Maïs grand roux basque

Cultivé au Pays Basque depuis le début du 19è siècle, le maïs Grand Roux Basque est une ancienne variété de maïs en cours de réhabilitation. C’est une des sentinelles Slow Food de Bizi Ona. Disparu de son territoire du Pays Basque Nord au profit des variétés hybrides et OGM dans les années 1950, il a été retrouvé dans la Province du Guipuzcoa en Pays Basque Sud, par un passionné de variétés anciennes. Ses tiges étaient utilisées comme tuteurs pour les haricots rouges grimpants sans un couvent proche de Segura .

Extrêmement solides, ces tiges dont les racines plongent profondément dans le sol peuvent attendre plus de deux mètres cinquante de hauteur. Résistant à la sécheresse, le maïs grand roux basque ne nécessite pas un arrosage intense. Ses grands épis dont les nuances de roux varient du jaune orangé au bordeaux sont destinés à l’alimentation des porcs, poules, veaux et grand bétail, mais aussi à celle de humains dont la farine est cuisinée en bouillie ou en  talo voir en pastiza (gâteau basque).

Pour la cuisson, il suffit de le cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée.

Le maïs grand roux est une des sentinelles Slow Food du Pays Basque.

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