- Papilles et Pupilles - https://www.papillesetpupilles.fr -

Tomates : le b.a-ba

Tomates ©AHMAD FAIZAL YAHYA shutterstock

Tomates ©AHMAD FAIZAL YAHYA shutterstock

Un peu d’histoire : 

La tomate est arrivée en France au XVIe siècle en provenance du nord-ouest de l’Amérique du Sud où elle servait de plante d’ornement (elle tire d’ailleurs son nom du mot aztèque « tomatl »). Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que les qualités gustatives de la tomate seront reconnues et qu’elle gagnera peu à peu les tables françaises en commençant par les méridionales. Ainsi, ce sont deux restaurants marseillais (Les Trois Frères provençaux et Le Bœuf à la Mode) qui, en pleine Révolution, lors de la grande fête de la Fédération en 1790, feront connaître la tomate aux Parisiens

Il s’en produit 836 000 tonnes en France, principalement dans le Sud Est, la Bretagne, le Val de Loire et le Sud Ouest et les ménages français en consomment 14,3 kg par an. C’est mon légume (fruit) préféré et c’est de la tomate dont il s’agit.

D’ailleurs fruit ou légume ? Quelle différence?

Un fruit est l’organe végétal qui succède à la fleur et contient des graines, noyaux ou pépins. Le légume est quant à lui la partie comestible d’une plante potagère (ce peut être une feuille, une tige, un bulbe, une racine, un tubercule, une graine…). La tomate est donc, botaniquement parlant, un fruit, au même titre que l’avocat, l’aubergine, la courgette ou le concombre. Et inversement, derrière le melon ou la fraise se cachent en réalité des légumes.

Des tomates de toutes formes pour tous usages

On a recensé plusieurs milliers de variétés différentes de tomates. C’est dire si le choix est vaste ! Des plus communes aux espèces les plus rares en passant par d’anciennes variétés remises au goût du jour, nul doute que chacun trouvera LA tomate de ses rêves.

Différentes variétés de tomates ©Shebeko shutterstock

Différentes variétés de tomates ©Shebeko shutterstock

Quelles tomates acheter ?

Ces variétés sont réunies dans de grandes familles à choisir selon votre mode de consommation. Voici quelques exemples courants d’utilisation :

Comment choisir les tomates ?

Pour bien les sélectionner, faites appel à vos sens. Comme pour le melon, la tomate doit dégager un parfum caractéristique et léger. Puis interviennent l’œil et la main : ferme et dense au toucher, la peau du fruit doit être souple et non tachée

Comment conserver les tomates ?

Ne les placez pas au réfrigérateur, le froid dégrade leurs qualités gustatives. Lavez-les au moment de les déguster et retirez le pédoncule seulement après les avoir lavées.

Tomate ©Denis and Yulia Pogostins shutterstock

Tomate ©Denis and Yulia Pogostins shutterstock

Comment préparer les tomates ?

A chaque variété de tomate sa texture, sa saveur et ses arômes (voir aussi variétés anciennes de tomates). Petite, charnue, côtelée, rouge (red Zebra), jaune, orange, verte (Green Zebra), … il y en a pour tous les goûts et tous les types de préparation : nature, à la croque et au sel, en salade, farcie, poêlées, en coulis… Cliquez ici pour un reportage sur Marie-Claire Filliolaud, productrice de tomates à Ecurat en Charente Maritime.

Pour préparer les tomates en salade, il existe de nombreuses façon de les couper : en petits dés, en tranches, en quartiers … elles donnent une note joyeuse et colorée aux premières recettes du printemps.

Le mariage idéal :

Parce qu’il n’y a pas que la tomate-mozza dans la vie! Très versatile, la tomate peut se livrer à de multiples adaptations culinaires.

Qu'est ce qu'on boit avec les tomates ? © Endla shutterstock

Qu’est ce qu’on boit avec les tomates ? © Endla shutterstock

Et avec les tomates, qu’est-ce qu’on boit ? 

C’est toujours la même histoire. Au moment de déboucher une bouteille pour accompagner une salade caprese (le nom italien de la « tomate-mozza »), on hésite toujours.

Alors ?

Le fondant des tomates bien mûres et le caractère de la mozzarella de bufflonne s’accorderont idéalement avec les notes fruitées et florales d’un rosé, comme un côtes de Provence.

Plus original ?

Un blanc de Cassis, herbacé et équilibré.

En revanche, si l’on cuisine des tomates farcies, la viande appellera un vin plus structuré que le rosé. Un rouge de Méditerranée, tel un coteaux du Languedoc, fera des merveilles.

Objectif forme : La tomate à la loupe

Gorgée d’eau (94,5%) la tomate est rafraîchissante, idéale pour les beaux jours. Elle renferme de la vitamine A et de la vitamine C (100 g de tomate apportent l’équivalent de 17,5 % des VNR en vitamine A et de 18 % des VNR en vitamine C). (Source : Ciqual 2013)

Petite astuce forme : Mangez une tomate en début de repas pour calmer votre faim. Sa saveur légèrement acide et sa chair riche en fibres stimuleront ainsi le début de la digestion.


L’astuce en plus
:

Pour peler une tomate, plongez-la dans l’eau bouillante ; sa peau se fend et s’enlève alors facilement.

Cliquez ici pour des recettes avec des tomates.