Le cresson, un légume feuilles aux multiples atouts nutritionnels

Cresson © Brent Hofacke shutterstock

Comme toutes les salades et les légumes feuilles, le cresson est très peu calorique (seulement 2g de glucides pour 100g et 17 Kcal) et il apporte des fibres (2g pour 100g).

Plante herbacée poussant dans l’eau douce, son petit goût poivré et corsé rappelle que le cresson fait partie de la même famille de plantes (les crucifères) que le radis, la roquette, la moutarde, ou encore le chou.

Tous les crucifères sont des aliments très riches en vitamines, en oligo-éléments et en antioxydants. Cette plante vivace, semi aquatique se cueillait autrefois à l‘état sauvage dans les ruisseaux et les endroits humides. Désormais la plante comestible se cultive en bassins spécialement aménagés, les cressonnières.

Cresson ©Laura Whitehead CCBYNC20

La faculté du cresson à croître, (d’où son nom, d’origine latine « crescere » qui veut dire grandir, pousser en italien) en fait une salade précoce au printemps, la rendant très populaire pour les gens avides de consommer autre chose que des pommes de terre à la sortie de l’hiver.

De nos jours les jeunes pousses sont devenues des salades très appréciées. Le cresson de fontaine a effectivement été la première des jeunes pousses et est toujours en tête de liste pour ses richesses nutritionnelles. La tendreté de ses feuilles, son goût spécifique, les multiples façons de le préparer, sa culture pratiquée en harmonie avec l’environnement naturel des exploitations, en font une salade tout à fait appréciée et vertueuse.

La production :

Plante semi-aquatique, le cresson pousse dans des bassins irrigués par de l’eau de source pure, riche en oligo-éléments. La récolte est manuelle et délicate. Elle s’effectue tout au long de l’année, assurant ainsi la disponibilité permanente de cette petite salade sur nos étals, avec néanmoins une pleine saison de septembre à mai. La production française à destination du frais est d’environ 4 000 tonnes(1) par an.

Nos cressiculteurs sont essentiellement implantés en Île-de-France (31 %), en Aquitaine (16 %) et dans le Nord-Pas de Calais (15 %).

L’info épate belle-mère

Le cresson de fontaine était autrefois cueilli dans la nature, où il poussait à l’état sauvage. En France, sa culture est très récente. Elle remonte au XIXe siècle. De retour d’Allemagne, où il découvrit d’immenses cressonnières, le directeur des hôpitaux de la Grande Armée fit en effet planter les premiers semis hexagonaux dans l’Oise, entre Senlis et Chantilly.

Cresson ©ulterior epicure CC BY-NC-ND 2.0

Les différentes variétés :

Deux variétés sont disponibles sur nos étals : le cresson alénois, délicieux consommé en jeune pousse, et le cresson de fontaine, à déguster à maturité :

• Le cresson alénois se reconnaît à ses petites feuilles rondes en forme de rosette et à ses tiges très fines. Il est récolté alors qu’il n’a que 7 à 8 jours de pousse. Son goût est particulièrement intense, très aromatique. En cuisine, c’est le condiment idéal. Il fait mouche, notamment, dans les sauces.
• Le cresson de fontaine présente quant à lui des feuilles rondes plus épaisses que celles de l’alénois. Il est corsé, presque piquant. Il s’accommode cru en salade, cuit dans des purées, des potages…

Comment choisir et conserver le cresson :

Pour garantir au consommateur la qualité et la traçabilité du cresson, celui-ci est toujours commercialisé en botte, sur laquelle figure le nom et l’adresse du cressiculteur, ainsi que le numéro de la cressonnière.

• À l’achat. Privilégiez les feuilles fermes, uniformes, d’un beau vert franc. Une teinte terne ou des flétrissures doivent vous alerter.
• Après l’achat. Mieux vaut déguster le cresson sans attendre. La botte peut toutefois séjourner dans le bac à légumes du réfrigérateur, 48 heures maximum, idéalement recouverte d’un linge humide ou les tiges dans un verre d’eau.

Préparation et dégustation, quelques pistes gustatives…

Préparer le cresson :

Lavez le cresson en prenant la botte par les tiges et en la plongeant dans une eau à laquelle vous aurez ajouté un peu de vinaigre blanc. Essorez en secouant doucement la botte au-dessus de l’évier puis en la retournant plusieurs fois sur du papier absorbant, ou encore en la passant délicatement à l’essoreuse. N’oubliez pas que les feuilles sont fragiles. Il est nécessaire de couper le cresson au dessus du lien lorsqu’il est acheté en bottes.

Si vous souhaitez cuire le cresson (10 minutes à l’autocuiseur ou 20 minutes dans de l’eau bouillante), tranchez d’abord les tiges au niveau du lien qui tient la botte. Pour le déguster en salade, effectuez la même opération puis coupez les tiges qui vous semblent trop épaisses.

Son goût légèrement relevé se marie bien avec les viandes et les poissons.

Cresson © Wendell Smith CC BY 2.0

Déguster le cresson :

Le cresson cru

Cru, en salade (seul ou mélangé à d’autres jeunes pousses), ou « à la lyonnaise » accompagnée de lardons poêlés, des tranches d’oeufs durs (ou mollets), et de quelques croûtons dorés, est aussi très appréciée des amateurs de légumes verts. Il peut aussi être utilisé comme le persil sur des pommes de terre, du fromage blanc faisselle, une salade de crudités…

Servez-le également avec juste un trait d’huile d’olive (voire du vinaigre balsamique ou de framboise) et pourquoi pas en compagnie de dés de pommes et de noix concassées, ou de fromage de chèvre demi-sec. Vous pouvez aussi le mixer avec du fromage frais pour y tremper des bâtonnets de légumes et autres dips à l’apéritif.

Le cresson cuit

Cuit à l’étuvée, comme de l’oseille ou de l’épinard,  Il est excellent. IL s’invite aussi dans les omelettes et les quiches. Essayez-le en sauce à base de crème fraîche, chaude ou froide, pour escorter un poisson. Pour accompagner poissons et rôtis, poêlez-le quelques instants avec un peu d’huile de noisette ou faites-le frire.

Vous préparerez un délicieux velouté à partir de deux bottes, trois pommes de terre à purée et 1,5 l d’eau. Faites fondre quelques instants le cresson dans une casserole avec une noisette de beurre, avant d’ajouter l’eau et les pommes de terre finement taillées. Laissez cuire 15 minutes, mixez et servez avec un peu de crème fraîche.

Et vous, comment le cuisinez-vous ?