Le potiron est une plante potagère de la famille des cucurbitacées, de forme ronde, côtelée, aplatie aux deux pôles, à la pulpe jane ou orangée, sous une écorce jaune, orange ou verte. Il en existe plusieurs variétés donc une qui peu peser jusqu’à 100 kg. Le potiron se récolte d’octobre à décembre et se conserve tout l’hiver. Peu énergétique, très riche en eau et en fibres, il contient du potassium et des vitamines (C et Béta Carotène). En cuisine, le potiron est parfois appelé citrouille, alors que la véritable citrouille, jaunâtre, parfois panaché de vert est un aliment de bétail.
La production :
Si le potiron est disponible sur nos étals toute l’année, son cœur de saison s’étend d’octobre à janvier. En France, la production annuelle (à destination du frais, hors transformation) est de 106 000 tonnes(1). Les principales régions productrices sont la Provence-Alpes-Côte d’Azur (36%), le Rhône-Alpes (16%) et le Languedoc-Roussillon (7%). Le marché européen totalise un volume moyen de 2,9 millions de tonnes par an
Les différentes variétés de potirons :
Elle-même divisée en sous-familles et en espèces, la famille des cucurbitacées est vaste ! Elle regroupe la courgette, le
potiron, la citrouille… qui rassemblent eux-mêmes de nombreuses variétés. Pour faire simple, tous ces légumes sont des courges. Le potiron appartient à l’une des trois plus importantes familles de courges : Cucurbita maxima.
Le potiron classique
- Le rouge vif d’Étampes. Ce potiron de gros calibre présente une forme plate et côtelée. Son écorce est plutôt fine et d’un aspect brillant. Il renferme une chair épaisse. Cette variété est la plus répandue dans nos régions.
- La courge musquée de Provence. On la trouve principalement sur les étals du Sud de la France. Sa robe est plus brune que celle du rouge vif d’Étampes. Entière, elle peut se conserver longtemps, de deux à trois mois.
Le potimarron
De taille plus modeste que le potiron, le potimarron a été baptisé ainsi en clin d’œil à sa chair, dont la saveur douce, sucrée et crémeuse fait penser à celle de la châtaigne. Son écorce varie du rouge brique au rose, en passant par l’orangé, voire le vert pour certaines variétés. On le cuisine le plus souvent en soupe et en gratin.
Les giraumons
Le giraumon est une espèce d’aspect cabossé compte parmi ses rangs le potiron turban ou potiron bonnet turc, à la calotte bosselée. Sa robe bariolée (blanc, vert, rouge) protège une chair ferme à la saveur sucrée.
Comment le choisir :
Selon leur taille, les potirons sont vendus entiers ou à la coupe. Les supermarchés proposent souvent le conditionnement – bien pratique – par tranches, sous film plastique. Au moment de l’achat. Si vous choisissez un potiron entier, il doit être très ferme, voire dur comme du bois. Un gage de fraîcheur. Le pédoncule, qui permet de ralentir le dessèchement, doit être encore présent, au moins en partie. Si vous optez pour une tranche sous film, choisissez une chair de couleur homogène et fuyez les taches brunes, signe de maturité avancée.
Comment le conserver :
Après l’achat. Conservé dans un endroit frais et sec, un potiron entier et non-entamé se conserve de plusieurs semaines à 3 mois. Plus fragiles, les tranches filmées séjourneront de préférence dans le bac à légumes du réfrigérateur, jusqu’à 3 jours.
Le tour de main :
Pour retirer l’écorce épaisse d’un potiron, commencez par le laver et l’essuyer. Avec un grand couteau bien aiguisé, ouvrez-le en deux. Cette opération doit s’effectuer avec précaution ! Posez un torchon entre le potiron et la planche pour davantage de stabilité. Retirez ensuite les graines et les filaments avant de le couper en quartiers. La peau du potiron se pèlera ainsi plus aisément, à l’économe. La chair, débarrassée de ses graines et de ses filaments se consomme cuite, généralement en soupe, en gratin ou en purée. On en garnit aussi des tartes notamment dans le Nord où la tarte à la citrouille mélangée d’oignons est aussi populaire qu’aux Etats-Unis.
L’astuce en plus :
Récupérez les graines de potiron, lavez-les bien et faites-les légèrement griller à la poêle avec un peu de matière grasse et de sel pour un apéritif 100% nature.
La bonne cuisson :
Les recettes crues sont assez rares : le potiron se déguste de préférence cuit. Pour obtenir de savoureux dés de potiron fondants ou un écrasé maison à la fourchette crémeux et gourmand, 10 à 15 minutes à l’autocuiseur ou 20 minutes à l’eau bouillante salée suffisent.
Tout aussi simple : de fines tranches ou des dés de potiron, assaisonnés de romarin, de thym, d’ail, de sel et de poivre, cuiront 40 minutes au four.
À la poêle, détaillé en petits dés, le potiron cuit 15 minutes avec un beau copeau de beurre ou de l’huile d’olive.
Pour un délicieux gratin, réalisez d’abord une purée. Séchez-la rapidement à la poêle pour éliminer le surplus d’eau. Disposez le tout quelques minutes sous le gril, dans un plat à gratin, avec une couche de fromage râpé. Pour réaliser une soupe à la texture douce et subtilement sucrée, faites cuire des dés de potiron 15 minutes dans un bouillon avec un oignon coupé en quartiers, un peu d’ail et une branche de thym (que vous ôterez avant de mixer l’ensemble). À servir bien chaud avec du persil ou de la ciboulette, du fromage râpé, des croûtons…
Une recette d’Alain Passard : Potiron sauté à cru aux épices :
Dans une poêle, faites fondre 40 minutes avec 50g de beurre salé et 1 cuillerée à soupe de miel liquide 4 croissants de potiron frais de 200g chacun, jusqu’à ce qu’ils soient blonds. En fin de cuisson, les parsemer de 1/4 de cuillère à café de curry, 1 zeste haché de mandarine non traitée, 1/2 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîche hachée, le jus d’1/2 citron vert et un peu de fleur de sel. Alain Passard conseille de servir brûlant autour d’une volaille ou d’un ris de veau.
L’info épate belle mère :
Le record de poids atteint par une variété de potiron aux États-Unis rappelle la citrouille-carrosse de Cendrillon (même si potiron et citrouille sont deux espèces distinctes). En 2010, un spécimen d’Atlantic Giant a en effet affolé la balance, avec ses 821 kilos !
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