Beaufort : un fromage au lait cru de vache

 

 

Je mesure 11 à 16 cm de hauteur, 35 à 75 cm de diamètre, je pèse 20 à 70 kg, mon talon est concave, ma pâte lisse est  de couleur ivoire à jaune pâle et je suis un fromage de la famille des pâtes pressées cuites.

Qui suis-je ?

La meule de Beaufort, bien sûr !

Le Beaufort est un fromage au lait cru de vache de races Tarine ou Abondance, à pâte pressée cuite. Il est produit exclusivement en Savoie et plus particulièrement dans la vallée du Beaufortain, qui a inspiré son nom.

L’histoire du Beaufort

Au Moyen-Âge, ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d’alpage pour accueillir les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient alors un fromage appelé ”vachelin”. Ce système agricole et sa production assureront une relative aisance à la population jusqu’aux années 1960. Mais, basée sur une main-d’œuvre importante et dans une époque d’exode rural massif, la production périclite moins d’un siècle après l’apparition du Beaufort.

C’est alors que quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation. La coopération, en créant des ateliers qui assurent la fabrication, l’affinage et la commercialisation, s’avère être la structure clé de cette renaissance. Elle a permis à l’agriculture de subsister et à la production de Beaufort d’atteindre près de 4 900 tonnes en 2013.

Une AOC

Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1968, le Beaufort est issu d’un grand bassin de production qui couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du Val d’Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie (région Rhône Alpes). Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage, comparables à celles de l’Isère et de la Haute-Savoie réunies.

Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort.

Comme pour les autres fromages de sa famille, les principales étapes de la fabrication du Beaufort visent à assurer une longue conservation, obtenue grâce à une teneur en eau faible et un chauffage du caillé. Mais son goût subtil n’est pas exclusivement le fruit des soins qui sont apportés au moment de la fabrication, il dépend aussi des conditions de production du lait. Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes… les vaches qui donnent le lait nécessaire à la fabrication des meules sont élevéesselon le système agro-pastoral. Il rythme la vie agricole de la région et reste le meilleur moyen d’exploiter l’herbe de grande qualité et abondante. Dans les vallées, les prés de fauche ont remplacé les champs de céréales.

Un talon concave

Il est facile de reconnaître cette spécialité laitière grâce à son talon concave. Le fromage doit sa forme si particulière à son mode de production : après avoir été moulé dans une toile de lin, le fromage est maintenu par un cercle de hêtre qui lui donne cette fameuse forme. Son affinage peut aller de 5 mois à 1 an.

 

Bon à savoir : le Beaufort fait aujourd’hui partie intégrante du patrimoine gastronomique de la Savoie. On le retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles comme la fondue savoyarde, le gratin de crozets ou encore la tartiflette.

Le conseil de la fromagère : on distingue le Beaufort dit « d’été » produit entre juin et octobre, lorsque les vaches sont à la pâture, du Beaufort « chalet d’alpage », produit après chaque traite, au dessus de 1 500 mètres d’altitude à partir du lait d’un seul troupeau et selon les techniques traditionnelles. Ce dernier a une pâte plus claire et des arômes plus doux.

Astuces pour choisir, conserver et servir le Beaufort

• Pour le choisir : On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue.
• Pour le conserver : Dans son papier d’origine, dans la partie basse du réfrigérateur. Evitez le contact avec du papier aluminium,
• préférez un film plastique.
• Pour le servir : Les variations répétées de température portent préjudice à la qualité de la pâte. Sortez du réfrigérateur 30 mn avant le repas la quantité de fromage qui va être consommée.Le Beaufort ne se râpe pas, il faut plutôt le couper en fines lamelles.

Accords parfaits au petit déjeuner : Le Beaufort valorise tout ce qu’il accompagne. Le Beaufort joue l’originalité. Son goût haut en saveurs réveillera vos papilles pour bien démarrer la journée.

Conseil nutritionnel : Le Beaufort est très riche en calcium assimilable, puisque 60 g de Beaufort couvre 2/3 des besoins journaliers en calcium.

Le chiffre : Il faut 10 kilos de lait pour fabriquer 1 kilo de Beaufort (Source : Syndicat du Beaufort)

Un site pour aller plus loin  : www.fromage-beaufort.com

Enjoy !