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Le Roquefort, un fromage au lait cru de brebis

Maintenant que vous connaissez la légende du Roquefortintéressons-nous de plus prêt à la fabrication de ce fromage. J’étais la semaine dernière invitée à un voyage de presse chez Roquefort Société et j’ai pu y apprendre le b.a-ba de sa fabrication.

Le Roquefort, c’est quoi ?

Le Roquefort est un fromage à pâte persillée exclusivement élaboré avec des laits crus de brebis. La pâte est de couleur blanche à ivoire persillée de bleu de façon régulière. Il bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée).

Quelle est sa zone géographique de production ?

La zone de collecte des laits est limitée aux fermes situées dans un territoire d’un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l’Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.

Y a t-il une race de brebis particulière ?

Oui, le lait utilisé doit provenir de troupeaux composés de brebis de race Lacaune. Elles doivent être nourries avec de l’herbe, du fourrage et des céréales provenant de l’aire géographique définie pour la production. Lorsque les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien. Chaque brebis produit en moyenne de 1 à 4 litres par jour, pendant 180 à 240 jours. C’est de l’élevage extensif et pas intensif et la brebis est traite 2 fois par jour et la période de lactation s’étale de mi-novembre à août.

Voici les temps forts d’un élevage dans le système Roquefort :

Comment est collecté le lait ?

Des tournées de ramassage quotidiennes drainent le lait d’environ 2 000 éleveurs-producteurs de lait de brebis vers les fromageries de Roquefort où il subit des contrôles bactériologiques et physico-chimiques quotidiens. En 2010, la collecte totale représente environ 170 millions de litres de lait cru de brebis sur le bassin de Roquefort, dont 123 millions pour Société. La traçabilité est totale via des codes barres.

Combien faut-il de litres de lait pour produire un Roquefort ?

Il faut 12 à 13 litres de lait cru et entier pour fabriquer un pain de Roquefort d’environ 2,6 kg.

Prochaine étape, la laiterie