Bières : de la fabrication à la dégustation

Hello les gens derrière l’écran,

Aujourd’hui nous allons parler bières. Oui oui, ne fuyez pas, c’est bon la bière, même qu’on peut faire plein de recettes avec comme le ragoût de boeuf à la bière façon Jamie Oliver ou le boeuf à la Guinness. Mais là n’est pas le propos aujourd’hui.

Il y a quelques jours je suis allée à Louvain (Leuven), en Belgique. C’est the place to be(er), ni plus ni moins. On y trouve le siège social d’Anheuser-Busch InBev, le leader mondial de la bière qui commercialise des marques comme Stella Artois, Budweiser ou encore Hoegaarden, mais aussi beaucoup de brasseries et micro brasseries partout dans les alentours. C’est juste incroyable. J’ai goûté en 2 jours plus de bières que dans toute ma vie.

Mais, au fait, la bière, c’est quoi ?

Oui, c’est quoi ? Parce qu’en gros à part dire que c’était une boisson pétillante avec des céréales et du houblon, … ahem quoi. Je n’en avais aucune idée. Mais maintenant, JE SAIS ^-^ et je partage avec vous mon savoir tout neuf ^-^

Les ingrédients nécessaires à la fabrication de la bière :

L’eau

Yes, my dear, il faut de l’eau (de très bonne qualité) pour faire de la bière, ce n’est pas un truc genre Jésus, les petits pains, et tout et tout. Mais sachez qu’au moins 5 à 6 litres d’eau sont nécessaires pour fabriquer 1 litre de bière. C’est le principal élément entrant dans la composition de la bière (80 à 90 %), le “lien” essentiel qui permet aux autres ingrédients de se combiner harmonieusement.

La qualité de l’eau de brassage doit être irréprochable : pure, ni trop acide, ni trop alcaline (c’est-à-dire d’un pH le plus neutre possible) et avec une teneur idéale en sels minéraux (faible pour une bière blonde, importante pour une brune).

Le malt

On brasse de la bière avec différentes céréales (orge, blé, avoine, riz, maïs), mais l’orge, transformée en malt, reste la plus utilisée, car elle supporte mieux le maltage que les autres. Le maltage consiste à accélérer le développement naturel d’une céréale (en particulier sa germination) afin qu’elle produise un certain nombre d’enzymes nécessaires à la production d’alcool par fermentation. Je t’ai expliqué si tu suis ce qu’était le malt cette semaine.

A noter que :

• Les bières blanches sont faites au malt de blé.
• Les bières blondes sont réalisées à partir de malts pâles, peu touraillés (séchés).
• Quant aux bières rousses, elles sont réalisées avec des malts dits caramels plus dorés. Ils  apportent l’arôme caramel et la couleur ambrée.
• Et les bières brunes proviennent elles de malts bruns qui subissent en plus une torréfaction. C’est comme cela qu’on obtient l’acajou des bières brunes.

Le houblon

Si vous avez  tout suivi, vous savez maintenant ce qu’est le houblon (clic).

La levure

C’est grâce à elle que le sucre du malt va se transformer en alcool et en gaz carbonique. La levure de bière est cultivée et conservée au cœur de la brasserie, loin des regards indiscrets. C’est elle qui fait la personnalité unique de chaque bière et c’est le plus grand secret du brasseur. On utilise environ 1g de levure par litre de bière.

Les  différentes étapes de la fabrication de la bière :

Vous trouverez toutes ces informations sur le web, mais en gros, les étapes successives sont le maltage, le brassage, la cuisson houblonnage, la  fermentation, la maturation et l’embouteillage. Ce processus s’étale sur une durée variant quelques semaines (bières industrielles) à quelques mois (bières de garde, de haute fermentation, trappistes…). Voici comment cela se passe dans le détail :

Le maltage

• Le trempage : C’est la première opération subie par l’orge à son arrivée en malterie : après de stricts contrôles qualité, elle est mise à tremper dans des silos spécialement conçus à cet effet.
• La germination : Placée pendant 5 à 7 jours dans des germoirs à une température constante (de 12 à 15 °C), l’orge subit une germination limitée et parfaitement contrôlée. Elle est doucement malaxée pour que ses grains ne se collent pas les uns aux autres et ne forment pas une masse compacte.
• Le touraillage : L’orge est ensuite touraillée, c’est-à-dire séchée et grillée pour devenir le malt. Cette opération capitale confère au malt son arôme et sa couleur, et détermine déjà sa robe et sa saveur. Plus la température est élevée, plus la couleur du malt est foncée : du malt pâle (bières blondes) au malt caramel (bières ambrées), en passant par le malt chocolat (bières brunes).

Le brassage

• Le concassage : Le passage dans un concasseur équipé de plusieurs cylindres striés permet de broyer le malt séché et de séparer ainsi le grain de son enveloppe.

• L’empâtage : C’est l’opération qui consiste à mélanger le malt dans un volume d’eau chaude deux à trois fois plus important. Elle s’effectue dans des cuves-matière, récipients cylindriques en cuivre ou en acier inoxydable de grade alimentaire d’une capacité de plusieurs milliers de litres. Ainsi cuit légèrement, le malt se transforme en “moût”.

• Le filtrage : Ce “moût” est ensuite filtré dans un filtre-presse ou dans une cuve-filtre pour ôter les enveloppes de grains et les particules insolubles qui forment ce qu’on appelle les “drêches”. Celles-ci sont récupérées et utilisées pour l’alimentation du bétail.

• La cuisson : Placé dans une “chaudière à moût” (ou “chaudière à houblonner”), le “moût” est cuit pendant une à deux heures. En cours de cuisson, on ajoute des cônes de houblon afin d’aromatiser la bière (c’est de là qu’elle tient son goût frais et son amertume) et d’allonger sa durée de conservation.

• La fermentation : Le “moût” clarifié est ensuite ensemencé à la levure de bière afin qu’il fermente. Les glucides solubles (sucres) sont alors transformés en alcool et en gaz carbonique, conférant ainsi au breuvage le titre de “bière”.

• Le traversage : Le processus de fermentation achevé, la bière “jeune” (ou “verte”) est débarrassée de ses levures, refroidie, puis transférée en cuve de garde. Maintenue à une température de 0 °C, la bière subit une transformation dite “secondaire”, plus lente que la précédente. Pendant cette période de maturation, la bière s’affine et développe des saveurs plus subtiles, acquérant pétillant bouquet et stabilité. Cette étape, qui dure de 3 à 6 semaines, condense le savoir-faire des Maîtres Brasseurs.

• La filtration : Une ultime filtration de la bière permet de lui donner sa brillance en éliminant les dernières levures et le léger trouble subsistant. La robe troublée des bières blanches est d’ailleurs due à l’absence de filtration après la fermentation.

• Le soutirage : C’est la phase de mise en bouteille, en boîte ou en fût de la bière. Après remplissage, un traitement thermique (pasteurisation) assure la stabilité de la bière et sa conservation prolongée.

Mais au fait, pourquoi la bière mousse-t-elle ?

La bière contient des protéines qui créent la mousse en se déplaçant ou en libérant du CO2. Précisément ce qu’il se produit en ouvrant une bouteille. Résultat un col délicieusement mousseux. Et hop, on épate belle maman ^-^.

Comment déguster une bière ?

Vous pensiez qu’il suffisait d’avoir soif, et paf le chien ? Que nenni !

En préambule :

• Il faut servir à la bonne température : Contrairement à ce que l’on pense souvent, toutes les bières ne se consomment pas à la même température… Si les bières aromatisées et les blanches se boivent très fraîches (5° pour les premières, entre 6 et 8° pour les secondes), les brunes et les ambrées se dégustent à une température un peu plus élevée (entre 9 et 11°). Si trop de fraîcheur tue l’arôme, la tiédeur, elle, rend la bière parfaitement insipide. En cas de doute, n’hésitez pas à vous reporter aux étiquettes présentes sur les bouteilles

• Il faut soigner le service : Assurez-vous avant toute chose que le verre est frais. Dans ce but, rincez-le à l’eau froide ou placez-le un moment au réfrigérateur. Versez ensuite la bière d’un geste franc en inclinant le verre ce qui permet de faire couler la bière le long de la paroi et d’obtenir un joli col ni trop fin, ni trop épais (entre 3 et 4 cm). Dès que le verre est plein aux deux tiers, redressez-le de manière à former un chapeau de mousse qui protégera la bière et préservera tous ses arômes.

• Il faut choisir le bon contenant :- Le verre conique : Idéal pour les blondes type pils, il met en valeur leur robe dorée et l’incessant mouvement de leurs bulles. Son col resserré vient concentrer le bouquet d’arômes de la bière blonde.
  – Le verre ballon  : Plus particulièrement destiné aux bières brunes, il présente une large superficie qui favorise l’échange thermique et donc l’exaltation du complexe aromatique. Son col est resserré pour concentrer le bouquet d’arômes.
  – Le verre à facettes  : Il permet d’apprécier au mieux la couleur et la fraîcheur de la bière blanche. Cette forme permet également à la bière de dégager plus facilement ses arômes et limite la perte de gaz carbonique.
  – La pinte : Ce verre permet d’exalter la mousse crémeuse des stouts et de mettre en valeur le bouquet frais du houblon anglais ou irlandais.
  – Le calice : Dédiée aux bières d’abbaye, cette forme permet aux bières intenses et aromatiques de dégager la richesse de leurs arômes et à la mousse de s’abaisser lentement.
  – Le verre tulipe : Adapté aux bières aromatiques et à la mousse copieuse, il facilite l’examen olfactif et permet de boire “sous” la mousse.
  – La chope : Dotée d’une poignée (pour que la main n’entre pas en contact avec le verre) et de parois plus épaisses, elle permet une conservation plus longue de la température de la bière. C’est pourquoi elle est adaptée aux grands formats. Elle est de nos jours peu utilisée en France.

Connaître le vocabulaire est un plus :

En France, les contenants les plus courants portent des qualificatifs précis…

• un verre de 12,5 cl s’appelle un galopin
• un verre de 25 cl s’appelle un demi ou un bock
• un verre de 50 cl s’appelle une pinte, une chope ou un distingué
• un verre de 58,8 cl s’appelle une chopine
• un verre d’1 litre s’appelle un formidable ou un parfait
• un verre de 2 litres s’appelle un sérieux
• un verre de 2,5 litres s’appelle une girafe

Et maintenant, on déguste !

• Il faut regarder : Quelle est la couleur de la mousse ? Le col est-il plutôt épais ou fin ? Sa couleur, sa transparence ? Le gaz carbonique : les bulles sont elles plutôt fines ou grossières ?
• Il faut écouter (discrètement si vous avez des gens à proximité, sinon on risque de vous prendre pour un(e) dingue. Ecoutez donc le bruit des bulles de gaz carbonique à la surface de la mousse. Il vous donne une indication sur la vitesse de fonte du col. Et alors me direz-vous ? Ben, je ne sais pas …
• Il faut sentir : Respirez les arômes de votre bière. Le nez est-il fruité ? Une pincée de Cognac ? Avec un peu d’entrainement (mais avec modération quand même), vous pourrez même sentir l’arôme douceâtre de l’alcool.
• Il faut goûter (enfin) : Prenez une gorgée et faites rouler la bière en bouche. Décryptez-en l’acidité, la douceur et l’amertume, ainsi que l’association de ses saveurs.
• Il faut avaler (ouf, je n’en pouvais plus de garder tout cela dans ma bouche) : Contrairement au vin, la bière doit s’avaler. Le CO2 se dilatant lors du réchauffement de la bière dans la gorge, ses arômes s’expriment jusque dans votre nez. La fin de bouche définit son caractère.

Maintenant que vous savez, je vous dis tchin !

Si vous venez dans le coin, sachez qu’il existe énormément de brasseries (micro ou plus grandes) qui vous accueillent et vous expliquent les processus de fabrication, partagent leur savoir et vous font goûter leurs productions. C’est tout à fait passionnant et si vous êtes amateurs de bières (ou pas), cela vaut vraiment le coup de venir.

Enjoy !

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.