- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

La vie d’une maison de Champagne au jour le jour : Hiver, la période de la taille chez Ruinart

Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart, raconte ici les travaux d’hiver d’une maison de Champagne, et notamment comment la vigne est taillée.

Ruinart - Vignes enneigées

Ruinart – Vignes enneigées

En hiver, place aux travaux ingrats – mais ô combien importants ! – dans la vigne.
C’est notamment le temps de la taille
.

Quand nous ne sommes pas dans les caves, c’est que nous sommes dans les vignes ! En effet, les assemblages étant en bonne voie, et en attente des tirages, les champenois profitent de la relative clémence des cieux pour se livrer à un travail pénible mais super important pour la vigne : la taille.

S’il faisait trop froid, le coup de froid neigeux de ces derniers jours étant un exemple, il faudrait attendre, notamment parce qu’il y aurait un risque d’avoir des bourgeons très sensibles aux potentielles gelées de printemps. Mais dès que c’est possible, c’est go go go ! Et la taille, c’est fondamental, ainsi que me l’a appris mon bon maître François Champagnol, sommité sur la question – parcourez, si vous êtes férus de technique, son ouvrage « Eléments de physiologie de la vigne et de viticulture générale ».

Car elle conditionne non seulement l’aspect et la tenue du plant de vigne, mais également le nombre de grappes. De là va découler la quantité de raisins et le rendement de l’année à venir, avec une influence notable sur la qualité.

Comme dans tous les grands vignobles, la taille se pratique de manière entièrement manuelle. {Je ne sais pas si vous vous en souvenez, je vous en avais parlé ici : Une journée en Champagne }. Et ça prend du temps : un pro pourra tailler environ 3 ha durant tout l’hiver, ou pas beaucoup plus !

En plus, c’est un travail subtil, technique, et fort réglementé : en Champagne, les 4 types de taille admis sont : Cordon (taille courte sur charpente longue unique), Guyot (taille longue sur charpente courte qui peut être simple ou double), Vallée de la Marne (taille longue sur charpente courte) et ma préférée, Chablis (taille longue sur charpente longue).

Ruinart sous la neige

Ruinart sous la neige

Cette taille est surtout pratiquée sur les Chardonnay. Elle combine l’utilisation de vieilles charpentes (propices à la qualité) et le rajeunissement (nécessaire à la pérennité du plan). Il faut donc réfléchir globalement au pied, puis charpente par charpente, afin de savoir lesquelles laisser tout en les raccourcissant et lesquelles araser. Sachant qu’il ne faut pas oublier son « assurance gelées », à savoir le petit rachet (proche de la base du pied) que l’on laisse, au cas où. L’idée générale, c’est de rajeunir chaque charpente d’un an en faisant « glisser » les nouvelles loin du pied. Il faut également sur chacune des charpentes laisser au moins 4 ou 5 yeux (bourgeons), car les 4e et 5e (parfois même le 3e) sont fertiles (au contraire des charpentes de Pinot, ce qui explique leur taille plus courte).

C’est la taille la plus technique de toutes, et donc la plus longue : nos vignerons travaillent environ 200 heures pour 1 ha (quand les autres systèmes de taille requièrent à peu près 180 heures). Vous comprenez mieux pourquoi les tailleurs sont tout autant des artisans endurants que des artistes de la vigne ! Et si vous voulez vous y mettre sérieusement, dites-le moi, je peux vous arranger ça – allez, on les enlève, les gants 😉

Par ailleurs, pour revenir au millésime 2012, et clore le sujet, je confirme bien qu’il n’y aura pas de Dom Ruinart 2012. J’ai bien réfléchi, et je ne pleure pas ma décision, car les assemblages non millésimés seront eux très jolis et réussis. Qui plus est, je suis sûr que certains collègues feront de beaux 2012, mais plutôt à base de Pinot noir.

Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart
Twitter : @CarnetsRuinart