette ancestrale de la bonne frite flamande (de ma grand mère)
    Moitié saindoux (qui est légèrement salé ( du moins si la recette de base est respectée )), moitié blanc de bœuf.
    Laver la Bintje entière à l’eau. Ne pas laver les frites coupées, ça enlève l’amidon
    Respecter le temps d’une première cuisson, 7 à 8 min à 140° (le sel du saindoux va faire danser les frites plus vite) … reposer +- 10….. 2ème cuisson à 180° pour les laisser dorer
    Accompagné d’une bonne mayo maison…..que du bonheur 😉

    • Anne a écrit le 22 juillet 2017

      merci Martine

    • Poutchenelle a écrit le 23 janvier 2018

      Aussi important que les 2 cuissons , 1ière à 150° / 170 ° ( frites encore un peu crues et pâles) et 2ième à 180° / 190° ( bien cuites et dorées) , comme dit Martine, surtout ne pas couper les p.d.t. avant de les laver. Les laver entières et ensuite les couper et les essuyer dans un linge refermé en ballot qu’on remue dans tous les sens sur le plan de travail. Et bien sûr , toujours avec des p.d.t. « farineuses » comme les  » Bintjes » ou si on en trouve pas, des p.d.t. pour purée ou potage. Au grand jamais avec des p.d.t. fermes comme des « Charlottes » « Nicolas » ou autres à rissoler ou pour salades etc. ça donne des frites infectes . Il faut une consistance purée à l’intérieur et croustillante ( pas coriaces ou caoutchouteuses) à l’extérieur. Laisser dorer mais pas roussir, ce qui change le goût. Quant à la matière grasse , pour ceux qui n’aiment pas la graisse de bœuf, une bonne huile spéciale friture, convient très bien ainsi que les graisses végétales. Attention faire fondre petit à petit , tout doucement la graisse solide ( 1ière utilisation ) si on emploie une friteuse avec résistances, car celles-ci prennent feu si chauffées sans être complètement plongées dans la graisse. Bien saler et secouer. Une belge fan de frites belges 😉

      • Anne a écrit le 23 janvier 2018

        Merci beaucoup pour ces explications détaillées

  • Otten a écrit le 19 août 2017

    Je rince les frites juste coupées à l’eau fraîche et je les sèche un max. Entre les deux cuissons je ne laisse pas refroidir trop les frites. Et surtout pas de sel sur les frites dans le plat ! Moins de sel ,c’est mieux !

    • Anne a écrit le 19 août 2017

      Merci de ton partage d’expérience

  • DELTOMBE MICHELE a écrit le 19 août 2017

    en Belgique et dans le Nord de la France, les frites ne sont jamais roussies
    au cours du 2ème bain, les faire gonfler et juste dorer (on les saisit dans un bain plus chaud)

  • labarre-dosne Martine a écrit le 8 septembre 2017

    Bonjour,

    Contrairement à ce que vous préconisez il ne faut absolument pas laver les frites avant de les faire cuire car l’amidon aide à doré.On les essuie tout simplement pour enlever l’eau naturellement présente lorsqu’on épluche les pommes de terre.Pour une cuisson moins grasse l’huile de tournesol convient parfaitement (et sans souffrance animale).

  • lorthiois a écrit le 19 septembre 2017

    Nom,
    les spécialistes de frites précisent qu’il ne faut surtout pas les laver car cela les empêche
    de dorer à la deuxième cuisson.

  • Christophe a testé le Musée de la Frite a écrit le 20 septembre 2017

    Pour voir ce que donnent ces fameuses frites, le Musée de la Frite propose d’en emporter avec soi en souvenir (contre monnaie sonnante et trébuchante).

  • Zench a écrit le 10 novembre 2017

    C’est encore meilleur avec de la graisse de cheval ! On en trouvait facilement dans les boucheries chevalines …

  • pdel a écrit le 2 mai 2018

    Bonjour,
    En lisant vos commentaires, je me rends comptes qu’il existe de vrais spécialistes de la frite!
    Voilà j’aimerais me lancer. J’ai la friteuse (6 litres), j’ai le blanc de boeuf (6kgs) et 10kgs de pomme de terre Bintje.
    C’est pour une petite fête ce dimanche avec les copains.
    Est-ce que je peux faire ma première cuisson le samedi soir pour servir les frites le dimanche midi? Je ferais la deuxième cuisson juste avant de servir.
    Qu’en pensez-vous?

    Merci infiniment de votre avis averti

    • Anne a écrit le 2 mai 2018

      Bonjour
      Alors je n’ai jamais essayé mais j’espère que quelqu’un saura vous renseigner. Bonne fin de journée

  • AHMED IDRISS Abdou-Razak a écrit le 14 juillet 2018

    J’adore aussi les frites des belgicains.

  • Jean-Louis Lahaque a écrit le 25 septembre 2018

    Faux, on ne lave pas les frites coupées car c’est l’amidon qui rend croquant l’extetieur, juste les rouler dans un torchon

  • Jean-Louis Lahaque a écrit le 25 septembre 2018

    Faux, on ne lave pas les frites coupées car c’est l’amidon qui rend croquant l’extetieur, juste les rouler dans un torchon. Et le type de pomme de terre doit etre farineuse pas ferme comme on pourrait le penser

  • Macron a écrit le 6 novembre 2018

    Avec de la graisse d’oie c’est bon aussi

  • incube a écrit le 22 novembre 2018

    Etant Liégeois ( d abord) et Belge par extension,le blanc de boeuf est une réalité pour ce goût typique (aussi important,la variété de patate),cela dit,une bonne huile d arachide ( et non d olive comme lu précédemment,car cela brulera,ou alors,l huile d olive culinaire) facilitera la légèreté et le soin de vos artères si vous en mangez souvent.
    Pour la 1e cuisson,vous laisserez à 160/170° vos frites cuire,cette 1e cuisson durera entre 5 et 7 min,cela dépendra de leurs grosseurs, MAIS,pour être certain de la 1e cuisson,vous pincez une frite et si elle s écrase légèrement,c est bon,il faut qu il n y ait plus de résistance,donc plus de dureté.
    Ensuite,laissez refroidir qlqs min,puis plongez-les à 180°,pour cette seconde cuisson,cela dépendra de votre goût,ou 2 min pr les dorer,ou soit,comme déjà vu hors de Belgique,quasi cramé ! -)
    Un truc également a tester,c est une côte de porc pannée 2 fois,a passer dans la friteuse qlqs min (j ai ramené ça d un service militaire en Allemagne) c est tendre et relativement juteux à l intérieur.

    • Robert Diers a écrit le 22 novembre 2018

      LE POINT SUR LES MATIERES GRASSES POUR FRITURES:

      Points de fumée des matières grasses traditionnelles
      Matière grasse
      Qualité
      Température °C
      Huile de tournesol
      Non raffinée
      107
      Huile de lin
      Non raffinée
      107
      Huile de colza
      Non raffinée
      107
      Beurre

      120-149
      Huile d’olive
      Non raffinée (extra vierge)
      160
      Huile d’arachide
      Non raffinée
      160
      Huile de tournesol oléïque
      Non raffinée
      160
      Huile de noix de coco
      Non raffinée
      177
      Graisse d’oie/canard

      190
      Huile de macadamia
      Non raffinée
      200
      Huile de colza
      Raffinée
      204
      Saindoux

      210
      Blanc de bœuf

      210
      Huile d’olive
      Non raffinée (vierge)
      216
      Huile de tournesol
      Raffinée
      227
      Huile d’arachide
      Raffinée
      227
      Huile de palme
      Raffinée
      232
      Huile de palmiste
      Raffinée
      232
      Huile de noix de coco
      Raffinée
      232
      Huile de tournesol oléique
      Raffinée
      232
      Huile d’olive
      Raffinée (extra légère)
      242
      Beurre clarifié (Ghee)

      252

      Un rapide coup d’œil à ce tableau nous montre que le beurre, bien que souvent utilisé en cuisine, n’est pas une bonne matière grasse pour la cuisson, puisque son point de fumée est assez bas. Il s’agit d’ailleurs d’un phénomène bien connu des cuisiniers, avec le fameux beurre qui « noircit » !
      Les huiles de tournesol ou de lin sont également à proscrire, contrairement à ce qui est parfois indiqué sur les bouteilles dans le commerce.
      Concernant l’huile de colza, son cas est plus ambigu : selon les sources, son point de fumée peut varier, et passer de 107°C pour la version non raffinée, à 204°C pour la version raffinée. Or, même s’il est vrai qu’elle est riche en acides gras monoinsaturés (qui sont stables à la cuisson), elle est également riche en oméga-3 et contient un peu d’oméga-6, des acides gras fragiles à haute température. Il est donc préférable d’en faire l’impasse pour la cuisson (sans compter que ses précieux oméga-3 seraient en partie détruits), et de la garder pour l’assaisonnement, si besoin.
      Dans les huiles non raffinées, celles qui possèdent les points de fumée les

      • Robert Diers a écrit le 22 novembre 2018

        A noter que le blanc de bœuf a un point de fumée de 210°.

  • Yes a écrit le 22 février 2019

    Je suis pas là pour briser vos rêves mais la vraie frite belge est cuite à la graisse de cheval

  • Picop a écrit le 26 mars 2019

    Je découvre ce site et au sujet de la préparation des frites, il faut rincer les frites, après découpe et avant séchage et cuisson, à l’eau chaude afin d’enlever le maximum d’amidon. Ce n’est pas de moi mais de la personne dont voici le lien: https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/restauration-hotellerie-sports-loisirs/alimentation-ou-manger-les-meilleures-frites-de-france_3136915.html
    primé pour la meilleure frite de France.
    Par contre le blanc de boeuf est très « mauvais » pour la santé car beaucoup trop d’acides gras saturés

  • Miaou a écrit le 9 août 2019

    Bonjour, petite précision, je suis belge, les véritables frites à la belge doivent être cuites dans de la « graisse de porc », telle est la recette originale et surtout, la plus savoureuse. C’est une erreur incommensurable de cuire les frites dans de la graisse de bœuf car cela lui donne un mauvais arrière goût. Si vous avez aimé quand même, attendez de goûter les vraies c’est incomparable! Cela étant, c’est toujours meilleur que dans le l’huile de friture je le concède. En fait, pour l’info, si de nombreux restaurants sont passés à la graisse de bœuf, cela s’explique par « l’impacte culturelle du facteur démographie » dans nos régions. Voilà, comme ça vous savez tout, bonne dégustation!

  • astrapopoulos a écrit le 20 février 2020

    Bonjour ,
    j’ai mon petit secret pour de bonnes frites … Je vais vous le dévoiler !!
    Des pommes de terre a chaire ( jaune ) cherchez vous trouverez ..
    Ensuite : vous avez le choix : graisse non hydrogénée ou huiles de fritures ou végétal ( c’est celle-ci que j’utilise car moins grasse ) … ET !! voici le petit secret que vous pouvez ajouter a n’importe type de graisse ou d’huile .. Ajouter dans un petit sac spécial cuisson : AIL .. OIGNON .. THYM .. LAURIER .. LE TOUT FRAIS MAIS PAS EN POUDRE .. et là !!!!!!!!!!!!! essayer c’est l’adopter …

  • Evie a écrit le 17 août 2020

    Bonjour.
    Merci pour le partage ! Toutefois, les frites prises en photo semblent trop cuites : elles devraient être seulement blondes et non dorées ! On peut également les cuire (essuyées et non lavées) à 146° durant 9 mn, les laisser reposer 1/2 h et les passer à nouveau dans le bain de friture à 180° jusqu’à la couleur désirée.
    Bon appétit !

  • Fred a écrit le 24 octobre 2020

    Moi je n’ai rien à dire sauf que pour la première cuisson j’aurais dis 150 à 160 degrés et la deuxième cuissons entre 170 et 180 degrés. C’est comme ça que mon père faisait qui le tenais de sont père et zinzin de suite comme des milliers de liégeois. Mais surtout de la vrai bonne graisse de bœuf et une pomme de terre de qualité.

    • Denis Gadenne a écrit le 18 décembre 2020

      Bonjour,
      j’ai bien lu tous vos commentaires et je crois bien que la vrai frite Belge doit être impérativement faite avec de la graisse de cheval ou crinière de cheval !!! sauf erreur de ma par ( je suis français ! ) Mais le grand problème c’est de trouver cette graisse de cheval ou comme aussi appelé dans un des commentaire de la « Panne de cheval » ou en trouver ????
      si quelqu’un a une adresse mille merci

      Merci de votre aide

      • Anne a écrit le 18 décembre 2020

        Aucune idée pour moi, désolée

        • Denis Gadenne a écrit le 19 décembre 2020

          Bonsoir,
          J’ai trouvé un fournisseurs pour de la graisse de cheval a Henin Beaumont dans le 62 il faut commander et il peut vous l’envoyer mais pas avant le 15 janvier il n’en prépare que de temps en temps.
          C’est ici : http://www.boucherie-chevaline-herin.fr/contact/

          Protégez vous bien nous allons passer une période des plus dangereuses : le « Vendée globe » au Cap de bonne Esperance ou du cap Horne c’est de la roupie de sansonnet ……
          Cordialement à tous

          • Anne a écrit le 19 décembre 2020

            merci pour l’info

  • Jack a écrit le 10 avril 2021

    Bonne recette mais ne pas laver les frites une fois qu’elles sont coupées. L’eau prend la place de l’amidon dans les pores de la pomme de terre, l’eau s’évapore à la cuisson et l’huile prend la place de l’eau. De ce fait les frites sont plus grasses.

  • hello a écrit le 31 août 2021

    Bonjour
    Avez-vous essayé la graisse de canard pour frire les frites, en suivant ensuite la recette et les 2 bains surtout?
    Merci

    • Anne a écrit le 2 septembre 2021

      Pas à la maison mais j’en ai déjà mangé. C’est la spécialité d’un restaurant de Bordeaux où j’habite (la Tupina en l’occurrence). Succulent

      • Jean-Luc a écrit le 12 septembre 2021

        Bonjour,
        Je fais souvent les frites à la graisse de canard, c’est exquis ! Il faut trouver la bonne graisse. Achetez là lors des marchés des producteurs qui se tiennent un peu partout.

        • Anne a écrit le 15 septembre 2021

          Oui c’est très bon.

  • *Mika le begifrite* a écrit le 30 novembre 2021

    Je suis mort de rire avec vos commentaires 😂 je suis Belge et bien évidemment je connais la manière de faire les frites et avec la bonne sorte de pomme de terre ! Effectivement la vrais frite de Belgique je dit bien la vrais ! Car beaucoup d’imitation a l’huile 🙄 . La frites Belge se cuit a la graisse de bœuf avec un peut de sain doux ! Pomme de terre **** température de la première passe *** 2eme passe *** et 3eme passes *** 😂 voilà la vrais façon de faire les frites (pas recette) jamais vous ne serait capable de faire la même chose ! J’ai voyagé beaucoup en France et je n’ai jamais gouté une bonne frite . C’est pas dégueulasse mais c’est boff quand même …

    • JLP a écrit le 14 décembre 2021

      Ne vous prenez pas la tête pour des frites (mdr)
      Les meilleures frites c’est celles que l’on aime !!!!

    • Yaya89 a écrit le 3 octobre 2022

      Faux
      Première cuisine à l’huile de tournesol
      La seconde au blanc de boeuf et ce qu’avec de la Agria, Bintje, Caesar et Marabel. Quant à la pomme de terre Manon Label rouge, elle est idéale pour les frites.

  • Pierre Baudinat a écrit le 2 mars 2022

    Je ne vois pas en quoi on « sublime » des frites en les servant par 2 dans un cornet en carton avec 30 grammes de viandes et 80% de déco 🙂
    La frite, c’est fait pour se caler le bide !

    • Anne a écrit le 3 mars 2022

      Parce qu’il faut goûter pour se rendre compte du travail d’un chef récompensé par de nombreux guides culinaires :p Et que oui, 30 g de viande cela peut être sublime

  • Yaya89 a écrit le 3 octobre 2022

    C’est pas a tout a fait vrai !!!
    La première cuisson se fait à l’huile de tournesol, l’autre cuisson est au blanc de boeuf !!

  • PatBlanche a écrit le 3 octobre 2023

    Je n’ai pas encore testé mais je m’en lèche les doigts par avance.
    Merci pour toutes ces explications claires et détaillées.
    Il ne reste plus qu’à trouver la graisse de boeuf

    • Anne a écrit le 3 octobre 2023

      Avec plaisir. Tu en trouves facilement dans les grandes surfaces.

      • Bob1935 a écrit le 6 octobre 2023

        Il y a aussi les frites au saindoux qui sont excellentes !

Sur Facebook
P & P

Répondre à Louis Annuler la réponse

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
Auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

S'inscrire à la
newsletter

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas













Par type de plats












Par événements










Par régime alimentaire




Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles et Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

 Allez, on reste en contact  ?
FACEBOOK
264 600
followers
Pinterest
567 200
followers
Instagram
88 500
followers