- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Restaurant Dubern, Bordeaux

Dubern Bordeaux

Dubern Bordeaux

Edit 2015 : Daniel Gallacher et Aleksandre Oliver ont quitté Dubern pour monter leur propre établissement, Racines. Je ne suis pas retournée chez Dubern depuis leur départ et ne peut donc vous donner mon avis sur la cuisine actuelle.

Qui ne connaît Dubern à Bordeaux vit dans une grotte ! La maison fondée en 1894 (l’épicerie Dubern) sur les très chics allées de Tourny a vu au fil des années passer dans ses salons le tout Bordeaux.

Pour moi, jusqu’alors, Dubern faisait partie du patrimoine bordelais, au même titre que le Grand Théâtre ou la librairie Mollat. Mais contrairement aux précédents cités, je n’avais jamais eu l’idée de m’y arrêter, pensant trouver un lieu compassé, bourgeois, pas très moderne, un peu prout prout …. enfin … vous voyez le genre ?

A l’occasion d’un déjeuner de presse, j’y suis allée pour la première fois hier. Les propriétaires de l’établissement, Isabelle et Pierre Dupuy Schoell sont architectes dans la vraie vie mais surtout passionnés de cuisine et de gastronomie.

Déjà propriétaires …

Oui je sais,  vous allez me dire que j’ai mis 2 fois propriétaires en 2 lignes (bonjour le vocabulaire) mais le dico des synonymes m’a proposé vautour

– VAUTOUR ??? NON MAIS ALLO QUOI !!!

Bref.

Déjà propriétaires, disais-je donc, de plusieurs établissements à Talence (banlieue proche et universitaire de Bordeaux), ils se sont lancés le défi de reprendre Dubern et de redonner à cet endroit ses lustres d’antan, d’en refaire un lieu renommé et gourmand. D’ailleurs Pierre Dupuy Schoell ne le cache pas, il vise l’étoile.

Salle à l'étage, Dubern

Salle à l’étage, Dubern

Pour cela, des moyens humains et financiers ont été mis en oeuvre. L’endroit a été complètement rénové, s’est modernisé tout en gardant l’esprit « maison bourgeoise ». C’est cossu aurait dit ma belle mère ^-^ mais pas bling bling. Vous sentez bien que ce n’est pas là que vous allez faire tourner les serviettes mais on se sent bien, on n’a pas peur non plus de renverser son verre.

Côté humain, le directeur d’exploitation, Wilfried Morandini, est passé par de très grandes maison comme le Meurice, le Louis XV à Monaco, le Bristol etc. Il souhaite dégager une ambiance familiale chic en salle et je peux dire que c’est réussi. Emmenez quand même plutôt Tante Eugénie que Kevina et Curtis. Enfin, je dis ça, je dis rien.

En cuisine, c’est Daniel Gallacher qui s’y colle. Originaire de Glascow (il n’avait pas de kilt, j’étais hyppper déçue), il a travaillé chez Ducasse, Pierre Augé et au Spoon avec Stéphane Cole.  Il aime cuisiner les classiques en y ajoutant sa touche personnelle et nous a proposé en entrée un carpaccio de langoustine marinée à l’huile de vanille de Madagascar, caviar d’Aquitaine.

Carpaccio de langoustine marinée à l'huile de vanille de Madagascar, caviar d'Aquitaine

Carpaccio de langoustine marinée à l’huile de vanille de Madagascar, caviar d’Aquitaine

Pas des plus photogéniques mais très bon. Il manquait peut être un peu de peps à mon goût sur le carpaccio.

Ensuite, il nous a été servi des filets de rougets grillés, coquillages et crustacés sautés minute, tian de légumes et polenta au basilic, sauce coraillée.

Filets de rougets grillés, coquillages et crustacés sautés minute, tian de légumes et polenta au basilic, sauce coraillée

Filets de rougets grillés, coquillages et crustacés sautés minute, tian de légumes et polenta au basilic, sauce coraillée

C’était délicieux, frais, j’ai beaucoup aimé l’ajout de citron confit qui réveillait le plat.

Enfin, les desserts.

Je ne suis pas très bec sucré, plutôt le genre cornichon-saucissons que calissons-macarons. De plus, je suis souvent déçue par les desserts dans les restaurants dits gastronomiques car pas à la hauteur du reste. Là, c’était juste wow wow wow !

Si si, je vous jure.

Le chef pâtissier n’est pas n’importe qui. C’est Aleksandre Oliver, descendant de LA dynastie Oliver. Dans la famille Oliver, je demande l’arrière grand père, Raymond Oliver, propriétaire et chef du Grand Veyfour et créateur de la première émission de télévision consacrée à la cuisine où il officiait en compagnie de Catherine Langeais. Je demande aussi le grand père Michel Oliver et le père, Bruno Oliver qui a lancé le premier food truck Bordelais By Oliver dont je vous ai déjà parlé.

Bref, bonjour la famille ! Pas le genre à manger des Bolinos.

Et voici donc la dernière génération, Aleksandre, 23 ans. Vu les antécédents familiaux, il s’est dit qu’il allait faire de la pâtisserie plutôt que de la cuisine. Et là, mesdames et messieurs de l’internet mondial, je peux vous dire qu’il a eu sacrément raison ! Bon sang que c’était bon !

La tarte au citron et sorbet mojito

La tarte au citron et sorbet mojito

Une tuerie !

Chocolat et griottes dans l'esprit d'un Mon Chéri

Chocolat et griottes dans l’esprit d’un Mon Chéri

Succulent ! Et l’accompagnement avec un Rogomme du Château de Chambert était juste parfait !

Et côté budget ? C’est combien allez-vous me demander.

Pour les prix, 2 possibilités, Dubern côté Bistrot ou Dubern côté Gastro (le D, seulement 5 tables).

Une adresse vraiment à redécouvrir.

Daniel Gallacher - Aleksandre Oliver - Restaurant Dubern

Daniel Gallacher – Aleksandre Oliver – Restaurant Dubern

Dubern – 42/44 allées de Tourny  – 33 000 Bordeaux – Tél : 05 56 79 07 70.

Edit octobre 2014 : Aleksandre Oliver a quitté Dubern.

Edit 2017 : La maison Dubern a fermé ses portes, remplacée par le restaurant Quanjude.