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Les 5 saveurs : Acide, amer, sucré, salé, umami

Lorsque j’étais  au Japon il y a quelques mois à l’occasion de la semaine du goût, j’ai assisté à une conférence de Frédéric Madelaine de la Pâtisserie Le Pommier à Tokyo.

Le sujet portait sur les 4 saveurs communément admises : L’acide, l’amer, le sucré, le salé. Il n’avait pas voulu parler de l’umami, la cinquième saveur, ne se jugeant pas le plus qualifié sur la question (ce qui avait fait beaucoup rire les étudiantes japonaises).

Il avait toutefois indiqué qu’il avait compris cette cinquième saveur grâce à la dégustation d’algue Kombu. On donne souvent comme exemple le glutamate pour identifier cette cinquième saveur. A Tokyo un chef français m’a décrit cela comme le goût des fonds de sauce.

Bref, pas toujours facile à cerner. Mais il me semble important d’en parler, alors, avant de laissez parler Frédéric sur les quatre saveurs classiques, je vas commencer cet article en vous parlant de l’umami.

Qu’est-ce donc que l’umami ?

L’umami

Comment décrire cette cinquième saveur ? Ce n’est pas évident quand on est occidental je trouve. Ou alors c’est moi qui peine à décrire 😉 .

Au Japon, umami signifie délicieux. L’umami est associé à la présence d’acide glutamique, un acide aminé présent naturellement dans de nombreux aliments tels que les viandes, les poissons, les produits laitiers, les légumes (notamment les tomates et les champignons) et les produits fermentés. Lorsque l’acide glutamique est libéré ou ajouté à la nourriture, il stimule les papilles gustatives et crée cette sensation de goût umami.

Je dirai que c’est un goût puissant. Concernant les ingrédients japonais, on retrouve cette saveur umami dans l’algue kombu, l’ail noir, la sauce soja, le nuoc mam, le miso. Pour parler de choses que l’on connait mieux, on la retrouve également dans les fromages affinés (le Parmesan par exemple), les champignons séchés et les fonds de sauce.

Son effet fondamental peut-on lire dans l’article wikipedia qui lui est consacré est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité (le goût) d’un grand nombre d’aliment et contribue à sa complexité.

Le salé :

Le sel est une ressource inépuisable. Ou trouve entre 30 et 40g de sel par litre d’eau de mer en moyenne.

Il a de nombreuses vertus :

Attention toutefois à saler avec modération.

Le sucré :

Le goût sucré provient principalement de l’extrait de betterave sucrière dans les pays tempérés et de la canne à sucre dans les pays chauds. La canne à sucre contient 14% de saccharose alors que la betterave en contient 18%. Le sucre a une saveur qui s’apparente à la douceur, à l’envie. Il procure du plaisir. Il en existe plusieurs formes : semoule, poudre, brun, cristal, sirop …

En pâtisserie il permet de décorer grâce aux sirops de sucre cuit à différentes températures :

Il est d’ailleurs intéressant de noter que plus la température augmente (à partir de 160°C), et plus il devient amer. On peut même faire un caramel en portant le sucre à 200°C mais il sera ici très noir et très amer.

Ses vertus : il est énergisant. Les boissons énergisantes sont souvent très fortement sucrées. Si vous avez un coup de fatigue, on vous conseille de croquer un morceau de sucre  etc.

L’amer :

Au Japon plusieurs produits sont très amers : le goya d’Okinawa (concombre amer) par exemple et qu’on appelle margose sous d’autres latitudes.

On peut trouver l’amertume dans d’autres produits : le céleri, les asperges, les agrumes (orange, pamplemousse), certaines variétés d’amande, des boissons (la bière par exemple avec le houblon), le café et le chocolat. Pour ces deux derniers produits elle est dosée en fonction de la torréfaction des fèves de cacao et des grains de café (plus c’est torréfié et plus c’est amer).

Pour les pâtissiers, le chocolat est évidemment une chose fondamentale et avoir une saveur amère est importante. Ils utilisent des chocolats à partir de 60% de cacao et peuvent aller jusqu’à 75 ou 80%. La moyenne se situe à 70%. Ils vont utiliser un chocolat à 60% pour les bonbons de chocolat (on veut un goût de chocolat) et on montera le pourcentage pour les ganaches par exemple pour contrebalancer le côté sucré du gâteau.

Frédéric Madelaine nous a également parlé du 100% cacao qui est appelé le cacao pure pâte. Il est utilisé pour relever un goût de chocolat quelque part ou pour apporter une pointe d’amertune. L’amer se combine très bien avec l’acide.

L’acide :

L’acidité est un révélateur de goût. On trouve cette acidité dans tous les fruits rouges comme les framboises, certaines variétés de fraises, les cassis, les groseilles et les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou l’ananas. C’est aussi le cas des agrumes : orange, pamplemousse, citron, yuzu, certaines variétés de pommes, la rhubarbe sans oublier bien sur le citron.

On l’utilise en cuisine, dans les sauces par exemple où il agit comme révélateur de goût et en pâtisserie il a de nombreuses vertus :

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